食品添加剂对腐竹得率和筋力的影响研究

本文研究了甘油酯、蔗糖酯、变性淀粉和海藻酸钠对腐竹得率的影响,以及不同食品添加剂对腐竹筋力的影响.研究结果表明:加入甘油酯、蔗糖酯、变性淀粉和海藻酸钠均会不同程度地提高腐竹的得率,其中变性淀粉和蔗糖酯的效果更好一些.对腐竹筋力的测定结果表明:变性淀粉可以较好地增加腐竹筋力;其次是海藻酸钠和CMC-Na,而添加保险粉和亚硫酸氢钠对腐竹的筋力有明显的破坏作用.