豆腐添加剂的研究进展

第11期(总第334期)农产品加工(学刊)2013年11月Academieriodical of Farm Products ProcessingNov.文章编号: 1671- 9646 (2013) 1la 0049-03豆腐添加剂的研究进展徐燕婷，江培燕，钟雅蓉，*林晓岚(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要:阐述豆腐生产加工中常见的3种类型添加剂，介绍新型食品添加剂在豆腐生产加工中应用的优越性、研究及应用情况，旨在为豆腐生产加工提供理论依据，并与传统豆腐添加剂进行比较，那些性能好、成本低、效果好、对人体无害、能提高产量的新型豆腐添加剂将成为未来发展趋势。关键词:豆腐;添加剂;凝固剂;研究进展中图分类号: TS202文献标志码: Adoi: 10.396/jssn.1671-9646(X ).2013.1 1.017Research Progress of Additives in Tofu ProductionXU Yan- ting, JIANG Peir -yan, ZHONG Ya -rong， LIN Xiao- -lan(College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002, China)Abstract: This paper describes the common three additives in the tofu production process. It introduces the superiority,production process. In addition, it aims to compare with the traditional additives, and points out that the new additives whichhave good properties, low cost and high efct， and those which are harmnless to human body，increasing the output andutilization rate of equipment willh direction of tofu additives in the future.Key words: tofu; additive; coagulant; research progress质和色、香、味等感官性状，提高食品的营养价值0引言及经济效益和社会效益，常常需要使用--些食品添大豆是我国栽培的主要农作物"，其栽培的历史加 剂来发挥作用”。我国传统豆腐种类繁多，生产已有4 000多年。中国是大豆的原产地，同时也是最工艺也各有特色， 同时为了达到某- -特定的目的,早研发生产豆腐的国家。大豆的营养价值非常高，往往在 豆制品的加工生产中添加不同种类的添加剂,民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的其作用各不相同8。 根据GB 2760- -2011 食品添加谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，不仅可以剂使用标准，本文就豆腐生产加工中新型添加剂进远离疾病的困扰，而且还可以辅助治疗一些疾病。行探讨 。近年来，国内外研究表明大豆具有增强机体免疫能1凝固剂力、降血糖、降血脂、防治癌症及防止血管硬化等保健与药用功效+。豆腐即以大豆为原料制成的食豆腐是我国最常见的豆制品。Guo 等人”提出了物，是我国的传统食品，也是食用频率很高的一类豆腐形 成的模型，豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下，食品。豆类及其制品的营养十分丰富，其主要体现相互结 合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。大在蛋白质含量上，居植物性食品原料之首，而且其豆经过浸泡形成生 豆浆，生豆浆加热后形成熟豆浆，氨基酸的比例刚好符合人体的需要，并含有丰富的这时大豆中的蛋白质就充分悬浮 在水中，当加入凝赖氨酸!，是粮谷类蛋白质互补的理想来源和平衡膳固剂后， 蛋白质颗粒和豆浆油滴球开始结合，然后食的重要组成部分。大豆中不饱和脂肪酸的性质很再和可溶性蛋白质相结合形成豆腐凝乳。豆腐凝固不稳定，极易发生酸败，经过加工后的豆腐中蛋白操作 是制作豆腐最关键的工艺，豆腐的好坏与凝固质含量不减，同时脂肪的渗出性和氧化性以及酸化剂的选择 有着重要的关系川。我国传统使用的是盐类性质在豆腐凝乳中表现的尤其稳定回。为改善食品品凝固剂， 如石膏和卤水，但是石膏制作的制品有一中国煤化工收稿日期: 2013-06 -24YHCNMH G作者简介:徐燕婷(1992- ), 女，福建人，在读本科,研究方向:农产品加工及贮藏"为通讯作者:林晓岚(1966- ),女，福建人，副教授，硕士生导师，研究方向:粮油食品加工。50●农产品加工(学刊)2013年第11期定的残渣，而且带有苦涩味;卤水制作的豆腐持水消泡剂对豆制品消泡作用的影响，在消泡剂用量性差且放置时间不宜过长。因此，研究新型的豆腐豆 浆浓度相同、泡沫质量相同的情况下，采用对比凝固剂具有重要意义。实验方法分析了有机硅消泡剂和非有机硅消泡剂在葡萄糖酸内酯(GDL) 是近年来常用的一-种酸豆 制品加工中的消泡作用，结果表明采用有机硅消类凝固剂，加水后溶解形成对大豆蛋白起胶凝作用泡剂消泡可减少20%~40%消泡时间，同样的消泡效的葡萄糖酸。加入熟豆浆中，当温度达到60C时，果，有机硅消泡剂的用量只有非有机硅消泡剂的用大豆蛋白开始凝固，在高温(90 C左右)和碱性条量的70% -80%。件下，其分解速度加快，使豆浆中的pH值降低，它冯武凹研究出一种复合型的消泡剂，以二甲基硅在浆液中释放大量质子，减少了变性大豆蛋白表面油、气相法二氧化硅为原料，并加入一定量的聚醚带负电荷的基团，使蛋白质分子之间的静电斥力减改性硅油， 用Span-Tween (二者最佳比例为1 : 1,弱而相互靠近，有利于蛋白质分子的聚集。宋莲军其最佳用量为 1.5%~2.0%) 作为乳化剂，制得了新等人对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究，将乳型 PESO/PDMS (聚醚改性硅油1聚二甲基硅氧烷)酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸按一定比例复合乳液型有机硅消泡剂。当合成的PESO中PE与混合制成复合型凝固剂，并通过试验优选法获得了PDMS的最佳配比为1:3,PESO与PDMS的质量比最佳配比，将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀为 1 : 7时，所制得的消泡剂消泡性能最好，它具有酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂，消泡效力强，以及不管在酸性、碱性还是中性条件制得的豆腐质地细腻，弹性大，感官评分为91分,下都有优良的消泡性能，而且无毒无害，因而可以其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外广 泛应用。消泡剂的复合啊，- -方面可以提高消泡剂观、内部结构及风味等各个方面均优于单--豆腐凝的消泡效果;另--方面可以提高消泡剂的使用效价固剂。比，因此复合型消泡剂的研制在豆腐加工中消泡作王璐等人叫利用山楂中的天然酸性成分,通过超用具有重要意义。声辅助水浴法提取总酸成分，旋转蒸发浓缩提取液，3防腐剂形成一种天然新型豆腐凝固剂，以消除化学合成添加剂对人体的不利影响。以凝固剂添加量、豆浆浓豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和水分，度、点浆温度为主要影响因素，分别考察其不同水是微生物生长的理想条件，因此豆腐容易在微生物平对豆腐凝胶强度、感官品质的影响。结果表明，侵染下腐败变质， 导致气味酸臭、色泽异常、表面凝固剂总酸添加量为0.25 g/100 mL豆浆、豆浆浓度发黏等现象|凹。防腐剂可以抑制微生物的活动、生长为1 : 7,点浆温度为60 C，在此条件下制备的豆腐和繁殖， 杀死食品中有害的微生物，以此来防止食凝固效果好，具有山楂香气，豆腐细嫩，凝胶结构品保鲜中 如发酵、霉变和腐败等化学过程凹。豆制品稳定，感官指标均可与市售豆腐相媲美，为开发及中防腐 剂如苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲利用山楂奠定了理论基础。酸酯类是国内外使用最多的食品防腐剂。但是这些化学合成的添加剂具有-定的毒性，需要限量使用，2消泡剂所以高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐在豆腐的生产加工中，由于大豆蛋白质本身的剂是 豆腐防腐添加剂的研究方向。起泡性和成膜性，在磨浆、煮浆、分离等加工过程.陈朝阳等人用竹叶提取液保鲜豆腐，采用2%中不时由于空气的进人会出现大量的泡沫，经常可的提取液 对豆腐浸渍处理，贮藏2 d后对照组菌数为以看到泡沫过多携带着豆浆液溢流出容器14,不仅严4.4x 107个/mL，试验组为1.2x 103个/mL,贮藏8d重影响生产加工中的得率和质量，同时给工厂的环后, 为5.6x 107个/mL。因为竹叶主要成分为有机酸、境和排污过程造成了很大的危害。所以，从小作坊酚及酯，这些成分具有明显抑菌作用，而且某些有机到大企业的生产，每天都会使用大量的消泡剂来消酸与酯类能形成胶状膜，在固态食品表面形成--层除各个环节所产生的泡沫。我国传统使用的是油脚膜，保水阻气，并且阻隔了外界微生物的污染。和油脚膏来消除豆制品生产加工中产生的大量泡沫冯德明等人叫研究了大蒜素对豆腐的防腐保05,但是它们含有较多的杂质、色泽较暗，对豆制品鲜效果。 采用酒精浸出大蒜素，用质量浓度约为加工产生不利影响。0.1 g/100 mL大蒜素对白豆腐片(千张)进行不同时有机硅消泡剂是由硅脂、乳化剂、防水剂和稠间的浸渍， 试中国煤花牛5~-7 min的保化剂等材料制作而成，具有表面张力小、消泡能力鲜 效果最好,二是大蒜辣素和强、用量少、成本低、热稳定好、化学性质稳定、大蒜新素等的ICNMHG索,可抑制多应用范围广泛等优点呵。程玉来等人”研究了有机硅种有 害细菌、霉菌和酵母菌，其抑菌机理24是大蒜素2013年第11期徐燕婷，等:豆腐添加剂的研究进展●51●在水溶液中迅速与半胱氨酸反应生成结晶性沉淀,学工业出版社，2005: 302.破坏微生物生长所必需的巯基衍生物的巯基，从而[9GuoS T, Tsukamoto C, Takaahasi K, et al. Incorporation of抑制了微生物的生长繁殖。soymilk lipid into soy protein coagulum by the addition ofcalciumchlo- ride凹.Jourmal LfoodScience, 2002, 67 (9):石小琼等人25研究了天然食品保鲜防腐剂乳酸链3 215- -3 219.球菌素(Nisin)对豆腐保鲜效果的影响，分别测定[10]成安知. 豆腐与凝固剂种类的关系[J] .大豆科技,了经Nisin处理豆腐在贮藏过程中的微生物指标、感2011 (5): 46-46.官指标。试验表明，在豆腐加工时加人1.0 g/kg浆的[李新华。 粮油加工学[M] .北京:中国农业大学出版社，Nisin,产品在质量分数为1.0%， pH值6.0的水溶液2009: 329条件下得分最高。上述条件下， 豆腐在室温下存放[12] 宋莲军.豆腐酸性凝固剂的研究[J] .大豆科学,2 d或4~7 C冷藏7 d,风味正常，不出水，微生物2012 (12): 1 002-1 006.指标符合标准，达到良好的保鲜效果。[13]王璐. 用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂[J].化学工程师，2012 (9): 65-68.4讨论与展望[14]董国强. 豆制品生产中产生泡沫的原因与消除[] .中国调味品，1998 (1): 23-24.添加剂在豆腐中的应用还有很多，随着社会的[15] 李里特.大豆加工与利用[M] .北京:化学工业出版社,发展、豆腐的需求量增加，豆腐花色品种的增加,2003: 415.食品添加剂越来越广泛地应用在豆腐生产加工中。[16] 李想有机硅消泡剂的消泡机理及其应用田] .化学工程.本文就豆腐生产中常用的3类添加剂(凝固剂、消师，2009 (1): 47-48.泡剂和防腐剂)进行介绍，使得那些性能好、成本[1] 程玉来, 有机硅消泡剂在豆制品加工中的应用研究凹.低、效果好、对人体无害、能提高产量和设备利用食品工业科技，2006, 27 (4): 162-163.率的添加剂，成为将来豆制品添加剂的研究方向。[18]冯武.食品工业新型PESO/PDMS复合乳液型有机硅消泡剂[].食品工业科技，2008 (6): 262 -264.参考文献:[19]杨双春.国内外食品消泡剂的研究[J].中国食品添加剂，2012 (6): 225-229.[1] 康立宁.大豆的营养与人体健康[J] .农产食品科技,[20]杨红. 内酯豆腐保鲜工艺条件的优化[J] .食品与生物技2012，6 (1): 60-64.术学报，2013 (2): 155-162.2] 张海生.大豆的营养及功效[J] .大豆科技，2012 (1):[21] Maslowska J，Wiedlocba M. 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