提高奶糖品质的工艺研究

《现代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No8(总98)提高奶糖品质的工艺研究王勃潮州市质量计量监督检测所,广东潮州521011)摘要:本文对提高奶糖品质的工芑进行了研究,实验表明:微胶囊技术可延缓奶糖的香味挥发;乙基麦芽酚对奶糖的原香有増香作用;处理好配方中各组分比例和控制妤工序的关键参欻,可解决产品粘纸、粘牙、返砂等问题和改善口感和保持奶糖的多相结构稳定;合理添加β-胡萝卜素増强奶糖的营养价值。经鉴定,改进后奶糖的品质比-般奶糖有了明显提高,具有一定的市场价值关键词:奶糖;微胶囊技术;β-胡萝卜素;品质;研究中图分类号:TS245:文献标识码:A:文章篇号:1673-9078(2007)08-004003Improvement of The Quality of Toffee by utilizing the microCapsule technology( Chaozhou Institute of Product Quality Supervision Inspection, Chaozhou 521011, China)ract: The improvement of the quality of toffee was investigated here. Results showed that using the micro capsule technology coulddecrease the volatilization of flavour in toffee and the addition of ethyl maltol could efficiently inmprove the flavour of toffee. By adjusting thecomponents proportion and the essential parameters in the formula, several problems such as paper sticking, teeth sticking and granulatedsubstance of the product, were solved. And the taste and the stablility of the structure of the toffee were improved. Moreover, adding B-carotincould improve the nutrition value of the toffee. Result showed that the quality of the product was better than that of the ordinary toffeeKey words: toffee; micro capsule technology; B-carotin; quality; study奶糖口感甜美,营养丰富,深受人们欢迎,近年基麦芽酚)等:浙江省金华康虹食品添加剂有限公司,来发展很快。但市面一般奶糖的芳香气味释放过快食品级;炼乳:市售,食品级。不够均匀持久,且常有粘牙、粘纸、易反潮、砂感等1.2生产设备和检测仪器题。另外,随着人们生活水平的提高,多吃果蔬少具真空熬糖配备的糖果生产线;凯氏定氮仪、分吃肉的饮食习惯日渐普遍,因为人体自身不能合成析天平、干燥箱、水浴锅、消化装置、滴定管。VA,长此以往会造成体内ⅤA相对缺乏,不利于健康。为此,研制一·种品质优良且有益于增进健康的奶糖,2配方与工艺流程对满足人民群众日益增长的物质需要有积极意义,社2.1配方(按成品组分计,误差±2%)会效益和经济效益明显白砂糖30%,淀粉糖浆23%,奶粉10%,乳脂1材料、生产设备和检测仪器10%,炼乳5%,方登糖4%,β-胡萝卜素1.5mggβ-环状糊精4%,磷脂0.9%,明胶3.5%,乙基麦芽1.1材料酚0.1%,水分9%白砂糖:潮州市制糖厂,食品级;方登糖:由本2.2工艺流程实验室将白砂糖和淀粉糖浆按一定比例制备;全脂奶白砂糖、淀粉糖浆→加水进行溶糖→过滤→加热→第1次粉:黑龙江省双城雀巢有限公司,食品级;β-胡萝卜混和(加入奶粉、炼乳和β-环状糊精)→搅拌→第2次混和(加素:上海诺申食品贸易有限公司,食品级;β-环状糊入乳脂、磷脂和β-胡萝卜素)→搅拌→第3次混和(加入明胶精、磷脂、淀粉糖浆(DE值-40、明胶、香料(乙香料、方登糖等)亠熬糖→搅擦→冷却→成型→金属检测→挑收稿日期:2007-04-30选→包装→成品作者简介:王勃(1956-,男,广东澄海人,所长/工程师,研究方向为食23操作要点中国煤化工品工程及质量检测2.3.1混和CNMHG《现代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No.8(总98)第1次混和:常压下控制温度在90℃,搅拌状了解白砂糖的溶解特性,其次要考虑其他组分的影响。态加入奶粉、炼乳、β-环糊精混和物。白砂糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质,白砂糖在第2次混和:常压下控制温度在90℃,搅拌状熬煮中有一部分转化成转化糖,转化糖对奶糖的结构、态加入乳脂、磷脂、B-胡萝卜素的混和物。其中β-风味和保存期都有重要影响,转化糖有强烈的吸水胡萝卜素属油溶性物质,应先溶于乳脂中,然后在乳汽性,白砂糖的吸水汽性则很小,只有当空气中的相脂中加入磷脂并充分混和。对湿度超过90%时才出现吸湿返潮情况;淀粉糖浆是第3次混和:常压下控制温度在60℃,加入明种抗结晶物质,主要组分为糊精、多糖、麦芽糖和胶、乙基麦芽酚、方登糖等。明胶使用时先用2倍量葡萄糖,它们既可以防止奶糖返沙,又可以降低糖的不超过20℃的水浸泡2h,使明胶成凝胶,再在50℃甜度,增加粘稠度,减少糖液在强烈搅拌下产生砂粒的水浴中融化晶粒,保持奶糖的细腻结构。科学配比白砂糖和淀232方登糖应预先制备粉糖浆是防止吸湿返潮和产生砂粒晶粒的重要参数,白砂糖和淀粉糖浆按14:1的比例置于适量的水也是今后成品多相网架结构的重要组成部分。实验结中加热溶化,再熬煮至118℃,然后冷却至60℃,果,理想配比为1:0.78,能较好避免返砂现象,便于放入方登搅打杋内制成方登糖,方登糖用量为4%。后续工段将还原糖含量控制在≤25%(实验表明,超过此限度则有粘纸现象),有助于防止奶糖的多网相架3结果与讨论结构收缩变形。3.1奶糖的保香增香为避免粘牙,应较大限度减少含水量并适当提高奶糖的特征风味是鲜美可口的奶香,组成这种香乳脂含量,乳脂含量不应少于8%,同时加入适当的味的成分很复杂,主要有低级脂肪酸、羰基化合物(如方登糖有显著效果,比例约3%-5%,过多则可能发已酮等)和微量的挥发性成分(如甲硫醚、乙腈等)。甲生返砂;控制还原糖含量在25%以下,选用DE值小硫醚等挥发性成分虽然含量微少,但却是奶香的主体于40的淀粉糖浆,能有效防止返潮、粘纸等现象发生成分,其阈值很低(甲硫醚香气阈值在蒸馏水中约为提高明胶含量至3.5%,可使奶糖具有良好的咀嚼性12ngL),且易挥发,这是市面一般奶糖的芳香气和弹性,保持形态稳定柔润,防止返砂,增加蛋白质味释放过快,不够均匀持久的主要原因。β-环糊精是含量。提高磷脂含量至0.9%普通奶糖用量为0.5%),6个D-葡萄糖以α-1,4甙键结合的环形寡糖,性质稳除使之兼具乳化和抗氧功能外,其亲水基团可以和介定,其环的内侧比外侧憎水,当溶液中有亲水性物质质中的金属离子结合,减少了对β-胡萝卜素的破坏。和憎水性物质并存时,憎水性物质能被环内侧的憎水3.3熬糖工艺应注意的事项基吸附,所以对乳脂起乳化作用,对挥发性的芳香物熬糖是关键工艺,蒸发和浓缩贯穿始终,白砂糖质,有防止挥发作用;对易氧化和光解物质有保护作和淀粉糖浆在熬糖过程中,在水的参与下,组成一个用2。在配方中添加4%的β-环糊精,使其与香气脂连续相,也就是说熬糖过程使两者的体系产生了根本性分子形成微胶囊,延缓香气分子的释放速度,使奶变化,形成液体连续相混和糖浆,加热时白砂糖的化糖在咀嚼过程中保持悠长而且均勺的香味,也有利亍学分解可表示为:白砂糖→转化糖→糖酐→羟甲基糖稳定产品性质醛→蚁酸与水解左旋糖酸。为提高工作效率和控制同时,根据味觉相乘作用的原理,在配方中添加化学变化,本研究采用真空熬糖的方法,分为三个阶乙基麦芽酚,乙基麦芽酚属α-吡喃酮衍生物,对奶香段:有良好的相乘增香效果,研制中也考虑过用香豆素①预热阶段,糖液浓度为75%80%,温度为增香,试验结果表明,乙基麦芽酚的增香性能约香豆107~110℃,常压(注:常压下糖液浓度为77.2%时素的24倍,且本身具有焦糖香味和增甜作用,对掩盖沸点为108℃,浓度提高沸点也随之提高;真空状态异杂味和减少糖量均有良好成效。则有另外的对应关系);至糖液浓度为86%结束3.2奶糖的粘纸、粘牙、返砂、返潮等问题的处理②真空蒸发阶段,温度为115-118℃,真空度为溶糖是以适量的水在最短时间内将白砂糖完全溶93.33kPa,至糖液浓度为90%结束;③温度降为化,并和糖浆组成均一溶液,其目的是彻底破坏白砂110-115℃,真空度为933kPa,至糖液浓度为95%糖晶相结构,并阻止结晶体重新形成和建立,避免出结束。另外中国煤化工斗传递给下一现大面积的“返砂”现象,影响口感。溶糖时首先要工段CNMHG《现代食品科技》Modern Food Science and Technologyvol23No.8(总98)对比试验结果表明,按照上述工艺参数生产的产难题。工艺路线科学、先进、可行。产品在富含蛋白品,具有色泽浅,风味纯正,保存期性质稳定等特点,质基础上加入天然β一胡萝卜素作为营养强化剂,可经济节能,综合效果最佳补充人体ⅤA源,对保护视力有特殊意义,并对产品有34添加β-胡萝卜素的作用抗氧化作用。其配方合理、新颖”“该项目的产品配当膳食中长期缺乏某种维生素时,就会引起代谢方与生产技术工艺属国内首创,技术处于国内领先水失调、生长停滞,以致进入病理状态,因此在奶糖平”、“该项目研发的‘β一胡萝卜素奶糖’产品,具等休闲食品中加入维生素营养强化剂,使人们在享受有奶香浓郁,香气持久等优点,产品市场前景广阔休闲食品带来愉悦的同时,有利于增进健康,从而也经济效益和社会效益显著。”在客观上提高奶糖等休闲食品的品质。本研究根据奶糖的特性和人们膳食习惯改变方向,经调研及査阅有5结论关资料表明,人们对果蔬的食用比例日趋上升,肉类5.1采用微胶囊技术对保持奶糖香气持久有明显作则呈下降趋势,特別是对动物肝脏等Vλ含量丰富的食用,添加乙基麦芽酚对奶香有良好的相乘增香效果。物,由于有胆固醇、重金属盐、污染等担忧,摄取量使奶糖在咀嚼过程中保持悠长而且均匀的香味:更少。随着电脑、电视机的使用日益频繁及学习阅读5,2控制还原糖含量在25%以下(22%较为理想),任务的增加,人体眼球的负荷普遍加大,因此选择了选用D.E值为40的淀粉糖浆,能有效防止返潮、粘具有普遍补充意义的Ⅴλ作强化对象。β-胡萝卜素是纸等现象发生。为避免粘牙,应较大限度减少含水量理想的V源,生理活性高,以之作为营养强化剂,并适当提高乳脂含量,乳脂含量不应少于8%,同时可补充人体ⅤA源,对保护视力有特殊意义,并对产品加入适当的方登糖有显著效果,比例约3%5%,过有抗氧化作用多则可能发生返砂;另外,熬糖温度不够也是一个容易被忽视的问题,严格控制真空熬糖中三个阶段的温4产品质量及评定度,可使奶糖具有良好的咀嚼性和弹性,保持形态稳研究产品经潮州市质量计量监督检测所依照检验定。方法标准GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》5.3在奶糖等休闲食品中加入适量的β-胡萝卜素等GB/T50096-2003《食品中脂肪的测定》、GB丌T50097-营养强化剂,使人们在享受休闲食品带来愉悦的同时,203《食品中还原糖的测定》、GBT5009.83-2003《食增进健康,是一种有积极意义的研发理念。品中胡萝卜素的测定》进行检验,主要营养成分指标与市面上普通奶糖比较,品质明显优于国内同类产品,参考文献详见表1。1]黄梅丽江小梅食品化学M北京中国人民出版社1996表1本奶糖与市面上普通奶糖的营养成分的比较7-61,374376,382-384比较项目蛋白质%脂肪~还原糖~%β-胡萝卜素(mgkg)[2]武汉大学分析化学[M]北京:高等教育出版社19995-1388.3416.1322.26[3]无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编食品工艺学[M一般奶糖1.520.00北京中国轻工业出版社1997336-417本研究由潮安县宏源食品有限公司应用于批量生4]无锡轻工业学院,天津轻工业学院合编食品工程原理产,产品各项指标均达到研发预期目标。2004年8月[M]北京中国轻工业出版社1987429469日,广东省科技厅组织专家鉴定委员会对本研究进[5]天津轻工业学院食品工业教学研究室食品添加剂M行鉴定,在《科学技术成果鉴定证书》(粤科鉴字[2004]北京:中国轻工业出版社199.115-116,248-256,364-369第163号鉴定意见”中指出:“该项目采用微胶]广东省科学技术厅科学技术成果鉴定证书(粤科鉴囊现代食品新工艺,解决了糖果制造业中保持香气的004]第163号).2004中国煤化工CNMHG