中国冻酒考

第22卷第1期许昌学院学报2003年第1期No.1,2003Vol. 22 No. 1JOURNAL OF XUCHANG UNIVERSITY中国冻酒考陈习刚(河南省社会科学院历史所,河南郑州450002)[摘要]我国古代冻类酒饮有三类:一是指冰镇酒,体现的是酒的一种冷饮方式;二是指天寒时节酿遠而成的酒;三是指在天寒时节酿选并经过冷冻处理的酒,体现的是一种酿酒工艺。“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒"这种优质葡萄酒的简称和特称。同时,本文对冰镇酒和冻酒的产生时间、传播遼径和发展以及“冻酒”一名的消亡原因也作了探讨[关键词]魏晋南北朝;唐代;葡萄酒;冰镇;冷冻;酿造工艺;《梁四公记[中图分类号]K87[文献标识码]A[文章编号]1671-9824(2003)01-0085-04“冻酒”一名最早见于《太平广记》卷81梁四公郑均有发现,3这些冷藏井是为贮藏内类食品开凿条,该条所记高昌遣使向梁贡献方物故事,王素和的。显然,冰窖或旱冰井既使食品的冷藏成为可李方先生有文笺证,此不赞述。该文认为高昌所能,也为冰镇酒的出现提供了条件。前引《周礼》所献冻酒应系冻葡萄酒,也值得肯定。但认为“冻酒,载的酒醴之鉴,实际上也可以说是酒的冰镇。战国冰冻之酒内地亦有宋玉《招魂》所云‘挫糟冻饮’,时,冰镇酒法的记载更为明确。宋玉《招左思《魏都赋》所云冻醴流澌’,说的就是这类冻魂》4.4)云:“挫糟冻饮酎清凉些。”王逸注酒”,确有可商榷之处。本文即对此进行探讨以揭“挫,捉也。冻,冰也。酎,醇酒也。言盛夏则为覆示冻酒及相关冻类酒饮的真正涵义和得名所由。蹙干酿,提去其糟,但取清醇,居之冰上,然后饮之。"周拱辰说:“挫糟冻饮,谓以压醅,除去糟而冰镇之类的冻酒饮冰饮也。酒宜温服,惟新醅宜于凉饮,热服反闷冰镇酒源于用冰的事实。我国商代就有了冬人。”胡念贻先生按:“释冻饮’为冷饮,是。”王泗原季藏冰以备用的作法,21(P0)出现了冷藏井(旱冰先生虽认为《招魂》为屈原之作,但对此句校释相井),如商代中期的郑州二里岗长方形竖井穴(长方同。5m-130可见,内地冰镇酒法最初用于粮食酒形灰坑)。3)西周出现了用冰、藏冰及冰镇低温贮藏类,战国时已较流行。冰镇酒反映的是一种饮用方的记载。《夏小正·三月》云:“三月,颁冰。”《诗豳风式,指在盛夏炎热的天气里,把准备饮用的新酒用七月》云:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴,四冰来降温饮用。冰镇饮酒之法历代相沿。左思《魏之日其蚤,献羔祭韭。”《周礼·天官·冢宰》云:“凌人都赋》略云:“清酤如济,浊醪如河,冻醴流澌,温酎掌冰,正岁,十有二月,令斩冰,春始治鉴,凡内外瓮跃波,丰肴衍衍,行疱皤蟠。”6《说文解字》卷14下之膳羞鉴焉,凡酒浆之酒醯亦如之。”“鉴”,郑玄注,酉部云:“醴,酒一宿熟也,从酉,豐声。"清酤,浊醪;鉴如軏,大口以盛冰,置食物于中,以御温气”,贾冻醴,温酎,两两对应,冻醴系冰镇新醅,显而易见。公彦疏,“冰若有鉴,则冰不消释,食得停久”。春秋唐代冰镇酒当更盛行。战国时期,用冰普遍。《左传·昭公四年》载:“食肉唐代从中央到地方州府都有藏冰冰井。《唐六之禄,冰皆与焉。”战国时期,宫廷建筑内冷藏井盛典》卷19司农寺上林署令职掌条云:“凡季冬藏冰,行在易县燕下都、秦都咸阳、楚都纪南城、韩都新(中略)先立纳少冰#”中央司农寺“每岁中国煤化工收稿日期]2002-01-10CNMHG[作者筒介]陈习喇(19067-),男,潮北糞冈人,史学硕士,主要从事隋唐史、经济史和吐番眷学研究。藏冰千段,方三尺,厚一尺五寸”。《唐两京城坊考》葡萄种植和葡萄酒酿造的历史早于关内,但用冰的载京城长安西内苑(在西内之北,又称北苑)“冰井历史,因缺乏文献记载,不得而知,但至迟在汉武帝台之北曰樱桃园,内有拾翠殿、看花殿”。《开元天在西域建立统治时,已开始饮冰镇葡萄酒。尤其是宝遗事》冰山避暑条云:“杨氏子弟,每至伏中,取大唐代,在果酒与配制酒领域,特别是在葡萄酒上,进冰使匠塚为山,周围于宴席间,坐客虽酒酣,而各有行了积极而较有成效的拓展。唐代葡萄酒产地和寒色,亦有挟纩者,其骄贵如此。”唐廷藏冰之多可产量扩大,质量提高酿造技术有了较大进步(包括见一斑。有学者据新疆吐鲁番阿斯塔那78号墓出西域酿酒方法大力引进和改良),在这种背景下,唐土文书《唐令狐婆元等十一家买柴供冰井抄)西州(今吐鲁番地区)和内地饮冰镇葡萄酒当在情理67TAM78:44a)P和19号墓出土文书《唐永之中。徽二年牒为征索送冰井艻银钱事》(64TAM9:39二、天寒季节酿造的冻酒饮(a),42(a),43(a))m3)等文献资料,指出,“户税百姓供冰井柴钱物之制,不仅限于西州一州”,“户我国古代多酿“冬酒”,或“春酒”,即在天气较税钱物供冰井,是地方上一种较为固定的杂税”,寒冷的时候酿酒。《礼记·月令》载:“(仲冬之月)乃季冬藏冰于冰井,为北方通制”。9(mm)这种结论命大酋秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁水泉必香,从唐北庭都护府所在地庭州用冰之事上可证。陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差天宝十五年(756)五月,身在庭州的岑参设宴饯行贷。”总结了酿酒技术的六个关键问题,但以季节时友人诗有云:“轮台客舍春草满,颖阳归客肠堪断令为前提。冬季酿酒,有利于发酵温度的控制,酒冰片高堆金错盘满堂凛凛五月寒”(岑参《与独孤醅不易酸败,还因生产周期长,有利于酒醅酒精的渐道别长句兼呈严八侍御》,《全唐诗》卷199)。由生成和色香味的形成,13(P1.)还有利于酒的长于从中央到地方藏冰用冰的普遍,唐代出现了职业期贮存。《本草纲目)卷25谷部酒释名云:“老酒“采冰户”。《文苑英华》卷505藏冰不固判称:“所腊月酿造者,可经数十年不坏”春酒亦可经年不败。司藏冰不固,诉云:采冰户不依尺样。”从上杨氏子唐杜牧《寄内兄和州崔员外十二韵》有云:“雨弟设宴围冰山降暑,岑参设宴钱行用冰可知,唐代侵寒牖梦,梅饮冻醪倾。”(《全唐诗》卷523杜牧从中央到地方饮冰镇酒并非少见之事。唐以后,四)。”俗云:梅花香自苦寒来。梅花在严冬腊月开冰镇方法继续流传。宋苏轼的《格物粗谈》记有冰放诗中寒牖、梅饮表明,冻醪乃腊月严寒季节在酿片罨蒂藏法,“安冰片于蒂,而以湿纸围护,经久不造的酒。《唐国史补》卷下亦载唐代十三种名酒中坏,或蒜罨其蒂,则香更溢”,这种方法特别适宜于有富平之石冻春。日本学者筱田统认为,年末至立处理置于几案上供观赏的柑桔。0可见宴席上冰春,因气温最低,最适宜于酿酒,且酿出来的一般都镇并不仅仅用于酒类,也用于果品之类。今天,北是优质酒,冻醪指隆冬酿造的酒即春方一些地方仍盛行饮冰镇酒,即所谓的冰拔冷酒,酒。1m12-213冰拔冷酒时,把冬天保存下来的冰块砸碎,然后放在容器里,再放上需要冰拔的盛在水容器里的米三、运用冷冻工艺的冻葡萄酒酒。这种冷拔酒的方式盛行于北方的夏季,用冰拔探讨了以上两类不同特点的冻酒饮后,再来分的方式,今仍在一些地区流行”。21我国冰镇酒的历析《梁四公记》中高昌所献冻酒的真正含义。为便史真是源远流长!不过,冰镇酒类不只是粮食酒,于论述,兹将《太平广记》卷81梁四公条有关冻酒还应包括葡萄酒部分略录如后:“高昌国遗使贡盐二颗,颗大如斗,新疆吐鲁番的葡萄美酒历史悠久,饮誉国内状白似玉;干蒲桃刺蜜冻酒、白麦面。王公土庶外,人们略有所知,其地的冰镇葡萄酒甘冽醇美,回皆不之识”。“冻酒非八风谷所冻者,又以高宁酒和味无穷,或较少知道。对于新疆吐鲁番冰镇葡萄美之”。“其年风灾蒲桃、刺蜜不熟,故驳杂。盐及冻酒,亲尝其味的人大加赞美;{1没有涉足此地的人酒,奉王急命,故非时尔”。“蒲桃,洿林者皮薄味也赞赏不已如当今著名武侠小说作家金庸先生。美,无半者皮厚味苦。酒是八风谷冻成者,终年不金先生在其以晚明为历史背景的小说《笑傲江湖》坏,今臭其气酸,洿林酒滑而色浅,故云然。”冻中有相当精彩的描述。1m-60)撒开书中虚构的《说文解字段氏注》云,“亼也。初凝曰,壮日成份,书中关于冰镇葡萄酒的记载则有据可查,可冻。又於水曰冰,於他物日冻。故《月令》日:水始见新疆吐鲁番冰镇葡萄酒影响之深远冰,地始冻。从亼,东声”。5m)就本义而言,冻冰镇葡萄酒当然在葡萄酒产生之后才有可能。酒fV凵中国煤化工温相关。高昌所而西域的葡萄酒最早在秦朝时(一般认为在汉末)献先生已有笺证,此才传入关内,因此,在内地冰镇葡萄酒比冰镇谷物不CNMH究竞何在?高吕酒至少晚数个世纪。我国古代新骚吐鲁番等地区,国的贡品冻葡萄酒肯定非冰镇酒方法所成。如前所述,冰镇不过是酒的一种饮用方式,内地不仅惯进行冷处理,促其陈酸老熟。八风谷系高昌地名,于藏冰,而且流行冰镇酒,若冻酒即言用冰镇方法不知气候如何,但既然是天寒地冻时节,据其名,似高昌国就大可不必数万里之遥贡冻酒,直接贡葡萄当是奇寒之地,但又非极寒阴冷死角,因有“八面来酒就行。风”,在此进行冷处理温度反而适中。冷冻是一种那么冻葡萄酒得名于天寒时节酿造的葡萄酒酿造工艺,是一种冷冻酒液以增加酒的稳定性的方吗?据梁四公条“其年风灾,蒲桃刺蜜不熟,故驳法,通过冷冻,“可以除去酒中含有的能引起酒发生杂。盐及冻酒奉王急命,故非时尔”来看高昌向混浊或沉淀的一些物质”,18E·卑诺教授称之梁献葡萄及冻葡萄酒是在天寒时节,葡萄已经收获为葡萄酒的冷处理法。冷冻的关键作用在于加速加工,制成了葡萄干,酿制成葡萄酒。蒲桃,“洿林葡萄酒的陈化过程,因为葡萄酒如依靠自然的温度者皮薄味美,无半者皮厚味苦”,可见湾林所产蒲来促其成熟,一般须二至三年的陈化过程。「葡萄桃是优质蒲桃,但因受风灾,湾林蒲桃收成减产,酒的冷处理有以下功能和特点:一能稳定葡萄酒的贡献数量不够。因此高昌搀假,以次充优,所贡蒲色泽和澄清度,二显著改善了葡萄酒口味,使酒的桃“七是洿林,三是无半”。洿林蒲桃质优所酿葡口味变得柔和,三造成葡萄酒部分冷冻浓缩从而萄酒“滑而色浅”,酒纯而澄清度好,无杂质。高昌增加酒体太弱的酒之强度,以保证陈酿正常和它的所贡,本应是洿林所产葡萄酒,因洿林葡萄减产,商品价值,四适宜于幼龄及没有口味缺陷(即苹果导致酿酒葡萄数量有限,只好又搀假,“又以高宁酒酸、乳酸发酵完成之后)的葡萄酒,五适时于冬季和之”。所贡葡萄酒不仅搀假,而且又“非八风谷所六对一年后陈酿葡萄酒无益。16m-30因此冻者”。因王命紧迫,刚刚酿制的洿林葡萄酒已来以推断,高昌冻酒不仅是该地区天寒时节所酿造的不及运抵八风谷“冷冻”,便仓促上路了,此种情况葡萄酒,还主要是一种运用了冷冻技术所酿造的葡下,贡献葡萄酒的确不是时机,“奉王急命,故非时萄酒,天寒冷处理,两条件相辅相成,天寒是前提尔”,以致造成酒质酸败,“今臭其气酸”。由此可冷处理是关键。这也是冻酒得名的主要原因。由见,葡萄酒不仅是天寒时节所产,而且还须经特殊此可知冰镇葡萄酒与冻葡萄酒尽管各有其不同特处理点,但两者还有不少共同之处,如改善葡萄酒口味高昌天寒时节所酿葡萄酒为何要运抵八风谷适宜于新醅或幼龄酒,若放在冰窖里进行短时冰进行特殊处理呢?众所周知,古代吐鲁番地区气候镇,冰镇实际上就悬进入冷处理的前奏,冻酒亦可干燥,日温差大,夏天酷热,冬季奇寒,因此所产葡冰镇饮用。葡萄酿酒中冷处理法的采用,标志着葡萄品种优良,风味独特,成为贡品。可以肯定,天寒萄酒酿造技术的进步时节将所酿葡萄酒运抵这一地区的八风谷,是为了有学者已指出我国冻葡萄酒由法国传入的错进行“冷冻”处理。《本草纲目》卷25谷部酒发明条误。1李丁先生也认为,公元七世纪后,在罗马人陶)弘景曰:“大寒凝海,惟酒不冰明其性热,独冠的征服过程中,葡萄的种植和葡萄酒的制作才开始群物。同书同卷葡萄酒集解条引《叶子奇草木子》在欧州传播。万国光先生同样指出,法国酿造葡云:“元朝于冀宁等路造葡萄酒,八月至太行山辨其萄酒即或是与我国汉武帝时相比,也晚了七八百真伪真者下水即流伪者得水即冰冻矣。久藏者,年-),可见法国葡萄酒虽然影响世界,但其中有一块虽极寒其余皆冰独此不冰,乃酒之精酿造历史并不长,因此法国的冻葡萄酒即使有,也液也,饮之令人透腋而死。酒至二三年,亦有大较我国为晚。那么我国的冻葡萄酒何时出现呢?毒。”依此而论,酒质优良,一般并不冰冻。国际葡冻葡萄酒的实现包含两个条件,葡萄酒的酿造,冷萄酒专家E卑诺教授认为,“将葡萄酒冷却到0℃冻技术的采用。我国古代酒的冬酿,冷藏井的开以下的凝固点附近,让它在此温度下维持一段时凿,实则已是在有意识地利用冷冻技术,天寒地冻间,使浑浊物沉降下来(包括品体沉淀和胶体沉淀,季节酒的陈酿,可以说已是一种自然的冷冻,即使多糖也会被挟带沉淀下来),再用过滤法澄清。这人们还未意识到这是一种酿酒工艺。因而按理而样,去除了准备短期内装瓶的幼龄葡萄酒中的冷浑论我国内地粮食酒的酿造中冷冻工艺应早已存浊物稳定了它们的色泽和澄清度。经过沉淀和过在。可据史籍来看,不仅粮食酒的冷冻陈酸不见记滤分离的酒以后不会在瓶底部形成沉积载,就是古代吐鲁番地区的冻葡萄酒似乎到南北朝物”。162)将葡萄酒“冷却到0℃以下的凝固点附时才产生。事实果真如此吗?因史料缺乏,这里只近”一般指冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃,因各类能作一推测。条件具备的本身不等于人们认识到葡萄酒的酒精含量不同其冰点也不同,幅度大致了,即体在-2℃~-10℃,1看来葡萄酒非绝对不能地去冰冻。高昌将所产葡萄酒运抵八风谷,显然不是为葡萄仁中国煤化工寒冬季节酸CNMH萄酒老熟的促促其冰冻,主要目的,在检测酒质优劣的同时,对其进作用,但并未将这种认识上升到技术的高度去自觉利用,直到南北朝时;内地人们可能也有这种认冻技术在酿酒中的泛化及避免酒名的混乱,自此以识,但由于葡萄种植的稀少葡萄酒即便有酿制其后“冻酒”一名却在历史上消亡数量微不足道,没有酿制冻葡萄酒这种优质葡萄酒的必要,这种局面可能一直延续到初唐。毋庸置疑,唐代西域出产冻葡萄酒,如西州;而内地,如长[1]王素,李方《梁四公记》所載高昌经济地理资料及其相安、太原地区等葡萄酒酿造基地也产冻葡萄酒。唐关问题[J]中国史研究,1984(4)代葡萄酒产量的扩大,使冻葡萄酒的酿造更具实际2]郭沣溪.中国饮酒习俗[M]西安:陕西人民出社,1989意义唐代既然存在着冻葡萄酒,那为何史籍中再也3刘中中国古代水升形制初探日,表考古,1,没有“冻酒”这一称谓呢?如前所述冷冻只是一种(41树念胎,楚选注及考证[M].长沙:番麓书社,19提高葡萄酒质量加速葡萄酒陈化的方法并没有改(s]王泗原,楚校释[M]北京:人民教膏出版社,变葡萄酒的实质尤其当它发展为葡萄酒酿造中的[6]全晋文:暮74种普通工艺时,“冷冻”这一标签在葡萄酒名称中[7]吐鲁番出土文书[M]蔺本第4册似乎更无实际意义。正如“桃”在古代吐鲁番地区8]吐鲁香出土文书[M].筒本第6册是“蒲桃”的简称,承前省略而来冻酒也不过是该9]李怖锈,唐代财政史稿:上卷[M].北京:北京大学出版地区“冻葡萄酒”的省称,葡萄酒的特称而已,且历杜,1995时更短。另外,冷冻技术亦运用在粮食酒的酿造[10]孙华阳,我国拊柿贮藏加工技术揮讨[引农业考古镇”,“严禀季节”意义,为避免名称的混滑,可能也1.春,越路起行(,汉变通管理千都学院学报,是“冻酒”一名消亡的重要原因。[12]金庸,笑做江湖[M]济南:山东丈艺出版社,1994[13]傅金泉.诚论我国黄酒的特点及其发展方向[A]许综上所述,我国古代冻类酒饮有三类:一是指赣荣.略谈我国和外国古代的酿酒技术[A]中国酒冰镇酒体现的是酒的一种冷饮方式;二是指天寒文化和中国名酒[C]北京:中国食品出版社,1989时节酿造而成的酒;三是指在天寒时节酿造并经[14]日本学者研究中国史论著选译[C]北京:中华书局冷冻处理的酒,体现的是一种酿酒工艺。“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡[15]段玉截《说文解字》氏注[M.上漳:上海古出萄酒”这种优质葡萄酒的省称和特称。我国西周时社,1981就出现了酒的冰镇法,至迟在西汉,古代吐鲁番地16]E·卑诺,葡萄酒科学与工艺[M】.北京:中国轻工业出版社,1992区已经有冰镇葡萄酒了,它可能源于内地的冰镇粮(1]釀逢酒工艺学【M],北京:中国轻工业出版社,1982.食酒法。到魏晋南北朝时,这一地区又开始饮冻葡(万国光,中国的酒[M],北京:人民出版社,1986萄酒冷冻真正成为一种酿酒工艺。到唐代冰镇[19李丁,葡萄酒的历史与传说[N].光明日报,199-05葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展,但基于冷05(7)[责贲任编校:樊建莹]Research in frozen Chinese winchen Xi-gang(Institute of History, The Academy of Social Sciences of Henan, Zhengzhou 450002,ChinaAbstract: There were three types of frozen drink in ancient China. The first type was cooled wine which reflected a wayof cold drink of wine. The second type referred to wine made in cold days. The third type referred to wine made notin cold days but also by freezing methods, which reflected a wine- making technique. The third type explainefrozen wine got such a name. Frozen wine was the short and special form for the high quality frozen grape made in ancient Tulufan. In addition, this paper researches in the time when cooled wine and frozen wine came into being, howthey became prevalent, their development and the reason why the name of frozen wine withered awayKey words: the Wei and Jin and Southem and Northem Dynasties: the Tang Dynasty the grape: iced; frozen; making technique; Liang Si Gong Ji中国煤化工CNMHG