味精的热分析研究

第1中国调味品004年CHIINA CONDIMENTJan.2004文章编号:000-99732004)1-0024-03味精的热分析研究聂光华湖北民族学院化工系湖北恩施445000)摘要对市售味精含量99%进行了差示扫描量热(DSC)分析和热重(TG)分析测定了其失水温度和脱水温度及热分解的精确温度对味精的热化学性质作岀了解释。硏究结果对生产味精和使用味精的温度条件具有重要意义。关键词妺精差示扫描量热分析热重分析热解中图分类号64.34文献标识码:AThermal analysis of monosodium glutamateNIE Guang-huaHubei Institute for Nationalities Enshi 445000 ChinaAbstract The paper deals with the thermal analysis of monosodium glutamate by means of DSC and TGThe temperature that lost crystal water and molecule dehydrated from gourmet power were measured. Thepyrolysis temperature were measured too. The thermal properties of monosodium glutamate were explainedin the paper. The result of the thermal analysis is important for the temperature in producing monosodiumItKey words monosodium glutamate DSC TG ipyroly前言究甚少近年来一直有人提出味精使用时如果超过120℃会产生出焦性谷氨酸钠并指味精的应用迄今已有近80年的历史多岀这种物质对人体有害故味精不能在高温年来已成为人们普遍使用的一种调味品。其下进行烹、炒、煎、炸也不宜在开水中久煮。消费量目前在国内呈上升趋势我国味精产这种说法直到最近出版的有关味精方面的文量在2001年就已达70万吨以上1。对食用章、书籍中还时有发现2-41这是一种不科学味精人们最关心的问题有两个:是食用味的说明有必要对此加以澄清。为此笔者对精后对人体是否有害二是味精的耐热性如味精作了热分析研究。何。许多研究者研究证明长期食用味精对人体无害,1987年,世界卫生组织也已解除食2实验部分用味精的限制。然而在能查阅到的有关味2.1中国煤化工精的文献中对味精的热化学性质的原始研CNMH带的光谱纯试剂;收稿日期2003-10项目来源湖南民族学院资助项目(my200-11)作者简(1964-)男士家族硕士讲师从事热化学研究。第1期试验报告味精的热分析研究大桥牌味精9%),武汉大桥味精厂生产;各3次重复性很好曲线相同如图2所示。味康牌味精9%)武汉味康味精厂生产失去结晶水的起始温度为110℃,峰顶温度2.2差示扫描量热DSC)分析为165.6℃;分子內脱水的起始温度为示差扫描量热汯(DsC)是在程序控制温200℃峰顶温度为25.8℃。度下测量输给物质和参比物的功率差与温放热度关系的一种技术。当试样在加热过程中由l!o℃s5200c10℃于热效应与参比物之间出现温差ΔT时,通过差热放大电路和差动热量补偿放大器使流入补偿电热丝的电流发生变化当试样吸热时补偿放大器使试样一边的电流立即增大反之当试样放热时则使参比物一边的电:?225.8℃流增大直到两边热量平衡温差ΔT消失为100150200250300温度℃止。由于试样的热量变化随时可得到补偿,试样与参比物的温度始终相等避免了参比图299%味精的DSC曲线物与试样之间的热传递故仪器的反应灵敏,表1实验条件分辨率高重现性好6。原理如图1所示大桥牌味精味康牌味精试样质量3~5mg试样质量3~5mg加热速率5℃/min加热速率5℃/min试样参比物气氛静态空气气氛静态空气参考物质Al2O3参考物质A2O3△T坩埚铂金坩锅铂金2.3热重TG)分析热重法是在程序控制温度下借助热天平以获得物质的质量与温度关系的一种技术。平均温度使用上海精密科学仪器有限公司生产WRT2P热重分析仪在程序温度控制等速升温)下测量了大桥牌味精和味康牌味精从室温到300℃的热重曲线如图3所示图1DSC原理图0+……:-131.3℃实验中使用上海精密科学仪器有限公司生产的CDR-4P型差动热分析仪该仪器采150.6℃用了计算机自动采集数据系统测量误差小于0.2%。10用国际热分析协会(ICTA)规定的光谱L中国煤化工纯校准物质In和Sn对仪器校准其他实验CNMHG2265℃C条件列在表1中。在上述实验条件下分别对大桥牌味精温度℃和味康牌味精从室温到300℃进行DSC扫描图399%味精的TG曲线中国调味品总第299期3结果与讨论精不会热解产生有害物质可以放心使用烧烤食品时的温度常超过200℃,有时可达3.1味精失去结晶水分为两个阶段,从250℃不宜使用味精。110℃到150.6℃,失去并蒸发掉一半结晶参考文献水,得到一水合二谷氨酸钠,化学式为[1}祁国伟.2001年全国味精行业主要经济技术指2 HOOCCH(NH2)CH2CH2 COONa·H2O。标初探J]中国调味品2001(6)14150.6℃-163℃范围内TG曲线出现平台,[2万银谷氨酸一钠的化学特性和食用安全性不失重,一水合二谷氨酸钠稳定。从163℃[J]中国烹饪研究2001(1)l3-14开始失去并蒸发掉另一半结晶水得到无水[3双长明浅论味精的食用安針J]中国烹饪研究1996(2):5-49谷氨酸钠。[4]乘琪刘晓霞浅谈味精J]忻州师范专科学3.2从热分析曲线和样品颜色判断200℃校学报1999(4)36-37以前无明显的分子内脫水反应发生味精发[5秀红刘晶芝阎峰再谈味精的食用安全性生热解反应的起始温度可判定为200℃。从及烹调条件对其呈鲜效果的影喧J]中国调味210℃到226℃,热解剧烈26℃最甚此时品取岀样品观察发现样品已变成棕色说明谷1999(1)25-26氨酸钠已遭破坏。[6正千.热分杬M]高等教育出版社1993,3.3烹、炒、煎、炸的油温在180℃以下味118-131上接第11页)[1孙善澄孙玉袁文业等.优质黑粒小麦76号根据市场需求量调整岀油率达到特级一级的选育及品质分析[J]作物学报,1999,25或二级酱油的要求。结论[2]云凤李文德孙善澄等 Harold Corke裴黑粒小麦76是酿造优质酱油的好原自友.黑粒小麦76号的营养品质及其几个理料具有的天然黑色素和高蛋白含量对提化特性J]中国粮油学报200015(2)6~9高酱油的品质有好的效果。黑粒小麦76[3卫祥云中国调味品业发展现状及展望J中国调味品2003(3)3~69.中富有的有机硒、钙、磷维生素K等营养【4侉李祥吕嘉励浅议我国酱油业的发展方向J成分在酿造过程中会呈水溶性物质进入酱中国调味品2003(4)3~7油成品中且黑粒小麦76酱油的营养比普[5李国基耿予欢关于中国传统酿造酱油中是否通小麦酱油丰富,特别是黑粒小麦酱油的有氯丙醇的考证报告[J]中国酿造,2001,色泽能符合要求,酱油中不用添加人工合(5凵中国煤化工成酱色物质食用这样的酿造酱油对人体CNMH的安全性更高。[6浮又儂凹丁善等营养保健型黑粒小参考文献:麦酱油的研制J]中国酿造2001(2)31~32