神奇的＂中国细面＂

食苑杂谭hi lYuanzaTan粉丝是用绿豆红薯、豌豆之类的杂粮加工而成,这种线状●孟起的原料,被外国人视为神奇的“中国细面”。台湾作家三毛生前曾戏称粉丝是“春天下的第一场雨”,它们“下在高山上,被一根神奇的根冻住了”,山民们将之收集扎束,就做成了一种食材。这个形象的比喻倒是比“中国细面”更有趣粉丝入肴的好处是荤素不忌,既可以当主角,也可以作配菜。粉丝在各地的吃法都有所不同,在我们南京,粉丝是餐桌中的二画”上的常见菜。吃完鱼肉荤腥后,再来一碗有滋有味的青菜粉丝汤清润肠胃,这就像是一顿美餐的华丽收尾。川菜里有一道菜叫做“蚂蚁上树”,初见其名恐怕会吓跳,直到菜端上桌来时你才会释然,因为那不过是肉末炒粉丝罢了。不过你千万不要轻视这道看似普通的菜,其实烹制蚂蚁上树的技术含量极高,其要诀在一个“快”字上。粉丝要不停地翻炒才不会粘锅,高手通常只用锅铲去翻炒,生手则还需用筷子辅助,火候及翻炒分寸的拿捏全凭经验唯手熟尔。最后要烦懑这时的“白菜粉丝炖五花肉”就派上用场了。可以说粉丝让炒好的碎肉末黏在一根根粉丝上边,形似蚂蚁爬上了树枝。最擅长的,就是吸收各种鲜美的汤味,然后糅合成一种独特的粉丝经过长时间的炒制,变得来干香又富有弹力,而这道菜也美味。只有炒出这种口感才算成功。可惜现在的店家大多直呼其名南方菜系里有一道名菜叫蒜泥蒸扇贝,制作时就离不开锦为“肉末粉丝”,而有的厨师也偷懒—把干炒变成了烧煮,以上添花的粉丝。把泡涨的粉丝沥水后,垫在扇贝壳里,然后放至于成菜后特色全无,形味俱失上扇贝肉,并加入“金银蒜”(炸过的蒜泥和生蒜泥),入笼大火粉丝有不同粗细之规格,细的叫粉丝,粗的叫粉条。炒粉蒸制后取出来淋豉油才上桌。垫在底部的粉丝看上去晶莹剔丝自然是越细的越好,要是用来做炖菜那还是宜用耐炖的粗透,因为吸收了扇贝的鲜、蒜泥的香、豉油的咸所以味道变得粉条,成菜才筋道。赫赫有名的“炖粉条”,自然要算东北菜里来鲜美无比。边的“酸菜猪肉炖粉条”。酸菜脆爽咸酸,开胃提神,粉丝则细南京有一道风靡全城的小吃叫“鸭血粉丝汤”,鸭血细腻温滑温软,吸水吸油将这两者与猪五花肉一起炖称得上是一种软,粉丝柔软滑爽,让人一吃就忘不了。在二三十年前,南京城绝妙的组合。酸菜猪肉炖粉条就着香喷喷的东北大米饭吃感里其实并没有鸭血粉丝汤,街上餐馆卖的只是寻常的鸭血汤,觉尤其美。若是嫌酸菜吃厌了,大冬天里也不妨改用白菜。三通常是配合包子等一同吃,其作用也只是为润润口,不过后来九天里,屋外冰天雪地,不宜久留,而空调暖气房里呆久了,又因为加入了粉丝,才让这道小吃变得名头响亮起来。让人三焦欠理,口干舌燥,选用大白菜恰好可以消解内热,解人(编辑:王诗武)用上乘的酒糟。我们知道,绍酒不仅具有丰富的营养,且味醇甘糟鸡的制作工艺就更有窍门了。除了鸡要放尽血以保证鸡鲜,而且在烹饪中还能祛腥解腻,分解食物,从而有助于人体的身白净外,在下锅白煮时,还要注意火候,以保证鸡的鲜度完整消化吸收。它的副产品酒糟,也具有与其相似的营养价值和作和白嫩爽滑。糟鸡的重点,其实就在腌制和醉糟这两个环节用。要论糟中的精品,当首推香雪酒糟之隔年糟——其香气浓腌制时需把握盐的用量与腌制时间的长短,鸡身要用盐擦匀擦郁,甘鲜醇厚,不薄不烈,酒精度、糖度都适中,为糟鸡风味的形透,不论鸡身各部位的厚与薄,均要让其咸淡一致。腌制的时成提供了基础条件。间,一般夏天需要腌四五小时,冬天十小时,春秋季节则需七八有了优质的鸡和酒糟还不够,还需要讲究制作时的温湿小时,只有腌够了时间,才能使味入骨度。在绍兴,糟鸡是冬令初春的时令菜,而绍兴冬季的气温,大酒糟是形成糟鸡风味的另一个关键,需要把握好加入的比都在零摄氏度左右,湿度不燥不潮,这些都有利于酒糟和盐不急例和醉糟时间。醉糟时,先在鸡身上喷洒少许酒精度在50度的不缓地渗入鸡肉和鸡骨的内部,为糟鸡的制作提供适宜的环绍兴糟烧酒,一般以每500克鸡喷7.5克糟烧酒为宜—多则味境。若温度偏高、湿度过大,则微生物活跃,酒糟和咸味还来不发苦,少则达不到增香的目的。等到糟制时,应当是一层酒糟及渗入,鸡就已经有变质之虑;而温度过低、湿度偏燥,则微生物层鸡地放入坛内,注意留有间隙,保证坛口密封后坛内也能流生长会受抑,活动缓慢乃至休眠,从而使酒糟、咸味都难以渗通。醉糟的时间以七为入。因此适宜的温度和湿度也就成了制作糟鸡时不可忽视的成品香气四溢糟香入I中国煤化工也保证了CNMHG条件。(本版编辑:周思君)