白酒对发酵白菜品质的影响

以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验.对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0.02 mL/g(白酒体积与白菜质量比)、0.04 mL/g、0.06 mL/g、O.08 mL/g 4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响.结果表明添加O.08 mL/g和0.06mL/g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质.