辣椒发酵酒的工艺研究

[目的]研究辣椒发酵酒的配方及工艺.[方法]以干辣椒作为试验材料,添加适量的白砂糖和营养物质经酵母作用自然发酵,再经过滤、后酵、澄清、调配、杀菌等工序制得辣椒发酵酒.[结果]其最佳条件为干酵母接种量0.9 g/L,发酵温度28 ℃,自然pH 4.8,发酵周期9 d.[结论]辣椒发酵酒口感风味佳,是一种值得开发的具有提神功能的发酵酒.