番茄红素稳定性的研究

本文从温度、光照、氧化剂、还原剂、抗氧化剂、酸碱及金属离子7个方面对番茄红素油树脂的稳定性进行了考察.结果表明:日光与紫外光、氧化剂H2O2与还原剂Na2SO3对番茄红素的破坏作用较大;常温下番茄红素比较稳定,但较高的温度(＞60℃)对番茄红素破坏较强;酸对番茄红素有一定的破坏作用,碱对番茄红素稳定性影响较小;金属离子中Fe3+,Cu2+,Fe2+,Al3+对番茄红素有破坏作用.番茄红素油树脂在储存过程中可以添加适量的抗氧化剂来减少番茄红素的损失.