乌饭叶色素的稳定性研究

为了解乌饭叶色素的应用特性，以乌饭叶为原料，采用溶剂法提取色素，考察了乌饭叶色素的溶解性以及温度、光照、pH 值、甜味剂、氧化剂、还原剂和金属离子等因素对其稳定性的影响。结果表明，乌饭叶色素易溶于水、乙醇等极性溶剂；耐高温，光照、还原剂及酸碱环境对其无明显影响，但对氧化剂较敏感；K+、Na+、Al3+和 Ca2+对其无显著影响，而 Fe3+、Mg2+、Cu2+和 Fe2+对其有明显破坏作用，在使用时应注意避开；此外，葡萄糖、果糖的存在对色素影响不大，而高浓度蔗糖不利于其保存。