红枣牦牛酸奶的工艺研究

学术论坛 ACADEMIC FORUM红枣牦牛酸奶的工艺研究●兰州理工大学生命科学与工程学院相炎红刘晓风摘要:以红枣、牦牛奶为主要原料,应用单因素和正交试验设计,通过乳酸菌发酵,研制出风味独特、酸甜适度的红枣牦牛酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为:红枣汁14%,蔗糖6%,发酵菌种接种量4%,酸奶稳定剂0.55%,(42±1)℃发酵4.5h。关键词:红枣汁牦牛奶发酵酸奶牦牛奶口感香浓、营养价值高,具有“高浓度、高比重、高122操作要点含量”的特点。其蛋白质含量高于普通牛奶10%以上,氨基酸122.1红枣汁的制备钙、维生素A含量分别比普通牛奶高15%、15%和6%。微量元选择外表完好、无虫蛀、无霉变的红枣,清洗后置于70℃素中,牦牛奶的铁含量是一般牛奶的98倍,锌含量是一般牛奶水中浸泡3,预煮10mm去苦,别去枣核,按枣:水=1:6(质的3倍,钙含量是一般牛奶的1.13倍。牦牛奶所含有的免疫球蛋量比)打浆,冷却后用200目筛过滤取汁。白也是普通牛奶所缺少的。牦牛奶中含有18种氨基酸,其中包1222菌种的选用及发酵剂的制备括8种人体内不能合成的必需氨基酸。牦牛奶中还含有CLA(共传统制作多用单一菌种,污染严重且口感差。本试验验选用轭亚油酸),可以降低人体血液中胆固醇、甘油三脂和低密度脂配合发酵效果较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种。在蛋白,具有抗动脉粥样硬化、调节血糖、提高骨密度等多种重要42℃下,将加利亚乳杆菌、嗜热链球菌在无菌脱脂乳培养基中活生理功能。红枣富含蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需化,经3~4次传代培养使其活力充分恢复,然后按1:1的比例的8种氨基酸,大多数红枣还含有2种幼儿体内不能合成的氨基逐级扩大培养,制成母发酵剂和生产发酵剂。取出置于4C冷藏酸(精氨酸和组氨酸)。并含有丰富的铁、锌、磷、钙、硒等矿备用。物质及维生素A,C,B1,B2,C,P等,具有保肝护脾、养血补1.22.3酸奶发酵气、延缓衰老的功效。红枣还含有达玛烷型皂甙具有抵抗疲劳将牦牛奶用160目筛过滤,砂糖和稳定剂用50~55C水充分增强人体耐力、增强机体免疫力的作用。近年来的硏究还表明大溶解,搅拌均匀后与牦牛奶、红枣汁混合,预热至65~75℃,在枣含有山楂酸等三萜类化合物和二磷酸腺苷等多种抗肿瘤活性因压力20-40MPa下进行均质。加热至92℃杀菌5mim,迅速冷却至子,具有抗肿瘤、防癌作用。40~45℃。将培养好的生产发酵剂按一定比例混合均匀,在42℃本研究将红枣汁与牦牛奶混合选用常规酸奶发酵菌种保加条件下发酵4h。将发酵好的酸乳冷却至10c以下,于0-4℃后成利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵,制成红枣牦牛酸奶。熟12h,经检验合格后即为成品该产品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提1.2.24感官评价高了酸奶的生物学价值,是一种保健功能很高的营养食品。组织12人评价小组,对不同工艺参数的红枣牦牛酸奶进行综合感官评价,取其平均值作为最终评价结果1材料与方法表1红枣牦牛酸奶的感官评分标准11材料及设备鲜牦牛奶(新鲜白牦牛奶采自天祝藏族自治县抓喜秀龙乡);白砂糖(市购);酸奶稳定剂(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产)。色的自,无色车发酵菌种:乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合),购于菌种生产厂家恒温箱,打浆机,高压均质机,杀菌锅,电热恒温水浴锅,2结果与分析冰箱,乳品加工检测常用原料设备等。1.2试验方法2.1菌种接种量对酸奶品质的影响1.2.1工艺流程表2接种量对酸奶品质的影响量号骤料量必的状况口感凝乳均,查氯,乳析量少耗牛奶→过滤→再一预热一均质→灭→冷一接种鬼状,析出量少一发醇一冷一成品中国煤化工红枣洗净一浸泡一预煮·去核→打+过滤一枣汁CNMHG由表2可知,发酵剂的添加量在4%-5%时为佳,但从发酵作者简介:相炎红,(1966-),女,讲师,研究方向为食品加工与保藏剂的制备方面考虑,制作酸奶时发酵剂的最佳添加量为4%。￠FAN2011ACADEMIC FORUM学术论坛22发酵时间对酸奶品质的影响26红枣牦牛酸奶工艺参数的确定表3不同发酵时间对酸奶品质的影响根据单因素试验结果和文献资料报道,选择红枣汁添加量菌种接种量、蔗糖添加量、稳定剂添加量为影响因素进行四因素三水平L(3)正交试验,确定最佳工艺组合。4个主要因素水平LC..边,有我角如表7所示,试验结果如表8所示:全里,少出,表7红枣牦牛酸奶风味调配因素水平由表3可知,牦牛酸奶的发酵时间在240-270min之间,可以完全凝固,组织状态及色泽较好,且口感好,香味及酸味浓。23稳定剂的确定由极差分析值R可知,影响本试验的主→次因素为ABDC,即影响稳定剂可以防止酸奶的沉淀与分层,但其效果受制品中pH产品的主要因素为红枣汁添加量,其次为接种量、酸奶稳定剂添加量值、温度、甜味剂等因索的影响。试验中添加05%的不同稳定蔗糖添加量。最优组合为ABCD。因此,红枣牦牛酸奶的最佳配方是剂进行效果对照。红枣汁添加量为14%,菌种接种量为4%,蔗糖添加量为6%,酸奶稳定表4不同稳定剂使用效果的比较剂添加量为05%。表8L,(3)正交试验结果,口感制看ovcpA-tt et运作一程,二可从表4可以看出,酸奶稳定剂效果较好。所得酸奶稳定性好,且口感较好24酸奶稳定剂添加量对酸奶稳定性的影响表5酸奶稳定剂的添加量对酸奶稳定性的影响27产品质量评定27感官品评结果组织状态质地均匀细腻,粘稠适中、无分层,有少量乳清析出、无异物。香味和色泽略呈淡褐色,色泽均匀致,有牦牛酸奶特有的浓郁从表5可以看出,当酸奶稳定剂的添加量低于0.55%时,产奶香,有淡淡的红枣香味。无异味。品的感官性状得分随着酸奶稳定剂添加量的增加而升高当酸奶稳定剂的添加量高于0.60%时,产品的感官性状得分随着酸奶稳口感:柔和细膩,酸甜适中、口感滑爽272理化指标定剂添加量的增加而降低。因此,酸奶稳定剂的添加量以05总固形物含量≥12%;脂肪含量≥52%;酸度90T。06%为宜273微生物指标25枣汁添加量对酸奶品质的影响乳酸菌数≥3.7×107个mL;大肠杆菌MPN值<30;致病表6枣汁添加量对酸奶发酵特性的影响菌未检出。3结论与讨论牦牛酸奶的平均凝固时间比其他牛奶长30min左右,这可能与牦牛奶含脂率过高有关。红枣牦牛酸奶发酵时间应在240~270min内,超过2momn则酸度增大,硬度增大,口感变差,二题,较是红枣牦牛酸奶的最佳工艺配方是:红枣汁14%,发酵菌种接种量4%,蔗糖6%,酸奶稳定剂055%。红枣牦牛酸奶营养价值高,口感香浓,是一种新型的高档由表6可知,随着枣汁添加量的增多,乳凝变得越来越硬并保健酸奶。留有乳清析出,这主要是由于随着枣汁量的增加,牛奶中相对蛋白参考文献质含量逐渐减少,水分不能被蛋白质完全网罗,导致游离水增山王军张宝善陈锦屏红枣营养成分及其功能的研究具食品研究与开发加;另一方面,枣汁中的某些成分影响了蛋白质的结构,酸奶中X03,242)68的蛋白质发生内脱水收缩现象,导致蛋白质网罗水的能力下降。2胡泽组中国煤化工江食品工业:014x63王桐经评价,枣汁的添加量在14~16%时可起到良好的改善酸奶风HCNMHG品科技05.065m0.方江平x,1n国乳品工业x9.3766264味的效果。S杨胜敖佛手瓜酸奶生产工艺技术研究中国乳品工业,00,375:5860cFI(1)JAN2011|69