科普 | 常温奶、冰鲜奶，你更钟情谁？

还是冰鲜奶？

credit：The Simpsons

伴 随我们成长的牛奶

清晨打开奶箱，取出一瓶鲜牛奶，伴着丰盛的早餐咕咚下肚，是很多人开启新的一天的方式。巴氏杀菌乳，也称冰鲜奶、鲜牛奶，它能在低温条件下呈现出牛奶的美味，是牛奶家族的灵魂使者。

根据 GB 19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》 ，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

1903年，比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上首次提出巴氏杀菌乳的概念，在我国普及却是在改革开放后。以1985年数据为例，当时上海市瓶装消毒牛奶日均供应量约108万瓶，比1949年的1.86万瓶提高了57倍。

十九世纪三十年代上海的牛奶广告车 l 上海市档案馆官微@档案春秋

上世纪90年代，随着法国和瑞典无菌包装机的大量引进，灭菌乳开始在我国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统鲜牛奶的领军地位。我们平时喝的常温纯牛奶属于灭菌乳，它在全国的销量巨大，逐渐成为牛奶家族的顶梁柱。

根据 GB 25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》 ，灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。

其中，较常见的超高温灭菌乳是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。

截然不同的生产工艺

虽然两种牛奶的配料都是生牛乳，但由于杀菌工艺的不同，故而呈现出不同的风味。

巴氏杀菌乳采用巴氏杀菌工艺，即在72~80℃左右的低温进行杀菌，杀菌时间约15秒；超高温灭菌乳则采用超高温瞬时灭菌法（UHT），此法要求灭菌温度和灭菌时间的组合应控制在 135℃、4秒以上，最终达到商业无菌的要求。

依据相关标准，两者的加工工艺主要有如下区别：

T/TDSTIA 004-2019《优质巴氏杀菌乳》

T/TDSTIA 012-2019《优质超高温瞬时灭菌乳加工工艺技术规范》

谁是你的心头好？

依据标准要求，巴氏杀菌乳保留了对人体有益的耐热菌，例如乳铁蛋白、β-乳球蛋白，而灭菌乳因为高温灭菌，牛奶的一些不耐热营养成分以及维生素会损失部分，不过比例不大。牛奶的主要营养价值———优质蛋白质和钙，都几乎不受高温影响。大家也可以通过比较两者的营养成分表来一探究竟。

巴氏杀菌乳基本保持灭菌前的口感和色泽，所以人们常常觉得有股自然清新的味道，其风味略优于灭菌乳。依据相关标准，对两者的感官要求基本一致。

标准对相关产品的感官要求

巴氏杀菌乳需要冷藏，且保质期较短，通常为7天，因此通常仅限售于牧场周边城市，而灭菌乳不受冷藏条件限制，可常温保存，保质期通常为6个月，因此销售更加便利。

credit：Jonas Mosesson

《中国居民膳食指南（2022）》中建议奶及奶制品的每日摄入量应达到300～500g。不过，一杯鲜奶并不能满足成年人一天所需的钙摄入量，所以大家也不能单纯依靠牛奶补钙，均衡饮食不能少。