大豆的生物活性物质及生理功能

大豆,是中国、亚洲乃至世界各国人民自古以来就广泛种植、食用的豆类作物.我国大豆资源十分丰富,大豆中的蛋白质和油脂不仅含量高,而且质量好,其所富含的钙、钾、镁、铁、铜、锌等矿物质,是人体微量元素的良好的来源,同时大豆中不含胆固醇,是优质蛋白质的重要来源,还含有人体不能合成而必须从食物中摄取的7种必须氨基酸.近几年,人们发现大豆中含有许多鲜为人知的具有特殊生物学作用的活性物质,如大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆蛋白、大豆磷脂等,它们对人体都具有一定的保健功效[1-4].