添加剂对罐装绿茶水品质的影响

添加剂对罐装绿茶水品质的影响陈玉琼倪德江张家年 .华中农业大学林学系武汉430070摘娶采用正交设计，探讨了L-抗坏血酸、焦磷酸盐、Bβ -CD对鳢装绿茶水品质的影响。结果表明，L-抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用。焦磷酸盐能有效阻止沉淀的形成,而β -CD对阻止沉淀形成无明显效果，相反L-抗坏血酸还有反作用。品质成分分析表明，三种添加剂对茶多酚、咖啡碱总量无显著影响，但添加L抗坏血酸可有效阻止主要儿茶素L-EGCG的降解。关键词罐装绿茶水 添加剂品质Abstract The efets of I-ascorbic acid (LA),polyphosphate (PP) and β -CD on the quality of canned green tea wasstudied by way of orthogonal design .The results showed that the destroy of infusion color could be efectively preventedby LA or pp. The formation of lea cream could be also stopped by PP except β -CD.On the contraryLA could acleratethe formation of tea cream.t also revealed that the contents of polyphenol and caffeine were not afected by the threecompounds.but the decomposition ofL-EGCG,a main kind of catcchins.Could be protected by LA.Key wordsCanned green teaAdditive Qualities茶饮料是- -种天然饮料并具有营养、保健等多种形成叫 β -CD-方 面能沉清茶汤，另- -方面对茶汤功能，因此，倍受消费者欢迎。现今，茶饮料已成为香气有 较好的保护作用4。对此，本文就三者采取正饮料业中-颗耀眼新星。尽管茶饮料呈强劲发展势头，交试验方式， 研究其对罐装绿茶水品质的影响，以期但生产上仍存在-些难题，如茶汤的色、香、味的保中国煤化工护及沉淀的有效去除，绿茶饮料表现得尤为突出。针YHCNMH G对这些问题，以红茶、乌龙茶为研究对象较多，以绿茶为对象研究较少。已有研究认为，L- 抗坏血酸(或1.1 材料其钠盐)作为抗氧化剂对茶多酚有较好保护作用，护茶叶:华农春绿茶-级:色效果好1.2]。多聚磷酸盐作为分散剂能阻止茶乳络的L-抗坏血酸，焦磷酸盐，β -CD均为分析纯;32 200V0L21,Na.9《食品科学》※工艺技术儿茶素标样: Sigma 公司提供:添加剂对罐装绿茶水主要品质成分影响的分析结其它分析化学试剂为分析纯。果如表2、3所示。1.2 方法表2添加剂对储装绿茶水品质的影响1.2.1试验设计: 采用L。(3)正交实验设计，实验色泽茶多酚如啡碱 沉淀(分)重复3次。试验号E)(mg/100ml) (mg/100ml) 40C 5C0.11797.1718.827.3表1实验设计方案0.11519.168.7水平因子L抗坏血酸焦磷酸盐β-CD96.1319.0910g/100ml0.11196.0019.850.010.10019.730.030.0918.058.0.050.10796.52 .21.010.09795.6118.401.2.2茶水制备: 按茶水比1:60将样置于45C水浴锅0.09818.66浸提20min,初滤，茶汤冷却后按实验设计方案处理，生色择为吸光值:沉淀量(评分法),无沉定: 10 分沉淀越多，得分趣低对照0.13393.3917.97并用NaHCO,或柠檬酸调pH至原茶汤水平(pH5.5),过滤后定容，装罐并于121C灭菌7min,迅速冷却后2.1.1 添加剂对罐装绿茶水色泽吸光度的影响分别置于40'C恒温箱及0~5C冰箱中贮藏- -周备用。忝加剂对茶汤色泽吸光度的影响如表2。经极差1.2.3测定方法 .分析表明，L-抗坏血酸对茶汤色泽吸光度影响最大，茶多酚:酒石酸铁比色法[)其次是焦磷酸盐。随L-抗坏血酸添加量增加，色泽吸咖啡碱:紫外分光光度计法[5]光度有减少趋势。色泽吸光度小，茶汤色泽较绿，因色泽: 420nm比色法[S]此，添加L抗坏血酸对绿茶水有护色效果。经方差分儿茶素组成: HPLC 液相色谱法析表明抗坏血酸对茶汤色泽吸光度影响极显著,0.01g分析条件:岛津LC-6A 型液相色谱议,柱: Shim-100mlI剂量处理与0.03g/100ml、0.05g100ml 剂量处理pack,CLC-ODS，150 x 6.0mm，流动相: 31.5% 甲醇呈极显著差异，而0.03g/100ml处理与0.05g/100ml处(水),流速0.9m/min,柱温30C ,检测器UV280nm,理间无显著差异。焦磷酸盐对茶汤色泽吸光度的影响灵敏度0.04AUFS.与[-抗坏血酸结果-致,随焦磷酸盐的增加，色泽吸光度下降，色泽较绿。方差分析表明各处理间差异都2结果与分析达极显著水平。β _CD对茶汤色泽吸光度的影响极显2.1 添加剂对罐装绿 茶水主要品质成分的影响著,其中0.01g/100ml处理的茶汤色泽吸光度最低，与表3各晶质成分极差分析沉淀色泽吸光度咖啡碱40C5_ABcBC_BCABCA__B_ CK， 1.039 1.002 0.914 871.42 869.08866.73 171.21 179.04 165.797854698567720.906 0.937 0.972 864.38 866.34 866.34 172.88 171.85 172.99 683776 76 72K; 0.906 0.912 0.965 863.21 863.60865.95174.18 167.38 179.49 6261K 0.133 0.090 0.058 8.22__ 5 480.72.98 _ 11.66 .13.70 I1224表4添加剂对鳓啵绿茶水品质影响分析B-CD项目20.1010.1040.1020.108BbBtAa，CcAa96.8296.0495.995.56 96.2695.9696.3096.2696.22中国煤化工19.029.2119.3519.2219.94 .YHCNMHG..98.44A3bABb\aSC9.4.87.8.48.88.1b_ABaa_a※工艺技术《食品科学》2000,VoL21,No.9 33其余处理达极显著水平，0.03/100ml、 0.05g/10ml 处理达极 显著差异，说明焦磷酸盐对维持茶汤稳定性有理间色泽吸光度无显著差异。- -定作用。β -CD对沉淀的形成影响不显著。2.1.2添加剂对罐装绿茶水茶多酚 、咖啡碱含量的影响5C以下冷藏处理与40C贮藏处理结果较为-致，表3、表4分析结果表明，所加剂量的L~抗坏血表现为: L抗坏血酸剂量增加，茶汤沉淀增多, 0.05g/酸对茶多酚并没有保护作用，随添加剂量增加，茶多100ml 剂量处理的沉淀量已极显著多于其余2处理。酚呈下降趋势，但各处间无显著差异;焦磷酸盐和β - 0.03g/100m!处理的沉淀也显 著多于0.01g/100ml处。焦CD对茶多酚的影响表现出与L-抗坏血酸一致的效果。磷酸盐 0.05g/ 100mI剂量处理沉淀量极显著少于0.01g/所有添加剂对茶多酚的影响都未达显著水平，与对照100ml 剂处理，与0.03g/ 100m剂量处理无差异。相比，添加剂对茶汤多酚类的保护作用明显。2.2.2添加剂对罐装绿茶水色泽、香味的影响添加剂对咖啡碱影响表现为β -CD对其影响最感官审评结果表明，抗坏血酸、焦磷酸盐对茶汤大，其次是焦磷酸盐。随β -CD、L抗坏血酸添加剂的护 色效果较好，添加剂量越多，色泽越绿。茶汤香量的增加，咖啡碱有增加趋势，焦磷酸盐对其影响呈味在添加了添加剂后，熟汤气味减弱，且滋味回甜,而.相反态势，但各添加剂的影响都未达显著水平。对照则熟闷气味重。2..3 L- 抗坏血酸对茶汤儿茶素组分的影响儿茶素是茶多酚的重要组分，茶叶中儿茶素略占3讨论茶多酚总量的80%左右。已有研究表明017], L抗坏罐装绿茶水的品质主要由色泽(包括颜色和清澈血酸不仅对茶多酚有保护作用，而且对儿茶素组分也度)、 香气、滋味组成。加工过程极易造成其色泽变黄、有较好保护作用。本实验结果表明抗坏血酸对茶多酚香味严重失风， 因此，如何在加工过程中保护其色香无保护作用，对此，本实验探讨了抗坏血酸对儿茶素味尤为重要。 L抗坏血酸作为- -种抗氧化剂、 护色剂组分的影响，结果如表5所示。已广泛应用于食品、饮料行业。本研究也表明，抗坏表5结果表明，随抗坏血酸剂量的增加，儿茶素血酸对罐装绿茶水 的绿色有较好的保护作用。绿茶汤总量下降，其中各组分除(-) EGCG、(-) GC的量增的绿色 主要由多酚类的初级氧化之物、黄酮类及其苷加外，其余儿茶素组分都呈下降趋势。抗坏血酸对酯组成问。 抗坏血酸的护色可能与阻止这些物质的深度型儿茶素(-) EGCG有较好的保护作用。氧化有关。本研究表明抗坏血酸对茶多酚的保护作用2.2 添加剂对罐装绿茶水感官品质的影响不明显，仅对儿茶素EGCG有保护作用。而已有研究2.2. |添加剂对罐装 绿茶水清澈度的影响表明，抗坏血酸对存在于pH为7.42的磷酸缓冲液的茶汤贮藏- -周后清澈度发生了较大变化。40C贮茶多酚及儿茶索组分有保护作用”。 笔者认为，这可藏的各处理，以L- 抗坏血酸，焦磷酸盐影响最大，达能因 为茶多酚在碱性(pH7.42)条件下稳定性较差,极极显著差异。L抗坏血酸的添加有助于沉淀的形成，易 发生氧化降解，在此条件下，抗坏血酸对其保护效以添加0.01g/100ml剂量茶汤形成的沉淀最少，与其它果较为明显。 而本实验的茶汤在添加添加剂后，用各处理达极显著差异。其余2处理间沉淀量无显著差NaHCO, 或柠檬酸将pH调至原茶汤水平(pH5.5 左异。焦磷酸盐对沉淀的影响与L-抗坏血酸恰好相反，右)。在酸性环境，茶多酚稳定性较强，因此,抗坏血添加0.05g/100ml]剂量的茶汤形成沉淀最少，与其2处酸在短 期内对茶多酚保护效果不明显。儿茶素组分中，表5抗坏血酸对茶儿隶组分的影响单位: mg/100ml_Ve 添加量g100ml(-)GC(-) EGC(+) C(-) EGCG(-) ECG总量019.9226.917.1517.0572.410.0119.4619.865.7417.611.3063.970.0321.7317.234.7918.061.1862.99试验号23表6茶汤感官品盾中国煤化工对照汤色评语黄绿黄TYHCNMHG绿黄橙红评分707758178较熟钝较熟钝较熟钝略熟熟钝香昧评分656268s0342000, VoL2l,Na.9《食品科学》※工艺技术EGCG最不稳定，在湿热作用下极易发生异构化、降参考文献解[%。本实验表明，Vc对其有一-定保护作用。抗坏血1梁月荣等.罐装茶饮料防褐变研究. 浙江农业大学学报，酸对促进沉淀的形成有- -定作用,有关机理有待探讨。1999，25 (3); 260~ 262.焦磷酸盐是一-种分散介质，其对维护体系的稳定2朱初耀等 .绿茶饮料生产的一种工艺茶叶科学, 1995, 15有一定效果。因此，在茶饮料中加人焦磷酸盐可起到(2): 159~ 160.防止沉淀的作用，本研究也证实了这点。而且焦磷酸3尹莲 .绿茶饮料稳定剂的研究.山西食品工业，1998, 3: 21~23.盐对绿茶汤色泽也显示-定保护作用，原因可能是焦4朱旗等.环糊精在茶叶加工中的应用.中国茶叶加工，1998,4: 14~ 15.磷酸盐不仅是分散剂，而且也是金属离子的螯合剂，而5商业部茶叶产局等编著.茶叶品质理化分析，1997, 258~金属离子的存在，常常导致体系不稳定，易产生褐变。程建军等在研究加仑饮料褐变控制时也证明，焦磷酸中国煤化工盐对其花青素有较好的保护作用，而达到护色效果!9。5HC N M H Gtofascorbic acid on geenteaβ -环糊精在饮料业中,大多作为包埋剂应用。在.calechins.J.Agric.roooChem, 1998.46:2512~25 16.茶饮料中，β-环糊精被认为能有效防止茶乳络的形8安徽农学院主编 .茶叶生物化学，266~267.成，另外，还有降低由高温而产生的甑气味[10]。本实9程建军等.黑加仑饮料褐变控制的研究.食 品科学, 1999. &41~44.验结果表明，β -环糊精在降低茶汤“甑气味”方面有10梅丛笑等解决茶汤沉淀途径的探讨.广州食品工业科技, 16一定媛市 粗橱茶乳络的阻止效果不明显。(1)， 64~67.