干酵母与传统酵子发酵馒头风味物质的对比

研究干酵母馒头与传统酵子馒头的风味物质,为找出二者之间特有的风味物质差异.本研究采用固相微萃取-气质联用方法比较分析干酵母馒头、加碱和未加碱酵子馒头样品中的挥发性风味物质.结果显示:从干酵母、加碱和未加碱酵子馒头中分别检测到36种、43种、36种挥发性风味物质,分别由醇类、酯类、醛类、酮类、芳香类、烃类等组成.馒头样品中相同类别的挥发性物质的总数及相对含量存在显著的差异,且同一类别所共有的物质的相对含量也存在着显著的差异.1-甲基萘、1,3-二甲基萘、2,6-二叔丁基-1,4-苯醌、香叶基丙酮、苯乙酮等是干酵母馒头特有风味物质;1-庚醇、1-辛醇、癸酸乙酯、甲酸乙酯、苯乙醛、呋喃甲醛等是酵子馒头特有的风味物质.引起干酵母馒头与酵子馒头风味差异的原因在于:(1)两者相同类别以及同一类别所共有的物质的相对含量的不同;(2)两者都存在各自所特有的挥发性物质.