南瓜酒加工工艺研究

·贮藏保鲜加工·此方园艺2012():166-168南瓜酒加工工艺研究安冬梅,孟长军2,孙爱红1(1荆楚理工学院,湖北荆门480002.西安文理学院,陕西西安710065)温度为(20±1)℃、初始糖度20%初始pH4.5、接种量为0.6g/L、SO添加量100mg以发酵摘要:以南瓜为原料,研究了南瓜酒的发酵工艺。结果表明:南瓜酒最佳工艺参数为关键词:南瓜酒;加工工艺中图分类号:TS262.8文献标识码B文章编号:1001-0009(2012)15-0166-03南瓜( Cucurbita moschata)为葫芦科南瓜属la生草本植物南瓜营养丰富",含有丰富淀粉胡萝卜素还[团肉团国处画瓜据“[画之情原糖、脂肪、多种游离氨基酸、丰富的维生素及大量元素和微量元素2,并且还含有多种功能性成分。南瓜补中益气,气味甘温,有明目、定喘之效。研究表明,南瓜具有保护胃粘膜、助消化、消除致癌物质促生长发育防1.3操作要点治胃溃疡、动脉粥样硬化、糖尿病、肾结石等良好作用1.3.1原料预处理选择成熟的南瓜,分选,清洗,人工近年来功能食品的开发成为了国内外食品研究关注的去皮,人工切块,斩拌热点因此南瓜功能性成分的研究及开发逐渐备受关1.3.2打浆南瓜纤维含量较多,打浆困难,于是采用注。目前,南瓜的深加工产品主要有南瓜风味香肠、南南瓜与水按1:1比例混合打浆瓜果脯、南瓜粉等,关于南瓜酒的报道不少,但是大都用1.3.3酶处理为了提高转化率在南瓜浆中加入保藏酵母菌种扩培后接种发酵同时需要高温灭菌,工0.25%糖化酶与0.08%果胶酶,作用的温度为45~50℃,艺繁琐。现将活性干酵母活化后直接接入南瓜浆进行pH46,保温酶解3h发酵操作工艺简便,成本低,生产效率高。成品具有酒1.3.4成分调整南瓜自然糖度约为9%打浆时按度低、清澈透明、成品稳定、口感醇厚、功能性成分保存1:1南瓜与水配比打浆潜在酒精度不够高发酵时用率高等特点。产品不但满足不同层次消费者的需求,同白砂糖提高潜在酒精度补充糖按1.7g糖可转化成1%时提高南瓜经济价值。的酒来计算。并用柠檬酸调整酸度为8g/L,pH4.5左右。1材料与方法1.35干酵母的活化按0.6g/L称取安琪葡萄酒活1.1试验材料性干酵母,用南瓜汁35~38℃恒温培养30min,加入到试材为当地市售南瓜。营养分析见表1。试验仪南瓜浆中器:榨汁机、分析天平、电子天平、生化培养箱、酸度计、1.4试验方法斩拌机、水浴锅、发酵罐等。1.4.1起始糖度的选择将南瓜浆的起始糖度调整至表1南瓜汁基本成分分析g/.18%、20%、22%和24%添加S量为100mg/L,接种还原糖总糖滴定酸量为0.6g/L,起始pH4.5,(20±1)℃下恒温发酵,每天9.38测定残糖含量,发酵结束后测定酒精度和残糖含量。2生产工艺流程1.4.2接种量的选择将南瓜浆的糖度调整至20%根据材料特点,参考不同发酵工艺特点,确定以添加S)量为100mg1,pH4.5,分别接种0.2,0.4、下丁艺流程。按GBT108940萄酒果酒通用实验0.60.81.0g1的活性干酵母,(20±1)℃下恒温发酵,方法》进行分析。发酵结束测定最终酒精度。3主发中国煤化工浆的糖度为20%第一作者简介:安冬梅(1980),女硕士讲师研究方向为食品发pH4.5,添加CNMHG为0.6g/L,分别酵与酿造。Emil:andm2008@a163.com置于(15±10)、(20±1)、(25±1)、(30±1)℃恒温发酵记收稿日期:2012-05录发酵周期,发酵结束测定残糖含量酒精度并品评166北方园艺20215):16-168·贮藏保鲜加工·1.4.4初始pH确定调整南瓜浆的糖度为20%,添加酵副产物,因此糖转化为酒精转化率低。另外,葡萄糖SO量为100mg/L,接种量为0.6g/L,pH调整为3.0、代谢物的积累产生了分解阻遏,使酵母细胞生存环境恶3.5、4.0、4.5、5.0,置于(20±1)℃恒温发酵。化,使酵母细胞早衰并且发生过早自溶,最终产酒量低。1.4.5SO添加量的确定调整南瓜浆的糖度为20%,所以,适宜接种量确定为0.6g/L。pH45,接种量为0.6g/L,添加S量分别为0、50、100150、200mg/L,在(20±1)℃下恒温发酵,研究SO2添加量对发酵的影响。2结果与分析2.1初始糖度确定酒精发酵过程中糖既是酒化酶的作用底物,同时也酵母接种gL是微生物生长的骨架和能量来源。初始糖浓度既影响图3酵母接种量对发酵南瓜酒酒精含量的影响最终酒精度又影响徵生物生长。不同初始糖浓度发酵23主发酵温度确定结果见图1、2。由图1可知,随着初始含糖量的增加,糖由图4可知,发酵温度由(15±1)℃上升至(20±消耗速度逐渐减慢。随着发酵的推进,高初始糖度最终1)℃,最终酒精度也在增加但发酵温度继续升高,最终能得到较高浓度酒精。由图2可知,随着初始糖浓度的酒精度增加不明显,发酵温度继续升高至(30±1)℃最终增加,发酵最终酒精度也增加,说明酵母在初始糖度为酒精含量下降,可能是高温下副产物较多,糖转化成酒24%以下时,高糖浓度对发酵的影响不大。若南瓜酒目精的转化率较低。可见(0±1)~(25±1)℃酵母菌代谢标酒度为12,南瓜汁的初始糖度应调整到20%6~22%将糖转化成乙醇转化率较高之间。糖度过高会导致渗透压的增加糖转化率低,同时糖被利用后产生较多的酸使pH变化较大,从而影响一酒精度~%酵母菌代谢,同时影响成品质量。因此发酵目标为12°的南瓜酒初始糖度选取20%为宜180gL5土120±25±130±1温度t100图4发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响由表2可知,发酵温度为(20±1)和(25士1)℃条件下发酵比高温(30±1)℃发酵的最终酒精度高,(30±1)℃条件下发酵的原酒残糖量低,但原酒有苦味、异样图1糖度对南瓜酒发酵的影响酒味、酒体粗糙。(15±1)℃发酵原酒风味不佳,发酵温一酒精度一残糖度过低,发酵时间短残糖含量较高,转化率不高。在(30±1)℃条件下的发酵液发酵比较剧烈,而其它条件下的发酵液发酵比较平缓,几乎没有出现发酵高峰;(20士1)和(25±1)℃条件下发酵液的发酵过程平缓易于控制,1601802002酒香浓、酒体协调。综合考虑发酵温度应该在20~25℃初始糖度/gL之间。图2不同糖度发酵结果表2不同温度下发酵结果比较2.2接种量确定温度/℃发酵周期/d酒度/%残糖/g·1感官评定由图3可知,当接种量由0.2g/L增加到0.6g/L,70.00香气平淡,口味平淡20士110.2.8)酒香浓酒体协调、微甜最终酒精度也在增加,当接种量增加到0.8g/1,产品最7.93酒香浓酒体协调微苦终酒度反而下降。接种量少,发酵醪中酵母细胞个数有占味,异样洒味少糖转化为酒精的转化率高,发酵周期长。接种量增24初始叶V中国煤化工加发酵醪中酵母细胞个数多,更多的碳源被消耗作为由图5CNMHG0上升至45,发细胞骨架成分及细胞生长所需能量。同时接种量大,发酵最终酒精度有所增加但当pH值增大到45时,最终酵中期产生热量多,发酵液温度高从而产生了较多的发酒精浓度又开始下降。发酵液pH越接近酵母菌生长的·贮藏保鲜加工此方园艺2012(15:166-168最适pH值,酵母菌代谢越旺盛,适宜的酸度下发酵,产清液用虹吸法转入经亚硫酸润洗的棕色试剂瓶中,补加品最终酒精度也会提高同时对南瓜酒香气成分的形成50mg/L的SO,密闭满罐陈酿。陈酿后按质量要求调及货架期具有十分重要的影响。酵母菌在代谢产生酒整其残糖含量酸度和酒精度,下胶过滤,即得成品酒。精的同时,也会产生部分酸,引起酸度上升,发酵液pH2.7质量标准下降,所以综合考虑发酵液初始pH选择比酵母菌生长2.7.1感官指标外观:澄清透明,无悬浮物,无沉淀;最适pH(3.3~3.8)略高的pH4.5,是一个比较适宜的色泽:浅黄色;香气:具有南瓜典型的果香和醇厚清雅初始pH值和谐的酒香;滋味:具有纯净新鲜爽怡口感,酒体纯正、完整,谐调适口。2.7.2理化指标酒精度(v/v)l±1°;滴定酸(以酒石酸计)4.0~8.0g/L;挥发酸(以乙酸计)≤0.8g/L;总二氧化硫<250mg/L;游离二氧化硫≤50mg/L;维生素C≥l00ml;总糖(以葡萄糖计)≤4.0g/L;干浸出物≥303.5404.55.0初始pH值14.0g/L2.7.3卫生指标符合GB2758-81的规定。图5初始pH值对南瓜发酵酒酒精含量的影响2.5SO添加量确定3结论果酒发酵过程中加入亚硫酸可起到抑制杂菌生长南瓜营养丰富,以南瓜为原料酿造的南瓜酒是一种的作用,同时它也抑制酵母菌的生长而延长发酵周期纯发酵的果酒。研究表明,以南瓜浆为原料,调整成分由表3可知南瓜浆中随着S添加量的增加最终酒精初始p为45,发酵温度为(20±1)℃,初始糖度为含量在增加,可能是提高了发酵液的酸度(酵母菌适宜20%,S添加量为100mg/1,接种量为0.6g/L条件下生长在微酸性环境中)。初始SO添加量为100mg/.发酵,可以得到口味纯正的南瓜酒时,最终酒精度最大,SO添加量继续增加时酒精度又开參考文献始下降。因此,确定S添加量为100mg/L其结果理1田秀红,刘鑫峰,姜灿南瓜的营养保健作用与产品开发[食品研究与开发,2009,30(2):169-172想。S(h加量可选择80、100和120mg/L3个水平进[2]张芳,蒋作明,章恩明.南瓜的功能特性及其在食品T业中的应用步开展研究。[].食品「业科技,2006(6):6264.表3不同S浓度下发酵结果比较[3]GBT15038-94葡萄酒、果酒通用实验方法[S]S)2/mg·L1酒精度/%残糖/g·1感官评定[4]安冬梅易庆平枸杞酒加T艺研究[].中国酿造,20081):919410.20酒香浓微酸微苦[5]安冬梅孙爱红柑橘酒加TT艺初探[.北方园艺,2010(4):180182酒香浓、洒体协调,微苫[6]黄丹钟世荣发酵南瓜酒酿造T艺册[J.食品研究与开发,2009,30酒香浓、酒体协调10.30有苦味、有涩味(11):96-98.酒香不明显、有明显Sh气味[7]江明,秦礼康.南瓜酒发酵工艺优化[门].中国酿造,2009(5)2.6后期处理180-182主发酵结束后,用经过亚硫酸浸洗的2层纱布过滤5郑衡鹏南瓜酒发酵T之及气成分变化研究D重庆两南农业大学,2009酒液后装于经干热灭菌的棕色小口磨口试剂瓶中,装[9]刘庆军赵祥忠干酵母发酵法制备保健南瓜酒[中国酸造,2003满密闭。后发酵温度控制在(15±1)℃,发酵2周,残4:2123糖含量进一步下降酒精度继续增加。发酵结束后,上[10]中华人民共和国行业标准一猕猴桃酒QBT202794[51Study on the Processing Technology of Pumpkin Fermented wineAN Dong-mei, MENG Chang-jun?', SUN Ai-hong'(1. Jingchu University of Technology Jingmen, Hubei 448000: 2. Xi'an University of Arts and Scienee. Xi'an, Shaanxi 710065)that through the compared trials, the optimal processing parameter and pumpkin wine was studied. The results showedAbstract: Taking the pumpkin as material, the fermatation prossess of thedetermined: main fermentation temperature(20+1)C, yeast inoculum 0.H中国煤化工 t quality have beenCNMHG%, initial pH 4.5SO adding amount of 100 mg/I.Key words: pumpkin wine; processing technology168