钙强化豆奶稳定性研究

[目的] 确定适合添加在豆奶中的稳定剂配方.[方法] 以豆奶的稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验确定所选用乳化剂、增稠剂的种类和添加量.[结果] 复配乳化剂"0.10%单甘酯+0.02% Span60+0.08%蔗糖酯"的稳定系数最大,为49.50%,其复配比例为5∶1∶4.增加复合乳化剂、微晶纤维素、卡拉胶和海藻酸钠的添加量有助于提高豆奶的稳定性.在正交试验中只有3组复合稳定剂的稳定系数达95%以上,其中复合稳定剂"0.20%复合乳化剂+0.10%微晶纤维素+0.015%卡拉胶+0.06%海藻酸钠"的稳定系数最大,其在3组平行试验中的稳定系数分别为97.36%、96.94%和97.15%.各因子对豆奶稳定性的影响依次为:复合乳化剂>微晶纤维素>海藻酸钠>卡拉胶.[结论] 该研究为通过添加稳定剂提高豆奶的稳定性奠定了基础.