酒精醋发酵条件的研究

以醋酸菌为发酵菌株，食品级酒精为原料，考察了装液量、接种量、初始底酸量和初始酒精度四个因素对醋酸发酵最终的产酸量的影响，利用正交试验、极差分析法和方差分析，确定了酒精醋发酵最佳条件为装液量100 mL/500 mL、接种量10％、初始底酸量1％、初始酒精度5％。同时考察了醋酸发酵过程中酸度的变化情况，发现在醋酸发酵的开始阶段初始酒精度、初始底酸量对其影响较大，而在发酵后期，接种量影响较大。