泡茭白的加工工艺

现代科技泡茭白的加工工艺●浙江万里学院农产品加工重点实验室(315100)李共国马子骏林瑛影摘要将新鲜茭白用85℃的水热处理2min,再加入3%的食盐和2%的白砂糖,在20℃的温度下自然发酵5d,可得到pH值为3.4~3.6、酸度(乳酸)为0.4%~0.5%、乳酸菌含量为1.23×10%ind./mL的泡茭白产品。另外,添加优质陈卤可缩短其发酵时间,并产生良好的风味。关键词泡茭白乳酸菌数酸度Study on processing technology of pickledwild rice stemAbstract pH of 3. 4-3. 6. acidity 0. 4-0. 5%, lactic acid bacteria 1. 2 x 10'ind. /ml of pickled wild rice stemwere produced when fresh wild rice stem was pre -cooked at 85C, added 3% salt and 2% sugar, fermented at 20C for5 days. added old pickle brine can shorten the time of pickle producing and influence the flavor of pickleKeywords Pickled wild rice stem Lactic acid bacteria Acidity茭白是夏秋季水栽的大宗蔬菜,由于其生长期乳酸菌数:采用血细胞计数法。受气温和水源的限制,因此,新鲜茭白上市受到了酸度:以酚酞为指标剂,用0.1N的氢氧化钠溶季节和地理区域的影响。目前,有关茭白保鲜、脱水液滴定,其结果以乳酸百分含量表示,即乳酸(%)贮藏方面的研究已有报导,但对茭白的深加工还未=(NV×0.09)/V样品×100见报道。鉴于茭白含水量高,加工、杀菌后质地极易细菌菌落总数:.用GB47892-84方法。变软的特点,采用泡菜加工工艺,利用乳酸菌群发1.4泡茭白加工工艺:原料挑选与清洗→切分→酵产生较高的酸分,并结合微波杀菌延长其保质水热处理→装坛与添加发酵液→控温发酵→调味期,防止茭白加工产品变色、软化。装袋→真空包装→杀菌。1原料与方法2结果1.1原料:浙江嵊州产保鲜茭臼。处理对泡菱白pH值、乳酸菌数及品质的辅料及添加剂:各种调味料、食盐、氯化钙影响中国煤化工1.2主要仪器设备:泡菜坛、pH计、生物显微镜、CNMHG后,可使乳酸菌快速真空包装机、微波炉等。繁殖,同时使发酵液pH值下降,促进泡茭白成熟1.3测定方法并去除茭白生醒味。其水热处理时间与泡菱白pH50中国商办工业2002年第7期现代科技值、乳酸菌数及品质关系如表1所示。法的过渡状态。其杀菌方式对泡茭白品质的影响如表180℃水热处理时间与泡菱白pH值乳酸菌数及品质关系表2所示。处理时间(min)pH值乳菌数品评结果3小结新鲜茭白用85℃水热处理2min,再加入3%的024424.5×10酸度不足、稍有生味食盐和2%的白砂糖,在20℃的温度下自然发酵3.61.2×10°酸度适中无生味sd,可得到pH值为34~36、酸度(乳酸)为0.4%4.43.4×101酸度不足、生味较重0.5%、含乳酸菌为1.23×10°ind./mL的泡茭白22陈卤的添加量对泡白pH值、乳酸菌数及产品。酸度的影响添加优质陈卤可促进乳酸菌数增殖,提早达到为了进一步增进泡茭白的风味,分别做了添加最高含量,使酸平衡,缩短其发酵时间,并产生良好的风味。表2杀菌方式对泡茭白品质的影响微波杀菌后泡茭白的色泽和质地均好于杀菌方式时间温度(℃)色泽质地细菌总数(个/克)加热杀菌,但仍有一定的局限性,如微波杀菌继续发酵自然,亮好4.12×10°(乳酸菌)后易涨袋、不能使用铝箔袋包装等,这待以后8050秒50-60自然较亮好1.4X10(乳酸菌)进一步解决。70秒85~95自然,较亮好参考文献巴氏杀菌12分80~90灰白,亮度差较好<10杨寿清,茭白常温保鲜的研究,无锡轻工★包装重量为150克,常温下贮藏3个半月。大学学报.1997(4)2李共国等,脱水茭白加工工艺研究,食品陈卤10%、20%以及30%对泡茭白pH值、乳酸菌工业科技.2001(3)数及酸度影响试验。其结果显示,添加陈卤后,其3黄君红、陈青荷,提高泡莱汁中乳酸菌含量的研究pH值变化明显比对照组平衡,尤以10%的添加量中国酿造.197(4)组发酵至第2天后效果最为明显;乳酸菌数也以4吴锦铸等,延长泡菜和酸菜保质期的研究,食品10%的添加量组最多,且乳酸菌数达到最后高值均与发酵工业,19993)■比对照组提前一天。但随着发酵时间的推移,对照组乳酸菌数下降较为平缓;添加陈卤后,泡茭要官白产酸也比对照组平稳,10%和20%的添加量行业动态快递:在第3天酸度达到最高值,比对照组提前1天。对照组在发酵过程中,产酸、酸化和过酸阶段都第二批“放心粮油”评审工作将开始比较明显。中国粮食行业协会决定在今年下半年进行第2.3泡茭白的保质期二批“放心粮油”的评审工作。评审品种限于小麦目前,泡菜的保质方法有两种,一种方法是粉、大米、食用植物油三类产品中的主导品种。据在泡菜发酵至最佳风味阶段及时包装、杀菌,终悉,申请企业应具备:1,产品各项指标全部符合国止发酵,延长其保存期,但这种方法易造成泡菜家标准或行业标准,没有国标和行标的须符合经质褐变,破坏其质地及风味;另一种方法是让其继量监督管理部门认可的企业标准,不含任何违禁物续发酵,增加酸度,从而增加其耐贮性,但后发{质。2.企业正式投产三年以上,近三年之内未发生酵难控制且保质期短。我们比较了继续发酵微}重大质量事故。3.企业具有一定的生产规模,已建波杀菌和加热杀菌对泡茭白品质和耐贮性的影立完整的质量管理、质量监督、质量保证体系,具备响,结果表明,微波杀菌后泡茭白的色泽和质地生产合中国煤化工金化验仪器、专业均好于加热杀菌,且低强度杀菌可保存部分乳技术人CNMHG理制度。4.产品酸菌继续发酵,而高强度杀菌可基本做到彻底具有较高时知名度相巾功百有举等。杀菌,因此,微波杀菌可认为是泡菜两种保质方中国商办工业2002年第7期