烤鹌鹑的加工工艺

肉制品加工与设备内类工业Meat ndustry烤鹌鹑的加工工艺汪学荣向钊彭顺清西南大学荣昌校区动物科学系重庆荣昌402460摘要鹌鹑肉蛋白质含量高,氨基酸和维生素种类齐全,脂肪和胆固醇含量低,营养丰富,具有很高的营养价值和药用价值,已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品。介绍了烤鹌鹑的加工工艺,并提出了质量指标。关键词鹌鹑腌制烤制Processing technique of roasted quailAbstract Quail meat is high in protein, low in fat and cholesterol, containing abundant of amino acid and vitaminWith high nutritional value and medicinal purposes, quail meat has become fashionable meat food nowadays. In this articlee processing technique of roasted quail was introduced and the quality index was proposedKey words quail; curing; roasted鹌鹑,又名赤钨、红面鹌鹑,属鸟纲,雉科动表1腌制剂配方物。鹌鹑肉质鲜美,含脂肪少,食而不腻,素有亚硝动物人参”之称。鹌鹑肉主要成分为蛋白质、脂酸钠香辛料肪、无机盐类,具有氨基酸种类多,胆固醇含量低用量1002.50.540.0150.2等特点。每100g鹌鹑肉中蛋白质含量高达24.3g,比猪、牛、羊、鸡、鸭肉的蛋白质含量都高(鸡肉蛋白质含量为19.7%),而其脂肪、胆固醇含量将上述腌制剂混合均匀后涂抹于鹌鹑体表和腹又比猪、牛、羊、鸡、鸭肉等低。鹌鹑肉中多种维腔内,在0~4℃下腌制48h。生素的含量比鸡肉高2~3倍。鹌鹑不仅食用营养价值很高,它的药用价值也很高。中医学认为,鹌22烫皮鹑性甘、平、无毒,具有益中补气,强筋骨,耐寒用100℃的沸水淋烫鹌鹑表皮,主要目的是使暑,消结热,利水消肿作用。明代著名医学家李时表皮毛孔紧缩,烤制时可以减少从毛孔中流出溶化珍在《本草纲目》中曾指出,鹌鹑的肉、蛋有补的皮下脂肪,同时使表皮的蛋白质凝固,皮层加强五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消热结之功变厚,烤制后皮层具有酥脆的特点。效。经临床试验,鹌鹑的肉蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、气管炎、心脏病、高血压、肺结核、小2.3浇挂糖色儿疳积、月经不调病症都有理想的疗效。鹌鹑肉和蜂蜜:水=1:1,溶解后涂抹于鹌鹑体表,其目的鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂,是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑的作用。是烘烤后利于着色,并增强烤制后表皮的酥脆性。2.4灌汤打色1加工工艺流程鹌鹑→屠宰→去内脏→清洗→腌制→烫皮→浇向腔内灌入100℃的汤水约50ml,灌好后再向挂糖色→晾皮→灌汤打色→涂油→挂炉烤制→包表皮浇淋2~3勺蜂蜜液。灌汤的主要目的是使注装→杀菌→成品。入腔内的热汤遇到炉内高温急剧汽化,强烈地蒸煮腔内的肌肉和脂肪,促进快熟,“外烤内蒸”以达2加工操作要点到烤鹌鹑具有外焦内嫩的特色。2.1腌制2.5混合香辛料:桂皮0.3kg,八角0.1kg,草果中国煤化工0.1kg,茴香0.5kg,花椒0.1kg,混合碾成粉状。CNMHG使烘烤后产品表皮润2008年第3期总第323期13肉工业肉制品加工与设备Meat Industry胶原肠衣在灌装过程中的应用陈志云北京金雅鉴科贸有限公司北京100068摘要通过分析胶原肠衣两种加工工艺的优缺点,针对湿法制造的胶原肠衣在灌装过程中出现的问题,从胶原肠衣的加工工艺入手,深入的分析造成这些现象或问题的具体原因,经过一系列的实验验证,提出通过改变部分加工工艺,调整胶原肠衣使用时相匹配设备的工艺参数和操作条件,达到提高胶原肠衣在中国肉制品工业中应用的目的关键词胶原肠衣灌装应用Application of collagen casing in sausage filling processinghe advantage and shortcoming between two different collagen casing processing techniques were revealedand the reasons for problems appeared during filling processing by wet methods were analyzed from the aspect of collagencasing processing. Some processing technique, processing parameter and operating conditions were adjusted according tothe results of a series of tests in order to improve the application condition of the collagen casing in Chinese meat industry.Key words collagen casing: stuffing; application21世纪60年代,制造可以食用的胶原肠衣的就成为比较迫切的现实问题。技术日趋完善,胶原肠衣开始在肉制品行业中被广泛应用。改革开放后,胶原肠衣被介绍到中国,通1胶原蛋白的结构与特性过十几年的发展,胶原肠衣在中国的肉制品行业中1.1胶原蛋白的结构使用已经是非常普遍了。但是由于胶原肠衣的性质,使用方法与传统的天然肠衣相差很远,所以胶原蛋白一般来源于动物皮的真皮层,肌腱和如何很好的使用胶原肠衣,提高胶原肠衣,尤其是骨胶原。胶原蛋白的结构类似绳索,由无数根胶原湿法制造的胶原肠衣在肠类制品灌装过程中的应用纤维束组合而成。胶原蛋白最基本的单位为原胶2.6烤制3.2理化指标涂油后将鹌鹑置于烤禽箱中,烤制温度为烤鹌鹑的理化指标。180~200℃,时间10~20min。苯并芘≤5μg/kg2.7杀菌3.3细菌指标鹌鹑烤制完成后包装于耐高温塑料袋中,置于烤鹌鹑的细菌指标。95~100℃沸水中保持20~25min。取出冷却即为细菌总数(个/g)≤5000;大肠菌群(MPN成品。100g)≤40;致病菌不得检出。参考文献3质量指标董开发,徐明生.禽产品加工新技术,北京:中国农业3.1感官指标出版社,20022周光宏.畜产品加工学.北京:中国农业出版社,烤鹌鹑的感官指标。2002色泽:表皮金黄色、有光泽,肌肉切面鲜艳、3赵幼松,刘兰兰鹌鸦产品的加工利用及开发前景.动组织状态:肌肉压之无血水流出,皮脆、酥这科学与动物医学,200,15(5):68-70微带红色物中国煤化工河南农业科学,40嫩,肌肉切面紧密。实用科技(8CNMHG气味:具有烤鹌鹑应有的气味,无异味、臭味。6杜为民。新型油炸鹌鹑的加工技术,食品工业,19,(3):46~47(收稿日期200712-10)2008年第3期总第323期