枸杞酒加工工艺研究

产品开发中国酿造08年第1期总第178期·91·枸杞酒加工工艺研究安冬梅,易庆平(荆门职业技术学院生物工程分院,湖北荆门448000摘要:以栒杞为原料,采用控温发酵技术研究了酿制栒杞果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为:发酵温度为Q0±1)℃,发酵前果汁调糖至20%,用8mgL明胶直接澄清。并对工序中影响产品质尅的其他因素如SO2的添加量、果实破碎发酵与整果发酵等进行了探讨关键词:枸杞:果酒:工艺中图分类号:TS2627文献标识码:B文章编号:0254-5071(2008)01-0091-04Study on the production processing of medlar wineAN Dongmei, YI Qingpi(ingmen Vocational and Technical College, Jingmen 448000)Abstract: Taking medlar as main material, the production flow of medlar wine was studied by fermentation at controlled temperature. Bycomparative experiments, the optimum processing parameters were determined as follows: fermentation temperature was (20tDC, sugar concentrationof the juice before fermentation was adjusted to 20%, and 80 mg/L gelatin was used for clarification. Other factors in production, such as additionquantity of SO2 and crash degree of medlar which affected product quality, were also discussed.Key words: medlar: fruit wine: production processing宁夏枸杞含有多种活性物质,具有增强免疫力、防衰糖20‰酸6g几添加酵母老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用,是一种十分名贵枸杞子→分选→配料→调整成分→发酵→分离倒罐→后发酵→的中药材,誉称为我国的“道地药材”。同时,枸杞中含有澄清→过滤→调配→装瓶胡萝卜素维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物1.5试验内容质,是理想的药用食用植物资源151不同初始酸度的选择枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,保将分选好的枸杞子按1:6配料,用酒石酸将酸度调整留了构杞原有的糖类氨基酸和矿物质等较以粮食酒为为5gL、6gL、7gL、8gL进行发酵,发酵条件为接种量原料的蒸馏酒有较高的营养价值。由于枸杞酒符合当今酒07g1,温度(20±l)℃,So80mg,糖度20%,每天测定类消费所侣导的以低度酒取代高度酒果酒取代粮食酒的pH值及滴定酸变化潮流,因此,发展枸杞酒酒业具有广阔的市场前景。152不同配比对枸杞酒质量的影响1材料与方法将分选好的枸杞子,按141:5、16与水混合进行发酵,11材料发酵条件为接种量07gL,酸度选择15中最佳酸度温度宁夏产中宁构杞(20±1)℃,SO8mgL,糖度20,发酵结束后分別测定果酒12主要仪器的酒精度、残糖、比重、滴定酸pH值甘油、色度、蛋白质、单宁分光光度计,电冰箱,发酵罐,干燥箱,酒精计,磁力1.53S02添加量选择搅拌器等。分选枸杞按152中最佳配料进行发酵,SO2添加量13分析方法参照分别为60mgL,80mgL-100mg120mgL,其他条件与总糖、还原糖的测定:斐林试剂法;酒精度:参照1.51相同,每天测定还原糖变化GBT1503894《葡萄酒果酒通用试验方法》:总酸:(GB/1:54不同发酵温度对发酵进程及发酵结果的影响T503894)酸碱滴定法(以酒石酸计);pH值测定:pH-0A分选枸杞,按1.52中最佳配料进行发酵,设发酵温数字酸度计;澄清度:在波长733m处用cm比色杯测度为(15±1)℃、(20+1)℃、(25±1)℃,发酵条件同上,每24h定透光率(%,蒸馏水作空白:色度:用722型可见分光光测试还原糖、酒精度和温度的变化,发酵结束后测定酒精度计在波长420m处用cm比色杯测定吸光度值(A值),度、可溶性固形物滴定酸pH值、甘油。蒸馏水作空白;单宁:高锰酸钾氧化法;蛋白质:考马1.5VT苗“对枸杞酒质量的影响斯亮蓝G-250分别将枸杞果实部分4生产工艺流程破碎CNMH上.发酵结束后,测定收稿日期:200605-10作者简介:安冬梅(1980),女,讲师研究方向为果实发育生2008No.192· Serial No178China BrewingProduct Development酒精度、还原糖、单宁、pH值、可滴定酸、蛋白质。某些有机酸被吸收代谢而导致酸度下降,发酵开始分泌156下胶方法及比列柠檬酸,后期被酵母吸收。 ROMOM(1999)等的研究认为,明胶与皂土用量设计见表1。发酵过程中各种有机酸的分泌与微生物的生长有关表1明胶与皂土下胶用量ⅴAsY(193年)等报道,发酵后苹果酒的滴定酸上升了Table 1. Addition quantity of gelatin and bentonite2g-2.5g,所有这些都有助于解释图中的现象。由图IB看出,与发酵过程中滴定酸的变化相对应,pH实验号/(mg"L)20406080100120140值在发酵过程中也发生着有规律的变化,在发酵初期,随皂土/(mgL20406080100120140着酵母产酸量的增多,发酵液pH值迅速下降并于发酵2结果与讨论3d后降至最低值,这与 CYZYCKI1999年)的研究相似。21枸杞基本成分分析(见表2)到达最低值后,随着发酵的继续,部分滴定酸被利用发酵液滴定酸度降低pH值回升,最后稳定在一定范围内表2构杞干果基本成分分析Table 2. Main composition of dried medlar表3不同初始酸度对发酵前后发酵液酸度与pH值的影响找分总糖总酸还原糖多糖Table 3. Effects of different acidity on broth acidity and pH before含量%and after fermentation49.56发酵初始酸度/gL22不同初始酸度的发酵结果(见图1)发酵前pH值4644444.08◆5g▲6gL■7gL●8g酵后pH值4424254.0939发酵后酸度(gL)6527.12A++tA由表3看出,初始酸度为6gL,发酵结束后酸度为712gL,pH425,口感好,易进入苹果酸乳酸发酵23枸杞配比对枸杞酒质量的影响(见表4)表4构杞配比对枸杞酒质量的影响Table 4. Effects of different medlar ratio on the quality of medlar wine构杞水残糖酸度(酒精度比重p值(420mg12ggm色度单宁23456(g“L)(g"L)%vv张白质时间dl:410.0768610.861.0084.112.2570.1690.4071:58.547.0611.11.00374021.9090.1340.3821:8.217.211310001938916670.09980.363由表4可见,随着枸杞与水的比例增大残糖含量增加,酒精度变小,枸杞与水的比例为1:6时发酵结束,比重最小为100019,单宁和蛋白质的含量分别为0998L0363μgmL,在生产过程中有利于下胶枸杞酒色泽金黄,风味纯,苦味适中,有醇厚感,综合考虑各方面因素枸杞234567和水的适宜比例为1:6图1不同初始酸度发酵条件下滴定酸(A)和pH值(B)的变化24不同SO2添加量对发酵进程影响(见图2Figure 1. Changes of acidity and pH at the different primal由图1A可见,在试验范围内,随着发酵的进行,发酵士SO添加量80mg液中滴定酸逐渐升高至最高值随后缓慢下降,最后趋于◆SO添加量100mgLSO添加量120mgL稳定,而且初始酸度越低的样品降酸幅度越大;初始滴定酸高的样品,发酵过程中增酸幅度小,峰值过后增酸幅度中国煤化工也比低酸样品小成品酒的滴定酸均高于发酵前的初始酸度CNMHG OHERRERO(1999)的研究表明,在苹果酒发酵过程中,酵母代谢中间产物丙酮酸、L乳酸、乙酸、琥珀酸、延图2不同SO2添加量对发酵还原糖变化的影响Figure 2. Effect of SO, addition quantity on reducing sugar in胡索酸增加,苹果酸无多大变化,单宁酸减少,发酵后期,fermentation broth2008年第1期产品开发中国酿造总第178期·93由图2可以看出在100mg和120mgL的浓度下醪表6整果与破碎果发酵后酒中成分比较液起酵时间较长,开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢Table 6 Influence to fermentation results of different breakage120mg在第2d后才开始快速的发酵糖整个发酵过程处理滴定酸pH残糖/酒桔度/单宁/蛋白质/吸光度值方法(g"mL)值gmL%g·100mL)φgmL)(420m)较长,而SO2为60mg/L、80mgL时枸杞酒发酵速度相近,不被醉7123871625113000936361667因而选择SoO80mg/L为宜。破碎部分7.138182111.30012437671.72625不同温度对发酵进程及发酵结果的影响(见图3、表5)由表6可见部分果实破碎发酵酒残糖、单宁、蛋白质(5t1)℃在波长420nm处的吸光度值均高于不破碎发酵的酒,果(201)℃实破碎可以充分浸提果实中的色素、糖等,但是同时果实(25±1)℃中的单宁、蛋白质等物质也大量进入果酒中,不利于下胶在生产中由于用泵往发酵罐中打枸杞时部分果实已被破碎生产工艺中不用专门去破碎果实27确定下胶方法及比例27.1明胶下胶结果(见图4)金盒◆45678910126「39迴赵米2861.10.10.15明胶/(g“L)时间d图3不同温度下发酵还原糖(A)、酒精度(B)变化Figure 3. Change in reducing sugar and alcohol concentration atdifferent temperature表5不同温度的发酵结果Table 5. Fermentation results at different temperature温度℃发酵周期/酒精度d086mgl15±1明胶/(gL8.061.742图4明胶溶液加入量对吸光度值(A和透光率(B)的影响108Figure 4. Effect of gelatin addition quantity on absorbance and由图3、表5可见,在(15±1)℃的条件下,酵母在发酵过程中糖降解速度和产生酒精的速度均较慢,其产酒的由图4可见当明胶加入量增加时,透光率逐渐增加,当高峰期出现得晚主发酵周期长,且最终酒精度低残糖超过80mgL时,透光率不再增加可能是酒中单宁含量含量也高。在(20±1)℃范围内,酵母利用糖可溶性固形物不足,而明胶对枸杞酒颜色的吸附不是很大所以可以用中的糖分转化为酒精的能力强且发酵周期适中产酒率80mgL的明胶进行下胶。高。在(25±1)条件下,酵母不仅起发快,而且第3d出现262皂土下胶结果(见图5产酒高峰期,此时,糖分含量急剧下降,酒精度也迅速上由图5可以看出随着皂土用量的增加透光率增加,升,但此温度条件下的发酵周期短在发酵的第5d以后,当添中国煤化工最大波长4m处吸醪液中的酒精度和还原糖含量就无太大变化了,而且发酵光度减小,说明皂土可以最终酒精度也并不高,(20士1)℃酿造的果酒风味醇厚颜吸附CNMH以质对增加酒的风味有色鲜艳因此枸杞干果发酵的适宜温度为(20±1)℃。益,如枸杞中的类胡萝卜素,本身就是功能成分所以在澄26部分果实破碎发酵与整果发酵对枸杞酒质量的影响清时要尽可能保留枸杞酒的色素物质综合考虑所有因素,94· Serial No.178China BrewinProduct Development确定皂土添加量为1100mgL。4g/L:总酸(以酒石酸计)5.5gL:总SO2≤250mgL;游离50mgL;铁含量(以Fe计卫生指标:细菌总数≤50个/mL;大肠菌群≤3个/100mL。3结论枸杞酒生产的工艺条件为枸杞与水的比例为1:6,发酵温度(20±1)℃,SO2添加量80mgL,无需对果实进行破碎发酵,可用80mgL的明胶或110gL的皂土进行下060.8胶,也可皂土配合明胶一起使用。参考文献[]陈狗声桂祖发葡萄酒果洒等酸制酒生产技术[M]北京:化学工业出版杜,1991[2]顾国贤酸造酒工艺学M]北京:中国轻工业出版社19963]代同现,王中兴干式苹果酒的酸造[酿洒科技,1994):555[4]李华,编著葡萄酒酿造与质量控制M]陕西:天则出版社,19905]陆晓滨赵祥忠刘庆军下酵母发酵牛产枸杞酒的研究]酸酒.2003(1):78-8016]陆东和何忐刚等果酒混浊原因及澄清技术U福建果树,20004060.811.21416皂上/(gL6-17图5皂土溶液加入量对透光率(A)和吸光度值(B)的影响[冂杨幼慧张莉萍等影响果酒发酵质量的因素及其控制方法[中国酿造,2002(1):2831Figure 5. Effect of bentonite addition quantity on absorbance and8]杨天英枸杞酒酿造工艺初探[中国酸造,2005(12):51-39赵玉珠果酒澄清的儿种方法[中国酿造,19901):45462.8成品酒质量指标[10] HERREO M, CUESTA L, GARCIA L A, et al. Changes in organic acids感官指标:色泽为金黄色;外观澄清透明,无悬浮物:during malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fer具有清新幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香;清新爽mented apple juice [] J I Brewing, 1999, 105(3): 191-192[11]RAMON P F, SEILLER T, TAILLANDIER P, et al. Kinetics of product口、酒体醇厚、余味悠长;具有典型枸杞酒风格。ion and consumption of organic acids during alcoholic fermentation by理化指标:酒精度12%wV);总糖(以葡萄糖计)≤Saccharomyces cerevisiae []. Food Technol Bio, 1999, 37(4): 235-240(上接第77页)法和混合酸湿式消解法消化样品后测定,需多次加入大量混合酸,且消化转移以及高温灰化过程中铅元素损失较大。2 KRISTL., VEBER M, SLEKOVEC M. The application of ETAAS to the由于基体的干扰,采用标准曲线法定量时会产生较大的determination of Cr, Pb and Cd in samples taken during different stages差。采用标准加入法直接测定,可减少过程损失,且操作of the winemaking process []. Ana Bioanal Chem, 2002, 373(6):简便快速。通过石墨炉原子吸收光谱仪添加适宜浓度的硝200-204.酸和基体改进剂,选择最佳灰化条件测定红葡萄酒样中的 FORTUNATO G, WUNDERLI S Evaluation of the com铅,提高了进样重复性,减小了测定过程中的基体干扰,Chem,2003,377(9):111-16进一步改善了分析的准确度与精密度,是一种理想的葡4]左正运,张敏,孙致安,等磷酸二氢铵为基体改进剂石墨炉原子吸萄酒工业中快速测定铅的方法。收光谱法测定葡萄酒中铅D光谱学与光谱分析200225:859861参考文献S]王利民左银虎石墨炉原子吸收法直接测定葡萄酒中铅理化检[]孙东方金属元素对葡萄酒稳定性的影响[酸酒科技,2005,130(4)验一化学分册,200,35607):322中国煤化工《中国藏》文由6页增至烨人m员不加价