柿饼加工工艺的研究

科研推厂Keyan tuiguangTE-mailncpig@public.tysx.cn柿饼加工工艺的研究张海生陈锦屏(陕西师范大学食品工程系710062)马耀岚(陕西省榆林市畜牧兽医研究所719000摘要研究了采用LH-I型烘房生产柿饼的加工工艺。柿饼的适宜加工工艺为:第1阶段烘制温度为35℃~40℃,烘制时间24h左右;第2阶段烘制温度为55℃~60℃,烘制时间12h左右,至柿子的水分含量降到45%左右为止;第3阶段为干燥完成阶段,烘制时间6h左右,烘制温度自然下降至40℃~45℃,然后维持该温度至烘制结束。柿饼的干燥程度以柿子水分含量为38%42%时品质最佳关键词柿饼;加工工艺;品质柿子味道甜美,营养丰富,有很多药用功效。烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段,第1阶柿饼是我国人民的传统食品,加工历史悠久。但柿段为缓慢蒸发期,该阶段水分的蒸发比较缓慢,温饼的加工一直釆用手工生产,依靠自然干制,费工度的效应相对较小;第2阶段为快速蒸发期,该阶费时,产品质量难以保证,优质品率低,尤其遇到段水分的蒸发速度明显加快,温度的效应非常明阴雨天气,造成柿饼发霉腐烂,损失很大。因此,显,水分的蒸发主要在该阶段完成;第3阶段为平进行柿饼加工工艺的研究,是目前生产上迫切需要缓蒸发期,当柿子的水分含量低于45%时,蒸发速解决的问题它可以提高柿饼的品质,提前供应市度明显减慢,温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分场,增加农民收入。蒸发的这一特点,将柿饼的加工分为3个阶段,材料与方法脱涩软化阶段、水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。分别采用4种不同的工艺进行加工,试验发现1.1试验材料采用4号加工工艺的效果最好。试验结果见表1。采用陕西的主栽品种—火柿。该品种果实个表1不同加工工艺的烘制效果大、无核,平均单果质量为120g-150g,含糖量高,适于加工柿饼。试验号各阶段烘制温度℃总烘制时间耗煤量品质12试验设备与方法kg评150-5550-5550-555170401.2.1柿饼加工设备柿饼加工釆用LH-I型烘房。260-6560-6535-4043155351.2.2柿饼加工工艺流程鲜柿→清洗→去皮→摆335-40606560-6516075盘→上架→烘制→出房→整形→出霜→成品4|35~40|60-6535-40145952结果与讨论柿饼加工中,第1阶段的重点是保证柿子的脱2.1柿饼加工工艺的初选烘制温度以35℃~40℃为宜。温度过高,虽然由柿子的干燥曲线图(见图1)可以看出,柿子也可脱涩,但柿饼在出霜贮藏过程中会出现反涩现象(如1号和2号工艺),成品品质差,而且燃料消耗量大。柿子完成脱涩后,即进入第2阶段,加求如尔什工技术的重点由脱涩转移到水分的蒸发,该阶段宜采取高温,以加速水分的蒸发,缩短烘制时间,提高烘房的利用率。当柿子的水分含量降到45%以下时,中国煤化工这标志着烘制已进入081624324048HCNMHG度过高,耗煤量大烘制时间h会衣叹、山霜慢、霜量少、品质图1柿子的水分干燥曲线图差等缺陷,干燥速度反而变小(如3号工艺)。因38农产品加工N20044GE-mailnepjg(@.tysx.cn科研推厂Keyan tuiguang表2烘制工艺参数的试验制时间12h左右,第2阶段结束试猃各阶段的烘制温度℃柿子的水分含量%总烘制时间耗煤量品质时柿子的水分含量为45%左右;第Ⅱ·(Ⅱ结束时)kg评分3阶段烘制温度40℃-45℃,烘制11(45-50)1(35-401(4516890时间6h左右。采用这一工艺进行21(45-50)2(40-452(50)167∞0加工,既可省时节煤,又能加工出31(45-50)3(45~5017260优质的柿饼42(55-60)1(35-403(55902.3柿饼干燥程度的确定52(55-60)2(40-451(45试验结果表明,柿饼的最佳干6|2(5560)3(45-502(50)1735燥程度即烘制结束时柿饼的水分含73(65~70)1(35-402(50)17280量是38%-42%。如干燥程度过低83(65-70)2(40-453(5517775柿饼水分含量高,糖易溶于细胞液93(65~70)3(45~50)1(45)18250中,难以结晶,出霜困难,而且极此,第3阶段的烘制温度应适当低于第2阶段的烘易发生出霜过程中的霉变;干燥程度过高,费时耗制温度。能,成品出品率低,霜量少甚至不出霜,质地硬,22柿饼加工工艺参数的确定品质差,试验结果见表3。以总烘制时间、耗煤量和成品品质为考察指表3柿饼的干燥程度与成品品质标,采用3因素3水平正交试验对柿饼加工中第含水量%303538404244464850522、第3阶段的烘制温度和烘制时间进行了研究品质评分56629294906857000结果表明A2B2C1组合(5号工艺)最优,试验结果见表2,即第1阶段烘制温度35℃-40℃,烘制时作者张海生系在读博士;陈锦屏系中国农业间24h左右;第2阶段烘制温度55℃-60℃,烘工程学会理事,博导)提高面粉加工质量,是广大面粉企州精深粮食工程器械有限公司生产的雾化着水机新业不断进行科技投入、开发创新、提高就采用了离心式雾化。经济效益的最终目的,新型雾化着水机经济效益分析王就是提高面粉加工质量的首选机械以离心式小麦雾化着水机为例,购买1台设备1喷雾着水的机理需资金4500元,该设备耗电0.1kW/h,1天耗电雾化着水由于小麦在润麦过程中,皮层、糊2.4kW,增加成本不超过3元/天,增收140元粉层和胚乳三者吸水膨胀先后不同,加天,1个月就可收回投资,一年收入在35万元以之温度、空气的流动,使皮层的含水量上,经济效益显著。降低,韧性降低,脆性增加。这些因素4新型小麦雾化着水机的应用效果3均会使加工的面粉麸量增多,灰分增加,新型小麦雾化着水机研制成功以来,已在河机面粉质量降低。因此,在小麦入磨前,北、陕西、四川、山东、河南等省的众多厂家应须对小麦进行一次量小且均匀的雾化着用,并出口到马来西亚,都取得了很好的经济效水,可以减少面粉中的含麸量,提高加益。如河南省封丘县豫封面粉厂,投产8台设备,工面粉质量在磨制特一粉时,麸量减少50%;河南省卫辉市卫2着水雾化的分类南面粉厂每天生产80t面粉,经质量检测,面粉灰目前,小麦磨前着水雾化的方法有超声波雾分下降至0.1%。由此可见,投资此项目是面粉加化、压力雾化、气流雾化和离心雾化。超声波雾化工企雾滴分散性大,无机械传动;压力雾化的压力大中国煤化工械有限公司通过空气摩擦,形成小液滴;气流雾化能形成球状YHaNMHG湾工业的雾滴,对零件磨损小;离心式雾化具有工作平邮编:450006稳、对水质适应性强、省电和安装方便等优点。郑电话:0371-782415213603989696农产品加工392004·4∥//