黑豆纳豆发酵工艺的研究

以黑豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究.通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20 h,添加NaCl 0.5%,葡萄糖2% ,蒸煮时间35 min(121℃),接种量2.5%,发酵温度37 ℃,最佳发酵时间为24 h,在4 ℃下后熟24 h.