点心调味工艺研究

中国调味品011年第2期CHINA CONDIMENT专论综述总第36卷点心调味工艺研究陈洪华(扬州大学旅游烹任学院江苏扬州225001)摘要;点心调味要遵循一定的原则,根据不同的点心品种进行调味,巧炒运用坯料调味、馅心调味与汤料佐味等调味方法,使点心的味道完美呈现。关键词:点心;调味;工艺中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1000-9973(2011)02-0011-03The investigation on the pastry seasoning technologyCHEN Hong- hua(College of Tourism and Cooking, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)Abstract: Pastry seasoning should follow certain principles. It must based on different varieties ofries, and use the methods of dough seasoning, filling seasoning and soup seasoning to make thefect taste of pastries.Key words pastry: seasoning; technology调味工艺是点心制作中最主要的部分,点心做得种辅料及调料,经过合理组配,精心制作,形成了花样好与不好味道最是关键,也因为“味”是评价菜点质量繁多、风味迥异的各色中式点心品种。当品尝具体点优劣的最重要的生理指标之一。孟子日:“口之于味,心品种时,其中溶于唾液中的呈味物质,刺激味蕾,再有同嗜也m。说的也是这个道理经过味神经纤维转达大脑的味觉中枢,经过大脑的识1味与味觉别分析形成对该点心品种的味的评价。味,也称口味、滋味、味道,是烹饪原料所具有的能2点心的调味原则使人得到某种味觉的特性。《说文解字》也注:“味滋味2.1本味为主、调味辅佐也,滋言多也”。如:咸、甜、酸、苦、鲜等。在菜肴及点心与菜肴制作一样,点心的调味崇尚本味,即点心主中,通常单一的某种味是不存在的,绝大部分是复合的料的本来之味。所谓吃鱼重鱼味,吃肉重肉味,吃山珍味道,即以某种味的倾向性为主,同时具有各种味感。重山珍之味,吃海鲜得海鲜之味,吃点心当然要得点心所谓味觉,是某些溶解于水或唾液的化学物质作具体品种之本味了。一旦失去本味,便失去了一切品用于舌面或口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。近代生味的意义了。所以中国历代善吃的名人都提倡“淡则理科学研究指出:一般成年人约有2000多个味蕾,其真”的“本然之味”。如:陕西的“石子馍”(即天然饼)用中大部分分布在舌表面的味乳头中,一小部分分布在白面制作,“如碗大,不拘方圆厚二分许,用洁净小鹅软飘、咽后壁和会厌等处。味蕾由40~60个椭圆形的卵石衬而模之,随其自为凹凸”,既具有古代石烹的遗味细胞组成,并紧连着味神经纤维,由味神经连成的小风,又呈现其天然之味。束直通大脑。在点心制作中,选料极其广泛,米麦黍提倡本味,但不排斥调味。如果说本味是使“有味豆、菜蔬籽仁、花果菌藻、肉鱼蛋乳、山珍海味,以及各中国煤化工收稿日期:2010-11-20CNMHG作者简介:陈洪华(1970—)女,讲师硕士,主要从事点心工艺教学与研究工作2011年第2期中国调味品专论综述总第36卷CHINA CONDIMENT者使其出”的话调味则是使“无味者使其入”。恰当的圆;重阳节吃花糕糕谐音高,有登高之意;腊八节食调味会使点心品种形成特色使馅心与坯皮、汤料与坯粥,以祈福求寿,避灾迎祥之意等。料相得益彰。如:北京福兴居的“鸡面”,“面白如银细若丝煮来鸡汁味偏滋”,面条细鸡汤鲜本味与调味3点心的调味方法两相其美。而扬州的“火腿粽”以火腿切碎和米制成,点心的调味方法具有一定的特殊性,因为点心根细箬青青裹,浓香粒粒融”。本味与调味相互渗透,据有无馅心分类大抵可分为无馅点心与有馅点心两大水乳交融。类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味2.2物无定味、适口者珍等几种形式古语云:“凡民禀五常之性,而有刚柔缓急音声不3.1坯料调味同,系水土之风气。我国自古以来地域广阔物产坯料是指直接或添加调味品等调辅料后,制成点心富饶民族众多,长期存在着“南米北面”之分,“南甜北的面团。在我国,点心分为麦类制品、米类制品、杂粮咸”之别,形成了口味独待的各种地方风味特色。在点类制品及其它制品坯料调味仅是诸类制品中无馅点心心中分为南味、北味两大风味,其主要流派又有京式、品种的调味方式。首先,根据原料制作方法及添加辅苏式、广式之分。这些流派也都以本地的地理气候风料的不同,形成不同的风味点心品种。如:麦类制品中,土物产、技艺发展为前提,以本地广大人民所习惯食用水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等;生物膨松面团中有的风味派生、发展着。强调适口,即为合于口味,主要馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等,此外,还有化学膨松是适合一个地区的风味。所谓一人一味,一地一味,物面团中的麻花;油酥面团中的兰花酥、桃酥等;米类制品无定味,适口者珍。中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、八宝饭粽子等2.3适应时序、注重节令品种;杂粮及其它类制品,有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄适应时序即是点心制作通常要合乎时候季节俗语等。还有的点心品种,如“八珍面”在和面时掺入鸡说:“不时不食”“当令宜时”。我国点心具有这一特点就鱼虾之肉及笋蕈、芝麻、花椒之物“,这也是以坯料味苏州的四季茶食而言,品种繁多、口味各异,并随着一年的变化来吸引人。其次,每一个无馅品种因掺加的调四时八节的顺序翻新花色,调换口味,即所谓“春饼、夏糕、味品等的不同,而呈现出不同的口味与风味特色。如:秋酥冬糖”。如春饼,一月(指农历,下同)的主要供应品苏州糕多甜香之品糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖种是酒酿饼干、油锤饼;二月为雪饼、杏麻饼;三月为闵饼、末制作,有的还加有脂油丁,讲究的要加桂花糖卤、玫瑰豆仁饼等。夏糕供应的是:四月黄松糕点,五色方糕;五糖卤、蔷薇糖卤,如此调味,甜味之中带着花的清香。据月绿豆糕、清水蜜糕;六月薄荷糕、白松糕等。秋酥供应《随园食单》载,江南地区做青团,“捣青草为汁,和粉做的是:七月巧酥、月酥;八月酥皮荤素月饼;九月太史酥、桃米团,色如碧玉”想必青团亦有清鲜之味。苏州糕中也酥等。冬糖供应的是:十月黑切糖、各式粽子糖;十一月有咸味的,一般将白年糕(无味年糕)“切片,人笋片、木寸金糖、梨膏糖;十二月芝麻交切片糖、松子软糖胡桃软耳,脂油煎,少加酱油”5。此外,还有“以调和诸物尽归糖等。不仅苏州有如此应时、口味变化之点心,其它地方于面面具五味”的“五香面”等。也有类似风俗如:山西点心中,常有春季吃拨鱼掀片,配3.2馅心调味炸酱;夏季吃冷淘面、过水饴铬,配麻酱、蒜泥及豆芽菜、黄有馅点心是我国点心品种中的主体部分,是历代瓜丝;秋冬吃刀削面、抻面,可以配羊肉、台蘑、鸡丝等调点心师智慧的结晶。馅心调味是有馅点心中的一类调味亦是四季有别。味方式。我国点心历来重视馅心的调制,并把它看成我国点心的另一个特点就是注重应节应典。这也是决定点心风味的关键。馅心,就是点心坯皮内的心反映了不同口味的点心与人们生活的密切关系,也寄子,种类繁多,又通过具体不同的包馅拢馅卷馅、夹托着人们对美好生活的向往。如:春节吃水饺汤圆、馅、酸馅、滚沾等上馅方法,可以制作成口味不同的风年糕等,寓示着团团圆圆,今年胜夕年;元宵节吃元宵,味中国煤化工下几个方面寓示着上灯喜庆;清明节吃馓子、麻花、青团,寓示着对3.2先人的思念;端午节食粽,意在去病除邪;七夕节吃巧CNMHG网、v十画,四而用于馅心制作的原果,以乞得天工之技巧;中秋节吃月饼寓示着思念、团料也是丰富多彩的,禽肉、畜肉等肉品、鲜鱼、虾、蟹2011年第2期中国调味品总第36卷CHINA CONDIMENT专论综述贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、水果、干果蜜饯等都色,如:京式点心馅心口味上注重咸鲜,肉馅制作多用用于制馅,这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。“水打馅”,佐以葱、黄酱、味精、麻油等,使之吃口鲜咸但是馅心用料还有它的精选之处:一是无论荤素原料,而香,天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。都取质嫩新鲜的,符合卫生要求的,对于各种豆类、鲜而苏式点心馅心口味上,注重咸甜适口,卤多味美,肉果、干果、蜜饯、果仁等料,更是优中选好。二是在选料馅多用“猪皮冻”,使制品汁多肥嫩味道鲜美。淮安著时,猪肉馅要选用夹心肉,因其粘性强、吸水量较大。名的“文搂汤包”为其代表性品种,且汤包熟制后,“看制作鸡肉馅选用鸡脯肉,鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较起来像菊花提起来象灯笼”。同时,也正是由于运用厚、出肉率高的鱼;虾仁馅宜选对虾,猪油丁馅选用板了皮冻馅的原因,使汤包食用时,必须“轻轻提,慢慢油,牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉,羊肉馅选用肥嫩移,先开窗,后喝汤”,增添了饮食的情趣,令人食后难而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料,常用玫瑰忘。至于广式点心,馅心口味注重清淡,具有鲜、爽、花、桂花、茉莉花、白兰花等,因为其味香料美,安全无滑、嫩香等特点如:广东的传统点心虾饺采用虾仁馅毒。另外,馅心用料在精选的同时,注重用料的广博制作而成,个头比拇指稍大,呈弯梳形,皮薄而透明。性,以丰富的口味,如:宋代汴京市场上有羊肉小馒头,其中的馅料虾仁呈嫣红色,依稀可见,吃口鲜嫩爽滑临安市场上有四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒清新不腻,亦为广点中的代表性品种。头、假肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头3.3汤料佐味等。另有韦巨源的《食谱》中,列有一种“生进二十四气在我国点心中除了无馅点心的本味调味及有馅点馄饨”,说这种馄饨“花形馅料各异,凡二十四种”,一碗心的馅心调味外,还存在着另一类调味方式—汤料馄饨里有二十四种不同花样及馅料。由于使用了不同佐味。从成品干湿度的角度,给我国点心分类,通常可口味的馅心,进而也丰富了点心的品种分为干点、混点及水点等,因而汤料佐味应是水点一类在馅心制作过程中,加工精细,遵照不同馅心及具点心的调味方式。所谓水点,通常是指无馅或有馅点体品种的成形和成熟要求,将原料切或剁成合适的丁、心,熟制时经过水锅或汤锅煮制(及其它复合加热法,粒、丝、泥、茸等形状,利于点心制品的包捏成形和成熟,如:先烤后煮、先炸后煮等)的一类点心品种,如:面条形成一定的口味特色,如:扬州的三丁包子,是用鸡丁、馄饨、水饺饴铬、泡馍等。这一类水点的调味重在汤肉丁、笋丁,烩制而成的三丁馅制成,在刀功形态上,鸡料的调配,如:面条,在苏州制作颇为精工,善于制汤丁大于肉丁,肉丁大于笋丁调味使用鸡汤、虾籽等料,卤及浇头。清代寒山寺所在地枫桥镇的“枫镇大面”最如此精工细作再配上扬州独特的发酵技艺精巧的成为驰名。这种面的汤用猪骨鳝骨加调料吊制而成,汤形技法,使扬州的三丁包子形成“荸荠鼓鲫鱼嘴,三十二清味鲜,加之面条上盖有人口即化的焖肉,故囗味非常道纹折味道鲜”的特色,成为蜚声海外的名点之一。又不一般。在扬州,“素面”其汤用蘑菇汁、笋汁制成,味如水晶包子,采用水晶馅制成,馅心经成熟后,晶莹透极清鲜,以定慧庵僧人制之极精;至于鸡汤、鱼汤面已明犹如水晶一般,口味香甜油润,耐人寻味是寻常品种。而且面条吃法与汤料亦有关系,“面有大3.2.2擅用调料、形成特色连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,我国人民的口味习惯,素有“南甜、北咸、西辣、东谓之过桥”。且“面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三酸”之说。由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等鲜……m总之,面条由于汤卤及浇头的不同,而呈现不同,使得点心制作非常注重馅心的口味。在馅心的多种不同的口味。制作过程中,巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜另外,还有一些点心品种在食用时,蘸香醋、姜末味等调味料,使馅心口味呈现花样繁多的局面。如:其芝麻油以佐味的。如:扬州的月牙蒸饺、蟹黄汤包等,中的生菜馅口味是鲜嫩爽口,熟菜馅则是口味油润;生也是点心辅佐调味的一种方法。荤馅口味是肉嫩、鲜香、多卤;熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少吃口爽。甜味馅心口味是甜威适宜,果仁、蜜4的影响因素中国煤化工饯馅是松爽香甜,兼有各种果料的特殊香味CNMHG味它的影响是多方面同时,这些馅心的调味方式,在长期的发展过程中的。A具点心丌,元论是坯料调味馅心调也逐渐被各点心流派所吸收、包融形成不同的地方特味,或是汤料佐味在施加调味品时口味(下转第46页2011年第2期中国调味品总第36卷CHINA CONDIMENT试验研究豪3菌株的培养特征毛,革兰氏染色为阴性,可初步确定该菌株为阴性无芽Table 3 The cultivation of strains孢短杆菌属固体培养特征(菌落液体培养特该菌株在CaCO3琼脂平板上的菌落大小中等,呈大小形状表面边缘隆起形状光学特狂颜色透明表面状况浑浊程度圆形,表面光滑凸起,不透明乳白色,透明圈不明显,中圆形光滑整齐凸起不透明乳白不明显有菌膜澄由该菌株在液体培养液中培养会形成菌膜,培养液澄由表3可看出该菌株在CaCO3琼脂平板上的菌清,可确定该菌株为产酸菌株。落大小中等,呈圆形,表面光滑,凸起不透明,乳白色,按照《一般细菌常用鉴定方法》、《伯杰氏细菌鉴定透明圈不明显;在液体培养液中培养会形成菌膜,培养手册》(第八版)和《常见细菌系统鉴定手册》分类系统液澄清,可知该菌株产酸。中所提供的生理生化鉴定方法,对该菌株进行了鉴定,2.6.3菌株的生理生化特征可确定其为恶臭醋酸杆菌属菌种( Acetobacter ran菌株的生理生化特征实验结果见表4cens表4菌株的生理生化特征Table 4 The physiology, biochemistry of strains参考文献:糖类甲过[1]岳春初峰侯振建固态发酵法制醋[J农产品加工,2008产酸碳源利用淀明吲VP“基氧(11):14-15基葡[2]胡本高液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨[]食品工业,2004(5):27-28oxyphylla[J]. Planta Medica, 1984(2):117-204注:“+”表示阳性或利用,“一”表示阴性或不利用,“++1[4]侯爱香,谭欢.优良果醋菌种的分离鉴定[J].中国酿造表示强利用。2007(10):27-31由表4可知该菌株可以利用葡萄糖和麦芽糖等5]黄群,麻成金河溪香醋优势醋酸菌筛选].中国调味品,小分子糖类,也可以利用甲醇、乙醇、乳酸钙、乙酸钠等2006(7):1920.醇类和有机酸盐类,但是该菌株不能水解淀粉、明胶等[6]郝林.食品微生物学实验技术[M]北京:中国农业出版社,大分子物质,也不能进一步把乙酸氧化成二氧化碳和2001:15-18水,且不能生成乙酰甲基甲醇,可以氧化甘油生成二羟[]东秀珠,蔡妙英常见细菌系统鉴定手册DM北京:科学出丙酮,但不能氧化葡萄糖生成5-酮基葡萄糖酸,由以版社,1999:135-138上各生理生化特征,可初步判定其为恶臭醋酸杆菌属。[8]RE布坎南,NE吉本斯,中国科学院微生物研究所伯杰细菌鉴定手册(第八版[M北京科学出版社,1984:362-3663·结论[9]中国科学院微生物研究所细菌分类组.一般细菌常用鉴定该菌株呈短杆状,单个或成对排列,无芽孢,无鞭方法[M]北京:科学出版社,1978:135-193上接第13页)宜清淡,为避免制品成熟后,坯料、馅料或汤料理,掌握其调味方法,考虑到其影响因素,定能做好点心的调味过咸而影响口味。其次,具体点心品种的口味调味,应符合“春工艺多酸夏多苦,秋多辛,冬多威”的原则进行,遵循人体生理上因参考文献季节变化而产生的口味需要。最后,在品尝时,应注意掌握具体点心品种的最佳时机因为由于温度的不同,人们对味的感[]郑奇,陈孝信烹任美学[M.云南:云南人民出版社,1989受程度也不同最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以[2]邱庞同中国面点史M]青岛青岛出版社,201l130c时最敏锐,低于10℃或离于40℃多种味觉都会减弱,适3V山中国煤化工业出版社195时品尝也是影响点心调味的一个因素,因为变冷变凉的点心[4]李CNMHG出版社,197品种重新加热,口味会大打折扣。[5]佚名.调鼎集LM北京:中国商业出版社,1986.综上所述,点心调味具有一定的特殊性但只要了解其原[6]李斗.扬州画舫录[M]江苏:江苏广陵古籍出版杜,1984.