槐花酸奶的工艺研究

第I1期(总第334期)农产品加工(学刊)No Il2013年11月Academic periodical of farm products processin文章编号:1671-9646(2013)11a-0033-03槐花酸奶的工艺研究吴录萍,张少颖,李倩(山西师范大学工程学院,山西临汾041004)摘要:以槐花浸提汁、鲜牛乳为主要原料进行发酵,制得一种酸奶保健品,并确定最佳工艺条件。研究结果表明,槐花酸奶的最佳工艺配方为槐花汁与牛奶比例为0.5:1,蔗糖添加量为8%,接种量为5%,42℃发酵7h,在0~4℃冰箱中冷藏后熟,保存12h,所制得的乳品口感好、营养价值高。关键词:酸奶;槐花;工艺研究中图分类号:TS252.54文献标志码:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).2013.1011Technological Research of Yogurt Containing Sophora FlowerWU Lu-ping, ZHANG Shao-ying, LI QianCollege of Engineering, Shanxi Normal University, Linfen, Shanxi 041004, Chibstract: a healthy yogurt is prepared using sophora flower juice and fresh cow milk as materials. The best fermentationconditions are optimized. The ratio of sophora flower juice and fresh cow milk is 0.5: I and the sucrose concentration is 8%ith inoculum 5% under 42C for 7 h. Afterward, the yogurt is refrigerated ripening for 12 h under 0-4C.TheKey words: yogurt; sophora flower; technological research槐花为豆科落叶乔木槐树的花,花冠蝶形,乳白黑龙江完达山林海液奶有限公司产品;白砂糖,购色,有清香,在我国大部分地区都有生长。槐花中于临汾市银河超市。含有的芦丁、三萜皂苷等药用成分,具有降低血压、1.2仪器与设备改善心肌循环的功效。槐花不仅药用价值高,而且还LSY型电热恒温水浴锅、303-0型台式培养箱,有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质,与主北京市医疗设备厂产品;UV-1100型紫外可见分光要水果相比较,其氨基酸含量是苹果的66.9倍、橘光度计,上海美谱达仪器有限公司产品。子的32.1倍。酸牛奶是牛奶经过乳酸菌发酵而得到1.3试验方法的酸乳制品,含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、1.3.1槐花酸奶的的工艺流程B族维生素及乳酸菌活菌,此制品易于消化,有调鲜牛奶一节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等生槐花→清洗、去杂→浸提→过滤取汁→调配→杀菌→接理功能。近年来,乳酸菌发酵饮料以其丰富的营养种→发酵→冷藏→后熟→成品价值和良好的保健功效,受到广大消费者的重视与1.3.2乳酸菌工作发酵剂的制备青睐吣。本试验将槐花的浸提汁加入牛奶中,进行乳将活化后的川秀菌粉,按2%接种于盛有灭菌脱脂酸菌发酵而制得的酸乳制品,不仅补充了人们对槐乳的三角瓶中,混匀后放入恒温培养箱(37℃),培养花资源的利用,而且满足了人们对食品营养、保健至凝乳状态,作为母发酵剂。将母发酵剂按2%接种功效的需求,丰富了市场上的酸奶品种量接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中,混匀后放入1材料与方法37℃的恒温培养箱中进行发酵,至凝固状态,冷却至4℃,放入冰箱中保存。11试验原料1.3.、3槐花酸奶的制作方法槐花,采自临汾市翼城县郊区;纯牛奶和川秀(1)槐花汁的浸提。在料液比为1:5,温度为菌粉(保加利亚乳杄菌和嗜热链球菌比例为1:1),80℃,时间为3h的条件下对槐花进行浸提,此时中国煤化工收稿日期:2013-06-16THCNMHG基金项目:山西师范大学质量工程项目(SD2013KCZ-11)。作者简介:吴录萍(1%67—),女,山西人,讲师,研究方向:农产品贮藏与加工34·农产品加工(学刊)2013年第11期样液中黄酮含量较高,所得浸提汁保留了槐花特有的酸奶具冇槐花特有的香气,风味最佳;随着槐花香味,汁液颜色为金黄色,澄清透明門汁的量增加,酸奶已经稍带苦味,而且凝固性不是(2)配料。将不同量的槐花汁浸提液加入到牛很好,对酸奶的感官品质有所影响。奶中,充分搅拌,使液体混合均匀。22接种量对发酵条件的影响(3)杀菌。将混合均匀的料液加热到85℃,保选取接种量为3%,4%,5%,6%,7%,8%六个温5min杀菌,灭菌处理后迅速将混合料液冷却至不同水平,在料液比为0.,2:1,加糖量为6%,42℃42℃后准备接种条件下发酵3h。(4)接种。将制备好的酸奶生产发酵剂(保加接种量对酸奶风味的影响见图2利亚乳杄菌和嗜热链球菌比例为1:1)以不同接种量加入到混合乳液中,充分搅拌。(5)发酵。将混合均匀的乳液放入42℃的恒温培养箱中,以不同时间进行发酵(6)冷藏、后熟。将发酵凝固好的混合乳液立即放到0~4℃的冰箱中冷藏后熟,保存12h,用来抑制乳酸菌的生长,防止继续发酵造成酸度太高門。14感官评分接种量根据槐花酸奶的口味、色泽、组织状态等进行图2接种量对酸奶风味的影响评分。组织人数为7人,根据各项指标标准进行打由图2可知,当接种量为5%时,酸奶的感官评分,取平均值为最终结果分最高。此时酸奶的凝固性好,无乳清析出。当接槐花酸奶感官评价评分标准见表1。种量低于4%时,酸奶的凝固性差;当接种量高于表↑槐花酸奶感官评价评分标准6%时,酸奶凝固但有乳清析出,而且有气泡产生。指标评分标准分值(满分10分)2.3发酵时间对酸奶品质的影响酸甜度酸甜适中选取2,3,4,5,6,7h,确定料液比(槐花口感爽口、细腻润滑汁:牛奶)为0.2:1,加糖量为6%,接种量为4%,香气、滋味有槐花特有香味,无在42℃条件下发酵异味发酵时间对酸奶风味的影响见图3。乳白色或稍带黄色凝乳状态紧密,均匀,无沉淀,不分层组织状态无气泡,无杂质,无龟裂,有微量乳清析出注:各项指标达不到满分值时,适当扣分2结果与分析2.1牛奶与槐花汁比例对发酵条件的影响时间th选取槐花汁与牛奶的比例为0.10.2:1图3发酵时间对酸奶风味的影响0.3:1,0.4:1,0.5:1,0.6:1六个水平,确定加由图3可以看出,发酵时间为6h时,此时酸奶糖量为6%,时间为3h,接种量为4%,在42℃条件凝固性好,感官品质最佳;时间低于4h时,酸奶的下发酵凝固性差。料液比对酸奶风味的影响见图1。24蔗糖量对发酵条件的影响选取加糖量4%,5%,6%,7%,8%,9%六个不同梯度,在槐花汁与牛奶比例为0.2:1,接种量000为4%,温度为42℃的条件下发酵。蔗糖量对酸奶风味的影响见图4由图4可知,当蔗糖量添加到7%时,发酵的酸奶感官品质最佳,此时酸奶的酸甜适中,槐花香味0.1:10.2:10.3:10.4:10.5:10.6:1浓郁;但当蔗料液比/mL:mL淡,而且口味体中国煤仁槐花香味变图1料液比对酸奶风味的影响2.5槐花酸奶THCNMHG由图1可知,当料液比为0.5:1时,发酵制得在发酵条件单因素试验的基础上,在42℃的条2013年第11期吴录萍花酸奶的工艺研究艺组合为A2B3CD,即在温度为42℃的条件下,取0000槐花汁与牛奶比例为0.5:1,加糖量为8%,接种量为5%,发酵时间为7h,在此条件下发酵得分为895分,此时发酵制得的酸奶产品具有槐花特有香气和发酵的酸奶香味,凝乳效果好,无沉淀,感官10品质最佳。加糖量/%3结论图4蔗糖量对酸奶风味的影响件下,对槐花汁与牛奶的比例、加糖量、接种量槐花酸奶的最佳发酵工艺为槐花汁与牛奶比例发酵时间进行L(34)正交试验0.5:1,蔗糖8%,接种量5%,42℃下发酵7h。在槐花酸奶发酵条件正交试验结果与分析见表2。0-4℃的冰箱中保存12h,在此条件下发酵制得的酸奶乳品风味最佳。发酵所得的产品具有槐花特有表2槐花酸奶发酵条件正交试验结果与分析香气和发酵的酸奶香味,凝乳效果好,无沉淀试验号A料液比B加糖量C接种量D发酵时间感官评分(槐花汁:奶)%参考文献1(04:1)1(6)1(4)1(5)76Il吴虹霁,兰昌云,陈媛.槐花的研究进展.广东微量123456782(7)2(5)2(6)元素科学,2006(6):1-6.3(8)3(6)2]李娆娆,原思通,肖永庆.中药槐花化学成分、药理作用2(0.5:1)23131312287,1及炮制研究进展.中国中医药信息杂志,2002(6)77-823] Huifen Wang, Kara A, Livingston, et al. yogurt consum83.7tion is associated with better diet quality and metabolic pro-file in American men and women [J]. 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