小色拉米发酵过程研究

论文简介

从微生物、pH值、水分含量、水分活度、食盐含量、酸价和过氧化值等方面分析了小色拉米在发酵过程中发生的理化变化,此外还比较了发酵前后产品中的游离氨基酸含量.结果发现发酵后游离氨基酸的含量增加了94%.

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