循环水腌制咸蛋工艺研究

中家需2010年第32卷第168China poultry VoL 32, No 16 2010实验研究循环水腌制咸蛋工艺研究*蒲跃进,杜金平∵,梁振华',皮劲松',潘爱銮,吴艳’,申杰,李清逸2,向俊2,徐晓娟2(1湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,湖北武汉430064;2湖北神丹健康食品有限公司,湖北安陆432600摘要:为解决浸泡法加工威蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制威蛋。结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水」腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对威蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低。关键词:咸蛋;猜环水;工艺Study on Processing of Salted Egg with Circulating WaterU Yuejin, DU Jinping", LIANG Zhenhua, Pl Jinsong, PAN Ailuan',WU Yan, SHEN Jie, L Qingyi, XIANG Jun, XU Xiaojuan(1.Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Hubei Academy of Agricultural SciencesKey Lab of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding of Hubei Province, Wuhan, Hubei 4300642. Hubei Shendan Health Food Co, Ltd Anlu, Hubei 432600)Abstract: To solve the consistency of salt solution concentration during processing of salted eggs and improve thequality of salted eggs, circulated salted water processing was used for salting duck eggs. The results showed processing ofcirculating water could promote galt to seepage, protein concentration of salted eggs at the same cylinder using recycledsalt water processing was significantly uniformer than that of control group(static water), but it had no effect on the passrate and mature time of salted eggs. At 60 days of shelf life, pass rate of salted eggssignificantly higher than that of control group, mudding rate of egg yolk was significantlyKey words: salted eggs; circulating water; processing中国是最大的鸭蛋消费和贸易国,每年蛋鸭等特点,备受群众喜爱市场需求经久不衰。咸蛋饲养量在3亿只左右,鸭蛋产量达400多万吨,出的加工方法主要有盐泥盐灰和盐水法3种。其中口为5万吨左右,居世界首位。再制蛋(包括皮盐水法由于工艺简单操作方便、劳动强度低及可蛋、咸蛋糟蛋、咸蛋黄等)是目前鸭蛋消费的主要重复利用、易于规模化生产等优点成为近年来大形式,其中咸蛋因食用方便、风味独特、营养丰富中型蛋制品生产厂家的首选方法。但盐水法生产咸蛋,仍存在同级别鸭蛋、同一温度、同一盐水浓收稿日期:201005-14度下成熟度不一致、蛋白咸味差异较大的问题影修回日期:2010-08-06基金項目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助响了咸蛋品质抑制了咸蛋加工的进一步扩大。为通讯作者,E-mil;ddjinpin(@163.com解决这一问题,本研究利用水泵促成水循环来腌中家2010年第32卷第16China Poultry VoL 32, No 16.2010实骏研究制咸蛋,取得了较好效果。蛋成熟时、货架期60d的成品合格率溶黄率泥1材料及方法化率等;检测样品取自腌制缸中部,取样数每次为11试验材料10个,在咸蛋成熟时2组需各从咸蛋腌制缸的试验时间为2009年7月,地点在湖北安陆上、中、下部位取样检测。神丹健康食品有限公司;所用鸭蛋来自湖北神丹15检测方法公司鸭蛋生产基地,品质一级,2组(分别为循环咸蛋蛋白、蛋黄盐分检测:参照GB-T12457水试验组和静态水对照组)各5000个;试验用1990食品中氯化钠的测定方法;水泵是选用鱼塘增氧用小型水泵;试验用盐为食咸蛋含水量测定:参照GB-T50093-2003直用碘盐。接干燥法;工艺流程及腌制方法咸蛋蛋黄粗脂肪测定:参照GB-T5009.61.2.1工艺流程2003索氏抽提法;原料蛋挑选→腌制液配制→腌制及管理→咸蛋黄色度:用罗氏比色扇测定鸭蛋出缸→清洗、复检→分级→抽真空→高温灭料液浓度:用波美计测定。菌→冷却贮藏2结果与分析122腌制方法21腌制过程中溶液盐浓度变化静态水对照组需在200kg水中溶解40.96kg每天测量并记录2种腌制工艺中腌制液浓度盐,制成腌制液,充分搅拌静置后将经过照检分变化,结果见图1。的一级鸭蛋5000个人缸腌制,液面用塑料纸覆盖,上倒腌制液不使上浮,盐水应高出蛋面5-10cm。循环水组要先将水泵固定在缸底,保证水泵出水口高于水缸高度约5~10cm,然后按同等比例配置腌制液并下蛋入缸,腌好后液面需加草席,上固定水泵出水口,上铺塑料纸,加腌制液防止其上浮,每天8:00-1800时启动水泵抽水,使缸内盐水上、下流动形成水循环时间(d1.3腌制期管理及咸蛋成熟后处理及包装17%静态水一17%循环水咸蛋腌制车间采取空调挖温,缸内水温控制在图12种腌制工艺对溶液盐浓度的影响20-25℃。每天观察腌制液和蛋的变化,及时补充从图1可知,咸蛋在腌制过程中溶液盐浓度腌制液,在腌制5、10、15d及接近成熟时取5-10个变化随着腌制时间的延长逐渐下降,其中循环水蛋破壳鉴定,根据蛋黄穿心程度确定是否成熟。咸溶液盐浓度总体上高于静态水的盐溶液浓度。蛋成熟后,根据要求统计咸蛋成熟的各项指标,并2.2循环水与对照组(静态水)腌制咸蛋理化指按照121的工艺流程进行咸蛋包装处理。每组选标比较30个作为后期的检测观察根据测定要求取样,分组编号后送检测室,测14检测指标及取样要求定的结果见表1。检测包括料液盐浓度检测和咸蛋样品检测。从鸭蛋腌制到货架期60d期间,咸蛋蛋白盐料液浓度检测用波美计每天测定料液浓度变化;浓度随时间的增加先上升后下降之后又缓慢回咸蛋检测指标包括感官指标、统计指标和理化指升,蛋黄盐浓度则随着时间增加呈上升的趋势。标,其中感官指标是在咸蛋成熟时和货架60d时2组中循环水组咸蛋从腌制到货架期60d其蛋白观察咸蛋蛋白状况,蛋黄状况,滋味等;理化指标盐浓度略高于静态水腌制的咸蛋,而蛋黄盐浓度包括检测鸭蛋腌制15d、成熟时、货架期15d、货在货架期15d前均低于静态水组咸蛋,其后则高架期30d货架期60d的蛋白盐浓度、蛋黄盐浓于静态水。这可能是因为循环水方法仅强化了盐度、水分、色度、蛋黄粗脂肪含量;统计指标包括咸溶液向其距离较近的蛋白渗透,对与其距离较远象中鳳家2010年第32卷第16啊China poultry VoL 32, No 16.2010豪12种工艺对咸蛋理化指标的影响层的咸蛋蛋白浓度分别为418%、4、69%和538%蛋白盐分蛋黄盐分水分脂防呈逐渐递增趋势。对照组循环水的浓度则为%)()(%)(%)(罗氏单位)556%65.18%和558%,表现出较为明显的一致性。循坼水阵466154433这表明循环水法生产的咸蛋在蛋白盐浓度上比对20d(成熟)静态水上静态水中照组有较高的整齐度静态水下538099680645572.32种腌制方法加工威蛋感官指标及统计结果上(循环水)5561.1766454740132中(循环水)5.18097092475813123.12种咸蛋的感官检验结果下(循环水)5.5812369604964货架期15d静态水从表2可以看出,2种方法腌制咸蛋成熟时循环水品质差异不大,但在货架期60d时均有蛋黄泥化货架期30d静态水的问题出现,其中循环水腌制的咸蛋蛋黄质地较循环水货架期60d静态水硬且紧凑,蛋黄泥化比例较低。循环水4552.26680443271211表22种腌制工艺对咸蛋惑官品质的影响的蛋黄强化作用不明显,经过真空包装和高温灭随制方法成熟时货架期60d菌后,溶液与蛋内浓度差消除蛋白和蛋黄间较高静态水生成蛋蛋壳洁白,蛋自清如成蛋蛋壳色泽无变化蛋的浓度差起主要作用,因此循环水组咸蛋蛋黄盐蛋蛋白白净离壳较好,蛋黄红鄱分蛋黄呈泥样,蛋黄松浓度逐渐升高最后超过静态水组咸蛋。色,紧凑、有池析出,咸度适中,敦紧凑2种腌制法生产的咸蛋蛋内水分含量随时间循环水生威蛋蛋壳洁白,蛋白激透藏蛋蛋壳色泽洁白,蛋黄呈现先升后降再上升的趋势。但各组间结果没有明,蛋黄鲜红号球形,穿心;熟呈球形,极少數蛋黄呈泥咸蛋蛋自离壳较好,蛋白洁自,样,蛋黄较硬且紧凑明显差异。其中循环水组咸蛋蛋内水分前期高于蛋黄红色.紧凑,有油析出,成静态水,货架期以后逐渐下降低于对照组,此结果蛋适中,部分蛋壳戚损可能与咸蛋检测的时间设置、蛋黄盐浓度较低及2.3.22种威蛋成熟时间及合格率比较真空包装的特点有关。统计2种腌制方法(循环水和静态水)在成熟对咸蛋粗脂肪含量和蛋黄色度的分析表明,时和货架期60d时各项指标,见表3。循环水生产的咸蛋在此2项指标上均高于静态水2种腌制法中,咸蛋成熟时间均为20d,差组咸蛋,而且在货架期60d,前者总体上高于后异不明显。对咸蛋在成熟时的合格率统计发现者。这说明循环水不仅能促进盐分渗透而且对咸2种方法腌制时对咸蛋合格率影响不大,但在货蛋内微环境的改善也起到了积极作用。架期60d时,循环水腌制咸蛋的合格率明显高咸蛋成熟时腌制缸的上、中、下取样结果显于对照组,其中主要表现为蛋黄泥化的比例大大示:釆用静态盐水进行腌制时,腌制缸内上、中、下降低。表32种工艺对咸蛋成品率的影响货架期6d魔制方法成熟时间合格率(%破损率(%)融黄率(%)合格率(%)破损率(%)泥化(%)I7%静态水50005.63研究,张春敏°利用泵循环生产咸鸡蛋,但对于该新鲜鸭蛋加工成咸蛋主要是氯化钠通过蛋工艺腌制的咸蛋货架期品质及在大规模生产中的壳、蛋壳内膜和蛋白膜不断向蛋内渗透的过程。为应用未作进一步研究。加快这一过程,许多学者已经做了很多建设性工本文中循环水法生产咸蛋时的溶液盐浓度和作,例如利用快速压力装置、超声波、咸蛋纸、咸蛋咸蛋蛋白盐浓度均高于对照组,说明循环水能提腌制剂、二段式工艺等来生产咸蛋25,但是对由高盐的利用率促进盐分向蛋内充分渗透。从对咸于缸内盐水上下浓度差异造成咸蛋品质不一致的蛋成熟检测及生产结果的统计分析表明,循环水问题还鮮有研究。对于咸蛋腌制中利用循环水的方法在提高咸蛋的整齐度和货架期(下转第31页)象中家背210年第32第16别China Poultry Vol32, No 16 2010实验研究物,故肠道内胆汁酸的损失可引起由胆固醇合成胆 poultry). Proceeding of the Nutrition Society.981.40:10919汁酸的量增加,而内源性胆固醇的合成减少,最终3刘水学,王安笼养蛋鸭日粮电解质和蛋白质水平对体内酸碱导致血浆胆固醇浓度的下降"。而饲料中高水平氯平衡的影响]动物营养学报,20008(4):244-251使血清中氯水平增加,从而使机体消耗更多的能4毛宝琴,李增贺普霄高钙高钠日粮致蛋锥鸡代谢障碍的研量用于离子平衡,从而使用于体脂沉积的量减充U.中国家禽,199218):24少。本试验中高水平钙和氯对血清HDLC升高影5刘水旺陈朝红,张东等乳酸钙添加剂喂鸡试验U]中国家响并不显著。这可能是HDLC作为TC的主要组,199,18(5):9分之一,受血清TC水平的影响,从而掩盖了钙和6李文立,王宝维,刘光磊等饲粮钙磷水平对五龙熟血液及胫氯对HDLC的有利影响习。骨钙磷含囊的影响盯].中国家禽,2004,26(6):17-194结论7孟妍姚兴家,朱悦,等钙对高脂膳食大鼠体重水平的影响U]在肉仔鸡饲粮中采用不同钙源及钙水平获得中国公共卫生200,19(6):710-711如下结果:①与碳酸钙相比,日粮中氯化钙可显著8王秀艳王安.日粮不同电解质平衡值对4周龄笼养蛋锥鸭降低血清Na+K-C水平及腹脂率,显著提高血血液酸碱指标和生化指标的影响们.东北农业大学学报,200435清C水平,不同程度地降低血脂水平;②高水平(6):719722钙显著降低肉仔鸡腹脂率和血脂水平,显著提高9尹靖东齐广海霍启光,家禽类代谢调控机理的研究进血清Ca“水平;③钙源和水平互作对各指标均无展U]动物营养学报20012):-7显著影响。由此说明与碳酸钙组相比,氯化钙组降10扬焕黄连珍唐德成等.膦食钙和V对高斯驎食大鼠脂质低了腹脂率和血脂水平的同时,对电解质平衡也代谢的影响U营养学报,19921(2):200-206产生了一些影响,因此需要养殖者在实际生产中11 Oviedo- Rondon E C, Murakami A E, Furlan A C,etd根据自己的需要来进行钙源的选择。Sodium and chloride requirements of young broiler chickens fed參考文献corm-soybean diets(one to twenty one days of age )U]. Poultry1徐超,王晓红,王松涛,等大豆蛋白降低大鼠血浆胆固酶可能 Scienee,2001,80(5):529-598.机制的初步探讨U]中国公共卫生,2002,18(3):260-26212陈邦云,张克英,陈代文,等.日粮电解质平衡在动物营养中的作用在提高威蛋色度粗脂肪含量及降低货架该工艺的具体参数还有待进一步究、◇2 Mongin E. Recent advances in dietary anion cation balance in的研究应用[]饲料研究,2003,3:18-22(上接第27页)咸蛋的成品合格率上起到了关键因。但是关于循环水工艺在咸蛋中的作用及期水分上也起到了重要作用。因此,保持盐溶液浓参考文献:度均一、促进盐分向蛋内渗透及改善咸蛋品质是1吴东,夏伦志曹水红等健康优质鸭蛋生产的营养调控技术循环水工艺的主要作用。措施U]畜禽养殖,2007,1:36-38.咸蛋品质与禽蛋的化学组分是密不可分的。2郑玉销,刘树滔陈躬瑞等超卢波技术在咸蛋腌制中的应用及通常禽蛋的化学组成以水分为主,另外还含有一其机理初探U福州大学学报:自然科学版19824(3):71-74定量的蛋白质、脂肪、碳水化合物等亲水性物质。3肖朝耿陈黎洪沈国华等戚蛋腌制剂的应用及效果比较U这些物质具有羟基氨基、亚氨基羧基或酞胺基,浙江农业科学,2006.4:456-459容易与水的羟基或氢结合形成氢键;而且具有比4刘良忠姜春杰文友先等缩短城蛋加工时间及改善域蛋品水更大的黏度,可能会降低第一层水的流动性或质的研究U食品技术,203,1:36-37改变第一层水与体相水的其它性质,改变蛋内容5陈石头.脉动压力魔制咸蛋试验研究D北京:中国农业大物的化学成分,从而对水分和食盐的传递产生学,2007定的阻力。循环水工艺可能在一定程度上改善6张春敏影响域蛋加工传质相关因素的试验研究[D]北京:中了鸭蛋内部亲水性物质的部分性质,降低了食盐国农业大学2006的传递阻力,确保了盐分能够恒定地向蛋内渗透,7程定均侯大军,尚水彪等影响咸蛋加工中食盐传递的因这可能是循环水工艺在此研究中比较成功的原素食品工业科技,2000232-325