枇杷果奶加工工艺

第11卷第3期冷饮与速冻食品工业Vol 11 No. 32005年9月Beverage Fast Frozen Food Industry【研究与创新】枇杷果奶加工工艺银永忠麻成金姚茂君傅伟昌吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000)摘要探讨了枇杷果奶的生产工艺流程和操作要点,确定了产品的最佳配方为:枇杷果汁15%脱脂奶粉2.5%白糖8%有机酸0.25%乙基麦芽酚0.01‰羧甲基纤维素钠0.30%果胶0.10%阿拉伯胶0.05%柠檬酸三钠0.15%所得产品营养丰富、口感细腻、酸甜可口。关键词枇杷倮奶生产工艺中图分类号:IS275.5文献标识码3文章编号:1007-08182005)3-0013-03Processing Technology of Loquat-MilkYIN Yong-zhong, MA Cheng-jin YAO Mao-jun FU Wei-changInstitute of Food Science Jishou University Jishou 416000 ChinaAbstract The processing technology and operating key points of loquat-milk were studied in this paper. The optimumproportion for fruit milk fruit juice sugar organic sour ethyl maltol CMC-Na, pectin the gum pectin and the trisodium citrate was 2.5%, 15%,8%,0.25%,0.01%0,0 30%,0.10%,0.05%, and 0. 15% respectively. Thefinal product has a taste of sweet and sourKey words aquat fruit-milk i processing technology0前言莓为鲜果上市的淡季市场销售较好且枇杷产量枇杷( Eriobotrya japonica)系蔷薇科苹果亚科大有些品种亩产可达2000kg以上经济效益好枇杷属,是我国的特产水果。它风味独特酸甜可加工潜力大2。然而枇杷的季节性强,不易保鲜口柔软多汁果若金丸,倍受人们的喜爱。枇杷果不耐储藏給鲜果销售带来负面影响。因此有必要实的营养价值较高富含糖、纤维素、果胶、维生素C对枇杷进行深加工。和维生素B1以及胡萝卜素、钾、铁、磷、钙等营养元目前国内关于枇杷的处理与加工大多在保鲜素1。由于枇杷具有低钠高钾的特点可作为缺钾和果汁、果肉的处理与加工上对枇杷果奶则尚无相疾患者补钾之用。枇杷具有清肺、镇咳、化痰、预防关文献报道。作者以枇杷原汁为主要原料辅以适癌症、防衰老、消除疲劳等生理功效。《本草纲目》中量脱脂乳粉对枇杷果奶的生产工艺条件进行了探有止咳下气、利肺气止吐逆、主上焦热、润五脏”的讨为拓宽枇杷果实的利用途径提供了理论依据和记载。枇杷成熟时间早于杨梅、桃李晩于樱桃、草工艺中国煤化工CNMHG收稿日期2005-04-05修订日期2005-04-28作者简介银永忠1969-)男湖南吉首人助理工程师主要从事食物资源的开发与利用.材料与方法具体操作为将浑浊汁迅速升温至85℃并保持约11试验材料10min之后迅速降温若停留时间过长则会产生不枇杷鲜果购于吉首市水果批发市场果肉良气味加入精制果胶酶进行酶处理酶的质量浓度为橙红色果实硬度为240~280kPa/cm2固形物为160mg/L温度35~40℃作用时间4hn值的质量分数为118%mH值为37~38有机酸的在3.5-4之间质量分数为0.45%~0.46%以柠檬酸计2.2.3离心过滤经果胶酶处理后的果汁加热到1.1.2其它原辅料脱脂乳粉、白砂糖、苹果酸、柠65℃钝化酶的活性然后在高速离心机中离心分檬酸、 CMC- Na、柠檬酸三钠、阿拉伯胶、果胶、乙基离再用180目的滤布过滤,得澄清果汁,保存在麦芽酚、抗坏血酸、精制果胶醺天津产活力为3万0-4℃的冷库中备用。U/g等均符合食品添加剂标准和国家食品卫生标22.4辅料与复合稳定剂的处理准各种辅料的用量为脱脂奶粉2.5%白糖8%,1.2试验仪器设备有机酸(κ柠檬酸):Ⅸ苹果酸)=2:1).25%,乙幻-IA型离心榨汁机LX-ⅡB型高速离心机,基麦芽酚0.01%‰。复合稳定剂的用量为羧甲基纤GYB40-10s型均质机调配缸真空脱气机JA003维素钠0.3%果胶0.1%阿拉伯胶0.05%柠檬酸型精密电子天平GY1型果实硬度计WYT型手三钠0.15%持糖度计,LDZX-40AI型立式电热压力蒸气灭菌化胶将复合稳定剂与白糖充分混合后倒入水器PHS10B型酸度计,ND79型旋转式黏度计,中加热溶解北胶温度应不低于90℃但不宜使液ZLK-2型冷库及相关的玻璃仪器、加工用具等。体剧烈沸腾最好用水浴加热法在加热过程中要均1.3主要测定方法匀搅拌以防止物料在容器底部结垬烧糊然后缓慢用手持糖度计测定糖度用PHS10B型酸度计倒入脱脂乳粉与乙基麦芽酚的混合料中充分搅拌测定pH用NaOH滴定法测定有机酸含量。至脱脂乳粉完全溶解冷却备用1.4果汁酶处理加酸将有机酸在热水中溶解然后加入至澄清榨汁后所得的浑浊汁加入精制果胶醺活力为果汁中混匀冷却备用。3万U/g进行酶处理酶的质量浓度为160mg/L,2.2.5调配与均质将果汁与稳定剂料液进行定量温度35~40℃作用时间4hpH值为3.5~4可混合补充纯净水至最终产品的浓度即先将加酸后起到澄清果汁和提高固形物含量等作用3。的果汁倒入调配缸中然后缓缓加入具有复合稳定剂的奶粉溶液同时快速搅拌防止蛋白质絮凝沉2枇杷果奶生产工艺淀将pH控制在4.1~4.3。调配完成后在452.1工艺流程50℃和25MPa压力下进行均质处理,以获得更理枇杷鲜果→清洗→亠去籽-榨汁→加果胶酶→离想的性状和稳定效果。均质后的料液送入真空脱气心过滤→原汁→调配→均质→脱气→灌裝→封盖→机中脱除料液中的空气、氧气和异味以减少在后续阶段可能发生的氧化反应酸、白糖、脱脂乳粉等辅料和复合稳定剂2.2.6灌装、灭菌、冷却均质脱气的料液经定量杀菌→冷却→亠保温、贮藏、检验→成品灌装、真空封盖后进行杀菌处理采用90℃灭菌82.2操作要点l0min冷却至室温经5~7d保温贮存试验检2.2.1原料选择与预处理选择新鲜无虫害、无腐验无污菌、分层和胀盖现象即为成品烂、成熟度好、果形大小均匀、果肉呈橙红色的枇杷果实黑实硬度在240-280kPa/cm2之间。为减少3产品配方与产品质量指标枇杷在室温下产生褐变,当枇杷去籽后即用3.1产品配方0.5mmo/L的抗坏血酸溶液处理,以起到较好的抑中国煤化工兑脂乳粉2.5kg酸V制褐变的作用4柠CNMHG.25kg白砂糖8.022.2榨汁与酶处理预处理后的枇杷用离心榨kg之基专芽酚1.0g, CMC- Na0.3kg果胶0.1汁机榨汁迅速加热杀灭浑浊汁中的多酚氧化酶。kg阿拉伯胶0.05kg柠檬酸三钠0.15kg純净水补充至100k(上接第12页)3.2产品质量指标溶液的质量分数为0.4%~4%时其凝胶强度随着321香气滋味具有枇杷果汁和牛乳的特有风CC2溶液质量分数的增加不断下降但速率趋缓味无异味产品均匀细腻口感滑爽最后不形成凝胶。3.2.2组织状态呈淡黄色的均匀乳状液不分层允许有少量沉淀。3.23理化指标pH值为4.1~4.3糖度1112°Bx枇杷果汁的质量分数≥15%白质的质量分数≥1.0%5:3.2.4微生物指标细菌总数<100个/mL大肠菌群≤3个/L致病菌不得检出5。0.51.01.5CaC!溶液的质量分数9图10Ca2对结冷胶溶液凝胶强度的影响4结语1)化胶时应将复合稳定剂与白砂糖充分混合以使稳定剂在水中能快速均匀地分散以避免稳定剂结块有效节约化胶时间。化胶温度应不低于9040℃但不宜使液体剧烈沸腾以避免稳定剂长时间在鉴200沸腾状态下可能发生的化学反应影响稳定效果以水浴加热较为适宜CaCl溶液的质量分数%01800.030.060.090.120.l52)果汁与奶液混合后将不可避免地产生一些图11Ca2·每增加0.01%CaCl,溶液对应的凝胶强度沉淀因为通过风味评定的最佳配比组合的pH值实验中还发现结冷胶溶液与钙离子形成的凝为43这样在混合过程中体系将不可避兔地通胶加热时不会熔化在一定范围内随着钙离子浓度过乳蛋白的等电点乳蛋白因聚集而产生沉淀。因的增加和温度的上升其色度不断变白。此为进一步增强饮料的稳定性并改善饮料的性状,使其口感更加细腻滑爽需进行均质处理。3结论3)一般果奶中果汁的质量分数为5%~10%。1)结冷胶溶液的粘度随着其质量分数的增加试验中在脱脂奶粉用量不变的情况下将枇杷果汁呈非线性增加室温下其稳定时间大于4h的质量分数增加到15%使产品的枇杷风味更浓。2)结冷胶溶液的粘度对低温极其敏感而高温4)单一稳定剂对枇杷果奶的稳定效果不明显则对其粘度的影响不大宜采用复合稳定剂。试验中采用3种稳定剂CMC3)柠檬酸对结冷胶溶液的粘度和凝胶强度有Na0.30%果胶0.10%阿拉伯胶0.05%和一种络合剂柠檬酸三钠0.15%对果奶进行稳定处理。并较大影响酸性(pH小于4时强结冷胶溶液的粘度越大直至形成凝胶迕碱性条件下结冷胶溶液粘在加酸加果汁调配后选择45~50℃25MPa的条度较稳定。件进行均质得到了较理想的稳定效果。4)Na‘及Ca2+对结冷胶溶液的凝胶强度影响较大结冷胶溶液对低浓度的Ca2非常敏感参考文献[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表M由上可知结冷胶的许多特性有利于其在食品北京人民卫生出版社,1991中的应用若能对结冷胶与其他食品胶配伍后的协2]刘国强林志清林文忠我国枇杷种质资源及选育研究进展调效果做进一步研究将更有助于其在食品中的推[J]亚热带植物通讯.2000292)5-70广应用。[3]何志刚李维新林晓姿枇把果汁加工的酶处理技术研究J]参考中国煤化工食品科学20042(1)72-75THaMMHG工业中的应用J食品工业[4]吴少华顾敏芬陈学平.枇杷果肉酶促褐变的研究J]科技通报199393)176~18[2加] JIM SMITH LILY, HONG-SHUM.食品添加剂实用手册[5]轻工业标准化编辑出版委员会,990.饮料标S][M]姜竹茂主译尤新审定.北京中国农业出版社2004