风味小肠加工工艺的研究

湖南农业科学2004(5):0~61畜牧水产与加工贮藏风味小肠加工工艺的研究张跃龙王克勤湖南省原子能农业应用研究所湖南长沙410125)摘要潴小肠是湖南省传统食用产品之一主要用来鲜吃或制成肠衣等腊制品。文章介绍了风味小肠的加工工艺流程及反映其产品质量的几项主要指关键词猪小肠;腌制;烘烤;辐照灭中图分类号S377文献标识码B文章编号1006-060X2004)5-0060-02猪小肠除鲜食外也可制成肠衣由于人们对小用水冲掉。整理好外层的小肠油把比较厚的油刮肠的营养保健功能认识不足小肠食品未能很好开掉一部分注意小肠外面一定要带一层油。把小肠发。据报道猪肠中含有人体所需的生理活性物质切成段每段长约1m粘多糖其中肝素的含量较高对人体有降血1.2.3翻肠、清洗用木棒把小肠翻过来清洗表恉、抗凝血作用对病毒和肿瘤有抑制作用并能调层的猪粪和杂质节人体代谢。因此研究具有特色风味的猪小肠食4烫漂用铁锅将水烧开然后把小肠放在品及其加工技术是大有潜力的。锅中煮直至水温达100℃出锅至塑料盆中放冷材料与方法水冷却然后把水倒掉。1.2.5去异味清洗按比例将茶叶与小肠拌和静1.1材料与设备置2h然后用冷水洗净表面茶叶。猪小肠食品加工所选材料主要有普通新鲜带1.2.6腌按比例把配料加入小肠,立即拌油猪小肠、茶叶、食盐、食醋、酱油、生姜与葱汁、白酒匀。腌制时间为3h期间每Ih翻动2次。等各材料比例为93.5:0.5:1.5:1:0.5:1:2。所用7晾干把腌制好的小肠均匀挂在晾杄上设备主要有清洗池、塑料盆、普通大铁锅、烘烤房、晾干表面水汽和肠內水分。若在室内操作,可用电铁筛、尖刀、圆铁棒或圆木棒等。风扇吹。1.2工艺流程1.2.8扎口、烘烤(1虬口将晾干的小肠用棉线原料收购→清洗、整理→-翻肠、清洗-热漂→去把两端封口扎好。(烘烤在烤房内用炭生火待异味清洗→亠腌制-晾干→扎口、烘烤-真空包装ˆ烟尘去净时把晾干的小肠移至烤房内烘烤。首先辐照灭菌→产品检验→亠成品装箱。生好木炭火再在铁筛上铺一层稻草把小肠放在稻1.2.1原料收购从定点屠宰场选择较粗的新鲜草上。然后將小肠移至火上烘烤烤房内的温度控猪小肠进行收购保持小肠表面上附着的小肠油。制在70~80℃烘烤时不要全部关闭烤房,以便烟夏天用冷水降温防止腐败。尽量不要破坏小肠的尘的排出。烤的过程中可以加一些大米以增加小肠结构的香味并要及时翻动小肠,烤至小肠变暗红色为1.2.2清洗、整理将购回的小肠放在清洗池中,止约为2h把小肠外面的污物杂质清洗掉将小肠里面的猪屎1.2.9真空包装冷却后用真空包装袋装好收稿日期2004-07-14AGaTHA中国煤化工的小肠采用4.0~60CNMHG基金项目国家十五科技攻关计划一湖南大宗农产品深加工2产品质量指标综合技术研究作者简介张跃龙(1971-)男湖南衡阳市人助理研究员2.1感官指标主要从事农产品加工研究工作感官指标主要指小肠食品的色泽、形态、气味。第5期张跃龙等讽味小肠加工工艺的研究各指标要求如下。色泽外观暗红色均匀一致。形3结果与分析态表面光滑大小均匀。气味洧烤肉的香味。(1采用以上工艺生产的小肠既保持了小肠的2.2理化指标营养价值而且小肠油中也有许多营养因子经过此理化指标主要指小肠食品的水分及重金属元素工艺形成了独特风味的小肠食品无烟熏味并延长含量。其中水分要低于10%,砷、铅、铜等的含量了小肠的保质期。符合国家标准的要求。(2珈加工后的小肠用微波炉加热或即食皆可。2.3微生物指标(3)工艺生产的风味小肠投资不大操作方符合食品行业标准。便既可适用家庭手工生产也可进行工业化生产上接第59页)生产实践信息(6屆内外杂交水稻在研项目动态跟2.4资金困难踪信息(7阃内外杂交水稻研究论文、著作、学术报中国正处在社会主义初级阶段经济还不富裕,告、会议资料等文献信息〔8)国内外杂交水稻专家国家资金有困难而农业又是一个弱势产业农业科与咨询信息(9交稻国际合作研究与开发信息研的社会效益大但自身经济效益小因此用于农业(10内外杂交水稻组织机构及其主要负责人信信息资源建设的投资自然更少。这是杂交水稻信息息(11内外杂交水稻产量、效益综合信息(12)资源建设不能持续的根本原因杂交水稻产业化经营与市场开发信息3杂交水稻信息资源建设的发展策略从长远的观点看杂交水稻信息资源在未来的开发利用中将有技术含量更高的新知识信息出现,3.1指导思想并且这些高科技知识信息将融化在虚拟现实(ⅤR)杂交水稻信息资源建设的基本指导思想如下的技术之中。如虚拟广告、虚拟商城、虚拟遗传基因是以市场为导向以技术创新为依托以效益为中工程等等。无疑在未来杂交水稻的生产管理上心上网服务,快捷、准确、及时、公平竞争、资源共必将实现智能化。享、造福世界人民二是坚持从实际出发的原则根3.3杂交水稻信息资源建设必须分阶段进据人力财力和物力的供给水平,有计划分阶段进行行。由于杂交水稻信息资源内容十分丰富是一个以杂交水稻信息资源和各方投资资金为基础,复杂的系统工程因此在有限的人力、财力条件下,以信息需求为原则,以国民经济和社会发展速度为必须分清主次分步实施。此外要尽量争取科技企依据杂交水稻信息资源建设可分三个阶段进行业与政府的经费支持。1)初建阶段(2001~2003年这一阶段的主要工3.2杂交水稻信息资源建设的扩建内容作是采集杂交水稻研究的各类信息和数据库的建库笔者认为,当前杂交水稻信息资源建设主要有工作此项工作已基本完成。(2)建阶段(2004以下12个方面的扩建内容(1国内外高产优质抗008年)这一阶段的主要工作是完成上述12个方性强的品种组合廣资源信息(2阃内外高效低耗安面的扩建内容。(3网上共享阶取2000~2010年全可靠的杂交水稻制种与生产技术信息(3)隆平这一阶段的主要任务是全面实行实时上网和数据库院土创造发明的杂交水稻超高产科学理论与植株形资源的开发利用并全面规范技术标准把杂交水稻态模式信息(4冲国杂交水稻三系配套经典研究方信息资源全方位推向世界。在2010年以前实现网法与科学理论信息(5冲国杂交水稻两系法理论与上杂交水稻信息资源共享。中国煤化工CNMHG