黑米色素稳定性研究

通过对可能影响黑米色素稳定性的因素进行研究，结果表明，在酸性环境，温度40℃以下，Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+环境，还原剂，低浓度防腐剂，室内自然光或避光环境下，黑米色素表现良好的稳定性；而碱性环境，相对长时间高温， Fe3+环境，氧化剂，高浓度防腐剂，阳光或紫外线直射等均不利于黑米色素的稳定。