干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究

本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p＜0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高.