“食品添加剂”教学活动改革探索

第8期(总第389期)农产品加工No.82015年8月Farm Products ProcessingAug文章编号: 1671-9646 (2015) 08a- 0070-02“食品添加剂”教学活动改革探索彭强，王敏(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要:“食品添加剂” 是高等院校食品类专业- -门专业选修课。针对知识点繁杂、综合性强的课程特点，结合教学实践中的探索认知，对该课程开设的必要性、教学内容有序弹性化及教学方法丰富多样化进行论述，旨在保障教学活动顺利开展，达到理想的教学效果。关键词:食品添加剂;教学内容;教学方法;教学改革中图分类号: TS201文献标志码: Adoi: 10.3969/issn.1671- 9646(X).2015.08.021Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course in Food SpecialtyPENG Qiang, WANG Min(College of Food Science and Engineering，Norhwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100，China)Abstract:“ Food additives” is a professional elective course in food specialty in the cllege. The course is complex andintegrated and in order to ensure the smooth progress of teaching activities as well as achieve satisfactory results, thimportance of the course together with its reasonable contents and rich means are explained combined with the exploration andcognition in the teaching practice.Key words: food additives; teaching contents; teaching methods; teaching reformn食品添加剂与食品工业的发展以及人类的健康深化"。 学生们即将步人大四，无论是就业还是读状况密切相关，为了保证人民吃的安全放心，实现研，食品添加剂都为他们打开了一-扇大门，展现了食品产业健康稳定的增长，高校食品类专业学生学食 品行业丰富多彩的一一个世界。习和掌握食品添加剂相关知识十分必要。目前,开学生自大二以来陆续接触到的食品专业课几乎设食品专业的高校几乎将“食品添加剂”作为一门都是概念、性质类的理论知识，较为抽象，导致不高年级专业选修课，但由于课程知识点繁杂、章节少同学课后萌生疑惑:知道了这个有什么用?“食之间缺乏联系、课时有限等原因，实际教学效果并品添加剂”的设置起到--个帮助学生对所学知识进不十分理想。本文结合课程特点以及教学实践中的行充分融合，使之融会贯通的作用，“食 品添加剂”体会，对课程认知、教学内容与方法进行了探讨。本身不是一门基础课，更偏向于一门应用课。如果1食品添加剂课程需 要从意识形态上认真对待将每一门基础课都比作-.种调味料，如食品化学比作盐，食品微生物比作糖，食品营养学比作味精等,笔者所在学院开设食品添加剂这门选修课是在那食品添加剂就是水，每种调料都酌量加一些就会大三的第2学期，因为大四没有课程安排，因此这变成美味的汤。此外，也正因为这门课程综合性极也是学生在本科阶段接触到的最后几门专业课之-,强，涉及到相当广泛的食品专业课，如果设置在大这样的设置恰当且必要。二或者大三上学期有所不妥，学生缺乏基础的专业如今，食品产业的迅猛发展离不开食品添加剂知识，接受起来存在一些难度。的“倾力支持”，几乎所有接触到的食品都含有或多2食品添加剂教学内容的改革探索或少的添加剂，而且随着人们追求美味可口、健康营养食品的步伐越来越快，对绿色高效的新型食品2.1 结合课程特 点和学生兴趣需求添加剂的研究也日趋火热，新理论、新产品、新技如前文所说，食品添加剂并不是一个全新的知术层出不穷，食品添加剂的基础与应用研究也不断识领域，而是综合了很多专业基础形成的-一门应用中国煤化工收稿日期: 2015-04-11MHCNMHG基金项目:国家自然科学基金项目(31401650) 。作者简介:彭强(1981- ), 男，博士，讲师，研究方向为食品科学。●74.农产品加工2015年第8期主要包括传热、热分析、热应力、热变性、干且附上至少8篇研究型论文，应当涵盖最新中英文燥、和水分等P。差示扫描量热仪(DSC) 是分析研文献，及时关注该领域最新研究进展，针对自身学究食品的热转变,其原理是比较待测物质与参考物习情况撰写综述，并以此作为最终考试成绩。质随温度变化导致的热能差别，从而得出温度与热6结语量差之间的关系。肌原纤维蛋白凝胶形成过程中，蛋白由于受热变性，分子展开过程中吸收足够能量目前，我国食品物性研究基本停留在引进国外导致结构由有序变为无序状态，通过DSC测出能量先进仪器设备、采用已建立的分析方法对食品物性发生了怎样的变化，从而得出蛋白变性温度点。进行分析的地步，与发达国家发展水平差距较远。笔者利用DSC分别测定添加水、磷酸盐溶液、迫切要求在前人教学方法中不断摸索、创新、完善、肌原纤维蛋白溶液的淀粉乳的糊化温度，来比较不改进教学方法，通过改革实施教学方法，培养更多同介质的加人对淀粉糊化特性的影响。结果表明,食品行业的优秀人才。学生应当在注重平时实践环添加磷酸盐溶液和肌原纤维蛋白溶液能很好提高淀节中锻炼自己的能力，以适应食品学科的发展要求。粉的糊化温度，这是实验预期所希望得到的结果。“食品物性学”研究性教学方法有助于学生巩固加深持水性也是肌原纤维蛋白凝胶的重要指标之一，所学知识，运用新的研究性学习方法解决实际问题。笔者利用肌原纤维蛋白凝胶模拟肉制品，通过离心笔者希望研究性教学方法在食品物性学中得到广泛法测定凝胶持水性的变化，表明凝胶形成过程中肌推广 ，使理论教学与实验教学结合更紧密，让“食原纤维间形成了大量毛细管，使肌原纤维蛋白网络品物性学”教学走出教室、走进实验室，为“食品结构分布均匀，从而固定住多数水分。物性学”研究与发展带来新的活力。4“食品物性学” 课程教学方法参考文献:现代化的教学手段和方法是提高教学质量的重[1] 赵学笃，陈元生，张守勤.农业物料学[M] .北京:机要保证，具体做法是通过收集关于肌原纤维蛋白凝械工业出版社，1987: 131-138.胶实验的课件资料，(如凝 胶微观结构的环境扫描2]李里特.食品物性学[M].北京:中国农业出版社,2001: 21-27.电镜图)，以幻灯片、照片形式，有机结合授课内容3] 姜松，朱红力,敬璞，等.加强食品专业食品物性学课进行分析，结合实际食品加工的研究成果，选典型程建设的思考[J] .中国轻工教育, 2008 (3): 49-51.实例结合课程讲解:重要公式的推导、难点内容，[4 王英， 杨海燕，侯伟，等。“食品物性学”课程有效可利用黑板进行彻底讲解0。教学的探索与实践[J] .时代教育，2014 (1): 62-66.例如，肌原纤维蛋白凝胶热力学特性的测定可5] Lesiow T, Xiong Y L. Mechanism of rheological changes in以同时采用上述流变学、DSC和扫描电镜进行分析poultry myofbrillar proteins during gelation [] . Avian and测定，完成实验后让学生对实验结果进行分析比较,Poultry Biology Review, 2001, 12 (4): 137-149.探讨实验结果的关联与差异，有助于以后在科研工[6] 刘志东， 郭本桓。食品流变学的研究进展田.食品研究与开发，2006，27 (11): 211-215.作中全面思考分析问题能力的培养。[7] Andersen C M，Rinnan A. Distribution of water in Fresh5“食品物性学” 综合考试方法Cod [] .LWT-Food Science and Technology, 2002, 35 (8):687- 696.以上种种例举表明对“食品物性学”的考核仅8] Trout G R. Techniques for mesasuring waler-binding capac-依赖闭卷考试是不合适的，因此，除完成老师布置ity in muscle foods- a review of methodology [] . Meat的常规作业(如与实验相关文献的翻译,大型设备Science，1988， 23 (4): 235- -252.仪器的使用方法学习等)，还应在平时的课堂教学中9] Mac Y, Harwalkar V R. Thermal analysis of food protein就实验过程中出现的问题进行提问，问答环节也应adv J] .Joumal of Food and Nutrition Research, 1991 (35) :计人最终考试成绩中叫，考试形式应当多样化，除了317- -366.传统闭卷考试外，让学生发挥主观能动性，可以选10] 任迪峰，王菲，鲁军，等.食品物性学课程教学改革与实践[] .中国林业教育，2010, 28 (6): 69-70.择与肌原纤维蛋白凝胶相关的感兴趣的内容加以研[1] 万茵,付桂明，胡晓波，等.食品物性学课程教学方法究，要求学生查阅文献资料，提交综述性文章，并的探索[J] .江西食品工业, 2010 (1): 14-15. <.+-+++++- +-+-十-+- +*++十* ++.++* +*++*+.++.++++++叶(上接第71页)与方法的资计”*口加工(学刊)，2014 (2):中国煤化工80 -82.2]廖兰,TYHC N M H G课程教学特色和方[]王岁楼.食品质量与安全专业食品添加剂课程教学内容法的分析[] .福建轻纺，2014 (7): 28-32. <>