南瓜的干制工艺研究

广东农业科学2007年第3期南瓜的干制工艺研究邹宇晓,徐玉娟,廖森泰,张雁,唐道邦,刘银成(1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室,广东广州5106102.华南农业大学食品学院,广东广州510642)摘要利用热风干燥、热泵干燥和真空微波干燥3种干燥方式对南瓜的干制工艺进行了研究缐合考查干燥效率.干燥特性及南瓜干的Vc和类胡萝卜素等代表性营养成分的含量結果表明真空微波干燥技术干制效率高产品外观质量好而且能最大限度地保持南瓜中的Vc和类胡萝卜素含量关键词南瓜;热风干燥;热泵干燥;真空微波干燥中图分类号S642.1;TS255.36文献标识码:文章编号1004-874X(200703-0059-02南瓜( Cucurbit moschata duch.)为葫芦科南瓜属南瓜具有很高的深加工开发价值。目前国内较常见的的一年生蔓性草本植物又名金瓜、饭瓜等。南瓜营养干燥方式有热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥、价值很高除含有瓜氨酸、精氨酸等多种游离氨基酸及真空冷冻干燥和远红外干燥。本文选用热风干燥、热类胡萝卜素、Vb、Ⅴe、Ve、脂眆、葡萄糖、戊聚糖、甘露泵干燥和真空微波干燥技术对南瓜进行干燥处理通醇、铁、镁、钙、磷、锌、铜、硅、硒外还含有大量南瓜籽过对干燥后南瓜干中V和类胡萝卜素两种代表性营碱、生物碱、葫芦巴碱和果胶等生理活性物质这些物养成分的比较选择南瓜的最佳干燥方式以期为其下质能催化分解致癌物质亚硝铵加快肾结石、膀胧结石游加工产品的开发奠定基础。的溶解帮助消除人体内多余的胆固醇可预防并治疗1材料与方法动脉硬化增强肝、肾功能的再生能力有保肝强肾之1.1试验材料功效。因此南瓜具有防治糖尿病、癌症、高血压、动脉新鲜南瓜市售。抗坏血酸为广州化学试剂厂产粥硬化、肥胖症、胃溃疡等多种疾病的功效。品26-二氯靛酚吲哚酚钠盐为 Sigma公司产品草收稿日期2006-12-20酸、氯仿和甲醇等试剂均为分析纯。FA/IA型电子天基金项目东省农业攻关重大专项2003A2030501)平止上海精密科学仪器有限公司产品V-1700紫外作者简介邹宇晓1973-)女预硕士副研究员E-mal:分光光度计,岛津仪器(苏州)有限公司产品;真空微yuxiaozou@126.com波干燥试验装置南京三乐微波技术发展有限公司产品;ewww当条件所限本试验未在此方面作进一步研究而在室温高效的目的最佳乳糖浓度还有待进一步研究。相同的条件下不同批次的材料所提取的乳糖酶的活参考文献力也表现出较大的差异。根据试验中观察到的现象,[1王敏檀建新张伟簿乳糖酶的应用及发展现状J食作者认为乳糖酶的活力可能与种子的生命活动有关品与发酵工业芽长出前給予种子水分后其体内进行旺盛的生长代[2]汤凤霞葛志军乔长晟低乳糖乳制品的生产研究和应谢需要将乳糖转变成半乳糖和葡萄糖所以乳糖酶活瓶J]宁夏农学院学报20002(4)79-82力在种子萌芽初期较高芽长岀后由于消耗了大量乳ˆ[3]张红艳刘成更赵文娟等.乳糖酶的酶学特性及其研究糖酶活力也随着下降因此芽越短乳糖酶活力越进J]食品研究与开发20042X6)34-36.高芽越长酶活力越低。[4]王莜兰王白杨蔡友良.固定化酶连续生产半乳糖寡糖3.3由于乳糖酶是一种诱导酶在红豆、绿豆萌发过V凵中国煤化工00X87-90程中加入一定浓度的乳糖溶液可以促进乳糖酶的转[5]韩CNMH④-半乳糖苷酶固定化及饪质饼乳丁」日科字字掖2001A3(1)59-61化提高酶活力。虽然添加乳糖后可提高酶活力但比[6] Bradford M. A rapid and sensitive method for the quantita活力会降低成本增加而且添加了乳糖的红豆、绿豆tion of microgram quantities of protein utilizing the principle在培养过程中较易发霉因此应该慎重使用。本次试of protein-dye binding J ] Analytical Biochemistry 1976验采用的乳糖溶液的浓度为0.1mol/L为了达到经济(72)248-25广东农业科学2007年第3期热泵多功能扩展型试验装置广东省农业机械研究所自制熱风干燥试验裝置广东省农业机械研究所自70制1.2试验方法35℃将南瓜均匀切成片状大小为3cm×2cm×0.30.5cm,设65℃、75℃和85℃3个热风干燥处理,35℃和50℃2个热泵干燥处理,500W和2000W2个功率真空微波干燥处理(表面温度<50℃)当样0123456789101112品含水量降至10%左右时停止试验,记录样品干燥时干燥时问(b)间、能耗及含水率并收集样品备用。图2南瓜热泵干燥曲线c含量采用26-二氯靛酚法1测定类胡萝卜素含量采用分光光度法2测定。为便于比较不同条100件干燥的南瓜样品的营养成分的变化所有样品的营养成分含量全部以100g干基折算。200011500W这602结果与分析2.1不同干燥方式下南瓜失水特性比较202.1.1热风干燥特性鲜南瓜片的含水率为87.4%,在65℃、75℃和85℃3个温度下分别进行热风干燥,其中在75℃和85℃下经过3h的干燥南瓜片的水分干燥时间(m即可降至10%以下而65℃需经4h才能将鲜南瓜片图3南瓜真空微波干燥曲线的水分降至目的水分图1)3个温度的干燥曲线显示了共同的变化趋势⑩~2h南瓜失水速率较快波干燥与以上两种传统的干燥方式相比干燥曲线几乎全部处于加速干燥阶段仅在干燥后期曲线变化稍4h南瓜失水速率变缓。显平缓,干燥效率明显提高仅需60~80min就可将鲜南瓜片的水分降至10%。802.2不同干燥方式对南瓜干营养成分的影响7075℃2.2.1不同干燥方式对南瓜干Ve含量的影响不6065℃50同蔬菜脱水后产品品质主要由色素保存、风味物质保40存、营养成分保存、抑制褐变及外观控制5个方面决曰30定。由图4可见干燥方式对南瓜干的Vc含量有较大的影响对南瓜Vc保存最好的干燥方式依次为!真空微波干燥>热泵干燥>热风干燥,但热泵50℃干燥00对vc的保存率不如热风65℃干燥这可能是由于热干燥时间(h)图1南瓜热风干燥曲线2.1.2热泵干燥特性由图2可见,鲜南瓜片在35℃和50℃3个温度下分别进行热泵干燥南瓜干燥中国煤化工至目的水分所需的时间为10~12h其中50℃干燥约CNMHG需10h35℃干燥约需12h。3个温度的干燥曲线均表现为⑩~6h失水速率较快,之后进入等速干燥阶热风干燥热泵干燥微波干燥鲜样对照段ρh后干燥速率稍有加快燥方式2.1.3真空微波干燥特性从图3可以看出真空微图4不同干燥方干Vc含量的影响广东农业科学2007年第3期61熟虾加工微生物指标控制技术探讨陈华健(湛江国联水产开发有限公司,广东湛江524022)摘要通过熟虾加工主要步骤分析针对熟虾传统二次冷却工艺存在的问题介绍以臭氧水作熟虾加工一次冷却水的工艺技术并结合出口水产加工企业现状提出改进的技术对策。关键词熟虾;加工;微生物指标;臭氧水中图分类号S207.7文献标识码文章编号:004-874X200703-0061-0我国的对虾加工制品主要出口美国、欧盟、日本和物指标提出了很高的要求。本文介绍以臭氧水作熟虾韩国又以美国和日本市场为主。近年随着生活节奏加工一级冷却水的工艺技术以提高出口熟虾产品微的加快人们对于食品的消费观念逐渐向方便、安全、生物指标的安全控制水平提高产品的竞争力和企业营养、个性化方向转变。特别是自2004年美国对输美的经济效益白虾初加工制品征收高额反倾销关税后进一步促使我国出口对虾制品向深加工方向转变熟虾制品的出1熟虾加工主要步骤口比例不断提高。但由于熟虾系列产品属即食或稍作熟虾加工主要由预处理、蒸煮、水冷却、急冻、镀冰处理即可食用的食品因此进口国对熟虾制品的微生衣、二次冻结、包装等步骤组成。预处理指虾进入蒸煮机前的各工艺步骤如去头、去壳、去肠线、浸泡等收稿日期2006-12-19蒸煮加工厂基本上使用蒸汽加热网带式蒸煮机,可以作者简介陈华健(1965-)男学士方便地根据虾体大小调整蒸煮的温度和时间其能较风65℃干燥时间较短的原因。随着加热温度或功率的南瓜干中类胡萝卜素水平接近真空微波干燥。随着的升高β种干燥方式南瓜干中Vc的保存率均有下降加热温度或功率的升高3种干燥方式南瓜干中类胡的趋势。萝卜素的保存率均有下降的趋势。2.2.2不同干燥方式对南瓜干类胡萝卜素含量的影响类胡萝卜素是南瓜呈色的主要成分也是它的代3结语表性营养成分。由图5可见干燥方式对南瓜干的类比较3种干燥方式对南瓜片的干燥效率、外观质胡萝卜素含量有较大的影响对类胡萝卜素保存最好量及营养成分的影响,结果表明真空微波1500w、2的干燥方式依次为滇空微波干燥>热泵干燥>热风000w干燥处理对南瓜干营养成分保存的效果最好,干燥。热风干燥不利于南瓜干类胡萝卜素的保存南而且外观质量好,干燥效率高。热风干燥处理由于温瓜干成品颜色褐变较严重而热泵干燥和真空微波干度较高对南瓜的外观质量、营养成分有较大影响干燥对南瓜干成品的颜色保护较好其中热泵50℃干燥燥后的食品品质较差颜色变化大,香味、营养成分的损失大组织结构变硬复水性也较差。真空微波干燥加热具有速度快、时间短、加热效率高等优点但是其最大缺点是经常会出现局部加热过度温度往往超过l00℃导致部分南瓜干出现局部焦糊和起泡的现象,或多或中国煤化工参考文HHCNMHG热风干燥热泵干燥微波干燥鲜样对照[1]韩雅姗.食品化学实验指M]北京北京农业大学出燥方式版社1992165[2]水果、蔬菜汁类胡萝卜素全量的测定S]GB/T12291不同干燥方式对南瓜干类胡萝卜素含量的影响