新型风味番鸭的加工工艺

◆肉制品如工与设各◆内′卖些业011年第5期MEAT INDUSTRY总第361期新型风味番鸭的加工工艺郑治宁波市禽丰食品有限公司浙江余姚315400摘要介绍了利用番鸭为原料,通过加入各种香辛料和调味料,经过科学配制改善番鸭的外在感官性状和增强番鸭的内在风味,制作出美味可口的番鸭产品;详细地说明了番鸭的配方、加工工艺和操作要点键词番鸭腌制烘烤Processing technique of new savory muscovy duckAbstract Using "muscovy duck " as the materials, by adding complex spices and flavoring,anew kind of delicious savory muscovy duck was developed with improved sense property and intrinsic fla-vor. The prescription, processing techniques and the key operation points were introduced in detailKey words muscovy duck; curing; baking番鸭养殖在余姚历史悠久,是余姚农业的特色1.1主要加工设备产业之一,余姚也是浙江省番鸭主产区。余姚番鸭腌制缸、夹层锅、搅拌机、烘烤箱、真空包装机、具有生长快、个体大、肉质好瘦肉率高、蛋白质多、杀菌锅、打码机等。肉质鲜美、营养丰富、口味特殊等优点,历来被余姚人民视为进补之珍品宴席之佳肴,也是余姚农民在1.2材料立冬”时令作为药膳进补的理想食品。番鸭:余姚市售经卫生防疫部门检验合格的新了解和掌握番鸭的加工方法和技术,对番鸭产鲜母鸭。品进行适当的加工,充分发挥番鸭肉的原料特色和辅料:酱油、食盐、味精、白糖、白酒、香辛料(八口感特色,制作出具有传统风味特色的色香味、形角、花椒、豆蔻、山奈砂仁、丁香藺香桂皮、草果俱佳的中式禽肉番鸭产品,可以获得番鸭产品深加砂仁、生姜、辣椒等十几种),所需的各种辅料均符合工的附加值,大大提高番鸭生产的经济效益国家卫生标准1主要加工设备和材料2工艺流程原料鸭选择→宰杀→清洗→炒盐→腌制→清洗→腌制→烘烤→发酵→真空包装→高压杀菌→检显,降幅超过25%,原因分析为真空滚揉8h,肉品之对平遥品质影响较大,经真空滚揉8h,静腌24h为生间碰擦、摩擦、挤压、牵拉、使肌肉组织结构变化较产平遥牛肉最佳方案组。大,肌肉细胞膨胀破裂,萃取了作为胶凝剂和粘合剂的蛋白质渗出物,提高了嫩度,而静腌时间的延长参考文献促进了嫩度的提高,机理尚需进一步探讨。1周光宏.肉品学中国农业科技出版社,1999综合以上各项测定指标,我们可以看出第6试2黄雨三,肉制品加工贮运保鲜技术标准规范与质量检验验组为生产平遥牛肉最佳方案组。宴用毛册。清华同方光盘电子出版社,2003中国煤化工业出版社,2003结论CNMHG社,2008本试验研究表明,真空滚揉时间,静腌时间不同(收稿日期2011-04-09)2011年第5期内’些业总第361期MEAT INDUSTRY◆肉制品如工与设各◆验→外包装→成品。3.10高压杀菌3番鸭加工操作要点采用二次灭菌,先用90℃灭菌30min,然后反压冷却,取出,放置24h,再次采用90℃灭菌30min。3.1原料鸭的选择3.11检验、外包装、成品选用当年肥壮的健康鸭体重在1.5kg以上的冷却后,逐一检查袋子的封口情况和破袋情况母鸭。经检验合格后,装箱,放人仓库。3.2宰杀、清洗挑选2~4袋产品,放人37℃的恒温培养箱内保鸭空腹宰杀,放血完全,然后用热水浸烫,褪去持7d观察有无涨袋或腐败变质现象。羽毛,在肛门处切3~4cm的小口,开膛挖出内脏,除经检验(感官检验微生物检验破坏性试验)符去气管、食管及大块油脂,然后将鸭从肛门开口处至合国家卫生质量标准即为合格,进人市场销售。喉咙处剖开,斩去鸭掌,用清水洗净,后沥干水分。4质量指标3.3炒盐按比例(精盐:花椒=5:2),将精盐和花椒放入感官指标:外观饱满,表皮紧缩,肌肉质地紧密,炒锅中,温火炒制,均匀翻动,保证原料受热均匀,炒表面色泽光亮,呈现金黄色,肉质富有嚼劲具有独制时间根据锅内温度而定,不能炒糊炒过的盐要自特的风味。然冷却冷却后进行粉碎。微生物指标:无致病菌和微生物作用引起的腐3.4腌制败特征,保质期至少6个月。将沥干的番鸭和炒制过的精盐放入搅拌机中,5结果与讨论正反搅拌,搅拌时间5~10min,待搅拌均匀后取出,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入腌制缸内,(1)腌制时要注意时间和温度的控制,时间短,在15℃以下的气温下腌制1d。味道和色泽淡;温度高容易腐败变质,产品酸化。3.5清洗(2)腌制时要定期进行翻动保持色泽均匀。否腌制后出缸,用清水冲去肚内的血水,沥干。则,颜色不一。3.6腌制(3)发酵温度和湿度一定要控制好保证空气流通,否则容易生长霉菌。发酵的时间过短,温度过低将香辛料放入夹层锅中温火烧煮lh,冷却后过滤,或时间过长也将影响成品的独特风味。去上清液,加入酱油、精盐、白糖、白酒等配置腌制液。(4)番鸭成品适度的水分含量,将延长产品的保将沥干的干腌番鸭放入缸内,加入腌制液,将番鸭全部浸没,再放上架子,用物件压实,在气温15℃质期减少防腐剂防霉剂的使用量,更加有效的保障了消费者的身体健康。以下腌制3d,出缸。3.7烘烤参考文献用25cm长的竹子一根,弯成弧形,放入肚内,使1邱洪冰.风味酱鸭的加工工艺[J].肉类工业,2006鸭腔向两侧撑开,挂上铁架,沥干。将鸭放入烤箱进(12):7-9行烘烤,烘烤温度60℃,时间7~10h,隔天烘烤,共22牛乐宝等·新型五香酱鸭的制作工艺[J].肉类工业,次,维持番鸭的水分60%左右。2005,(3):15-163.8发酵3郑坚强等.盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究[J].肉类工业,2003,(9):13-15将烘制好的番鸭放置于温度15℃以下、湿度70%以下的房间内,维持房间内的空气流通,放置时日期2011-03-25)间为10d以上。中国煤化工3.9真空包装基CNMHG目资助。将发酵好的番鸭取下,放入软包装袋中,进行真作者简介:郑治,男,工程师。空包装,真空度0.08MPa,热封时间40。E-mail:zhi163@163.com