腊肉的加工工艺

◆肉制品加工与设各◆内′卖业2009年第8期MEAT INDUSTRY总第340期腊肉的加工工艺郑坚强郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002摘要主要介绍腊肉的加工方法以及加工要点。关键词腊肉加工工艺Processing technique of preserved hamAbstract The processing technology and technological requirements of preserved ham are stresthrough which experiences are introducedKey words preserved ham; processing; technique腊肉是四川陕西、湖南、湖北等中西部地区的(2)参考配方二。纯猪瘦肉50kg,精盐2kg,白特产,是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)糖1.0kg,红糖1.0kg,酱油3.0kg,味精0.2kg,60°白的过程所制成的产品。腊肉的防腐能力强,保存时酒2kg。间长,并具有特殊的风味。传统农村腊肉制作一般(3)参考配方三。鲜猪肉50kg,海盐2kg,花椒在农历腊月加工,即“小雪”至“立春”前,把鲜肉和0.20kg,白酒150m,白砂糖800g,混合香料200g。食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料共同腌制,(混合香料是将桂皮300g、八角100g、丁香20g、干辣7-15d后,取出腌肉,挂竿并滴干水分,再选用柏树椒200g等粉碎拌匀,制作而成)枝椿树皮、甘蔗皮等进行熏制而成。有的地方把腌(4)参考配方四。猪肉50kg,精盐2kg,白糖肉挂于烧柴火的灶顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上,2.5kg,大茴香0.3kg,桂皮0.5kg,花椒0.2kg,白胡利用烟火慢慢熏干制成腊肉,不同的加工方式形成椒粉0.5kg酱油5000mL,大曲酒3500mL的腊肉风味各异。现在食品企业实施规范操作,采5)武汉腊肉。原料肉50kg,细盐1.5kg,硝酸用现代化生产设备加强卫生控制,使腊肉营养保存盐0.025kg,砂糖3kg,无色酱油1.25kg,汾酒(或白更加全面,风味独特贮藏期长。酒)0.75kg,白胡椒粉0.1kg,咖喱粉0.025kg。1实验材料及设备(6)南宁腊肉。猪夹心肉(软五花)50kg,盐7.50kg,白砂糖2.50kg,酱油0.40kg,辣椒油0.10kg猪肉、食盐、白糖、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、调味曲酒125kg,五香粉0.08kg料和香辛料;腌制缸、熏炉、真空包装机等。(7)湖南腊肉。五花肉100kg,食盐7kg、精硝2工艺流程0.2kg花椒0.4kg。加工无骨腊肉用食盐25kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油备37kg凉开水3~原料选择与处理→剔骨→切肉条→配料→腌4kg制→晾挂或烘烤(烟熏)→真空包装→成品。8)四川腊肉。猪肉50kg,食盐1.5~2.0kg,花3腊肉参考配方椒1kg,茴香750g,八角750g,山奈375g,丁香150g,香叶150g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜1kg,切(1)参考配方一。肋条猪肉50kg,食盐11kg,碎V凵中国煤化工斗混合均匀。熏料无色酱油3200ml,白糖1.8kg,白酒800ml,葡萄糖柏CNMHG150g,味精150g,亚硝酸钠75g,焦磷酸钠100g,三(9)广式腊肉原料配方。腊肉坯50kg,细盐聚磷酸钠100g,六偏磷酸钠50g1.25kg,白糖200g,红酱油1.5kg,50°白酒lkg,茴香数据2009年第8期内′妻总第340期MEAT INDUSTRY◆肉制品加工与设各◆100g,桂皮100g,花椒100g,硝酸钠25g散布熏房内初温70℃,3~4h后逐步降低到5056℃,保持28h左右为成品。熏好后挂于通风处,待4工艺要点水分晾干。风干肉,是将腌制好的肉不经过烟熏,而是在通4.1原料肉的选择风处自然风干而制的。据感官评价,风干肉的香味选择经卫生检验合格,肥瘦层次分明、无伤大概可以达到熏腊肉的60%-70%。疤、不带奶脯的肋条肉,并去除净皮上的毛及污4.5晾挂垢。切成重180~200g、长35~40cm的薄条肉,方便悬挂,可在肉的上端穿一小孔,系15cm长的烘烤后的肉条,送入通风干燥的晾挂室中晾挂绳。为了除去表面的浮油污物切条后的肋肉可以冷却待肉降至室温即可。如果遇到雨天,应将门帘浸泡于30℃左右的清水中漂洗1-2mn,然后沥干关闭,以免吸潮。水分。4.6包装4.2配料腌制放入真空包装袋中,真空封口,包装。真空度为0.09MP先把精盐、白糖、亚硝酸钠倒人腌制缸中,再加大曲酒、白酱油、麻油,充分混合固体腌料(八角、花5腊肉制品形态及鉴别方法椒、桂皮等香料烘干并粉碎为细粉状)和液体调料,使之拌匀。腌制10-12h(每3h翻1次缸)使配料1腊肉形态完全被吸收后,取出挂竿。熏好的腊肉,肉色红亮,味道鲜香。易保存(水4.3烘烤分含量低的干腊肉可保持3个月不变质),表里致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,味分级别、分批在烤房或烘箱烘制。烘烤中要上要上道醇香肥不腻口,瘦不塞牙,风味独特营养丰富,下调换位置,并注意检查质量。腊肉坯腌制出缸后,还有开胃、去寒、消食等功能。即可挂竿,进入烘房。竿排列整齐竿间距2~3cm5.2腊肉鉴别烘房温度50~55℃,温度开始高,而后逐步降低。生产出品质优良腊肉的关键是正确掌握烘房温度。(1)色泽鉴别:优质腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红工作人员须经常检查肉坯的干湿程度,如温度过色或暗红色脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实低则容易发生酸味且色泽发暗,导致腐败变质;如富有弹性指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰温度过髙,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。腊暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后肉坯烘烤18h左右,视条坯干燥情况即可升至第二仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液层继续烘焙。条坯应受温均匀,升层时里外竿应相(2)气味鉴别:新鲜的腊肉具有固有的香味,而互调换位置烘18h再换位共经7h左右即可出娂劣质品有明显酸败味或其他异味。房。成品出烘房时,须掌握先进先出原则可分批出6食用腊肉注意事项房,同时检查是否干透,如外表发现有白斑、杂质、焦斑和霉点等现象时,应剔出,另作处理。也可以用日(1)脂肪含量高。经检测每100g腊肉中含脂肪约50g,含胆固醇123mg,高血压、高血脂、高血糖等光暴晒晚上移进室内,晒几天后,至肉的表面出油时即可。如遇雨阴天气,应及时进行烘烤,以防止变慢性疾病患者和老年人不宜食用。(2)维生素和微量元素等损失严重。如维生素质B1维生素B2、烟酸维生素C等含量均为零。4.4烟熏(风于在票前,腌肉一般漂洗和晾干。一般内胚每长期YHa中国煤化工钠含量近800mg,CNMHG摄入过多,不利于100g需用松柏锯末(或花生壳)15kg。将晾好的肉健康。胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀15◆肉制品加工与设备◆内′业MEAT INDUSTRY总第340期食品生产企业如何安全度夏王丽格北京市华裕食品有限公司北京平谷101209摘要食品生产企业在夏季产品如何安全度夏的控制要点,主要从各车间的卫生、消每控制、产品控制等三个方面,并结合本公司的实际详细进行阐迷,提供了一套很好的控制方法。关键词卫生方面消毒控制产品控制Abstract About how dose summer product spend the summer safely, the control points arefrom various workshops'hygienic aspect, the disinfection control aspect, the product control andAnd combining with our company's reality to carry on the elaboration in detail, we has provided a set ofvery good control methodKey word hygienic aspect; disinfection control; product control每到夏季随着气温的升高,所有食品生产企业便面临产品如何安全度夏的问题。产品变质、腐败、1预处理车间(负责产品的预加工处理客户因产品质量问题退货等等,一系列的问题接踵主要职责:保证原料、调料不变质。而来,我公司长期从事熟食制品与生鲜产品的生产具体措施如下。在整个产品质量控制过程中有一点经验愿与大家1.1卫生方面起分享,现介绍如下(1)防止外来污染。要控制产品的质量,应主要从卫生、消毒控制、①毛鸡库及其同生食车间之间的通道,要做好产品控制三个主要方面去做,以保证产品流通环节通道处的严密性控制,门帘不得掀起的洁净、卫生②生食车间后门通道,倒鸡毛进出都要及时关熟食产品流通过程:预处理车间→煮烤车间→好,并做好过道的卫生消毒工作,后门离地的空隙包装车间→质检车间。要堵严,防止苍蝇、蚊虫进人生鲜产品流通过程:预处理车间→冰鲜车间。③预处理与下一工序之间的物流通道大门必须做到随开随关,不得出现两道大门同时开启或一道大门长时间开启的现象,开启灭蝇灯并一星期清理4南庆贤肉类工业手册.北京:中国轻工业出版社,2003.参考文獻5周光宏张兰威李洪军,马美湖畜产品加工学北京:中1蒋爱民肉制品工艺学.西安:陕西科学技术出版社,国农业大学出版社,20026高海生食品质量优劣及掺假的快速鉴别北京:中国轻2葛长荣,马美湖肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出中国煤化工版社,2002日期2009-06-08)CNMHG3黄德智新版肉制品配方北京:中国轻工业出版社,作者∵,,以,二,讲师。主要研究方向200216数据