《食品添加剂》课程教学改革的探讨

2011 NO.34China Educatlon Innovation Herald中国科 教创新导刊科教研究《食品添加剂》课程教学改革的探讨国周爱梅 刘欣刘晓娟(华南农业大学食品学院广州 510642)摘要;为提高食品添加剂教学质量、培养学生的学习兴趣,本文针对食品添加剂课程教学中存在的问题， 从教学内容、教学方法.教学手段和考核方法等方面进行课程改革与实践。关键词:食品添加剂教学改革 案例分析法中图分类号:G642文章标识码: A文章编号:1678-9795(2011)12(a)-0103-02食品添加剂课程是以化学.物理学、生理.主要类别及品种.应用实例及注意事生产和应用技术引入到食品添加剂的教学物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基项、 毒性和应用规格等。过程中,不仅丰富了教学内容,更提高了学础,研究食品添加剂的性质及其在食品加这种讲解模式比较传统，能使学生掌生的学习兴致， 且这样才能使学生真正了工中的应用,以及食品添加剂对食品品质握最基本的相关知识,但是学生在上课时解企业和行业的需求,为今后快速适应企及安全性影响的一门学科，是食品科学的会 感到机械和乏味,为激发学生的学习兴. 业生产环境奠定基础。重要组成部分。食品添加剂课程是食品加趣，同时为提高教学质量,建议在课程教授1.3 增加综合性.创新性的实验工技术专业十分重要的专业课之一"。农过程中 添加以下几点内容。本课程因授课学时有限，开设的都是业院校或轻工院校在20世纪80年代就开设1. 1增加食品添加剂相关法律法规的内容-些基本的验证性实验.但是为培养学生了这门课。食品添加剂已成为食品工业的灵魂3I，实践能 力，应该开设可以激发学生的学习传统的食品添加剂课程教学多采用理没有食品添加剂就没有现代食品工业,食兴趣，增强学习的主观能动性,提高学生的论到理论的单一课堂教学方式，学生主要品添加剂目前在国内外已成为现代食品生综合素质的综合性.创新性的实验。通过实获得了抽象的概念,缺少感官认知,不能学产中最富有创造力的领域。可以说,每一种验课,能培养学生严谨的科学作风和良好以致用。而且,国内近来出现的三聚氰胺、工业化的食品都或多或少的含有添加剂，的实验习惯,识别各种类型的添加剂外观双汇瘦肉精.牛肉膏、染色馒头.塑化剂等如食用 植物油中含抗氧化剂、方便面中有及 使用,使学生能独立进行试验和研究,进事件加重了广大消费者和食品专业学生对色素和增筋剂 .啤酒中含有十几种食品添而培 养了学生从事食品添加剂实际工作的食品添加剂的误解,这也在一定程度上给加剂。与传统的食品相比，人们无疑会担心能力。为以后的工作奠定基础。食品添加剂课程的教学带来了难度。食品食品舔 加剂为食品带来的安全问题,但是添加剂课程理论与实际的结合十分紧密，迄今为止,中国 有影响的食品安全事件没2教学方式的改革内容实用、应用性强,随着食品科学技术和有一起是由于合法使用食品添加剂造成传统的填鸭式课堂教学方法已经无法食品工业的飞速发展，许多新思维、新工的, 甚至有的都不属于食品添加剂的范畴，适 应新时期的人才培养理念,特别是对于艺新技术、新手段不断出现，人们对食品然而 食品添加剂却成了食品安全事件的替食 品添加剂这类知识点多.实用性强、涉及的安全.营养.功能更加关注,这些都对食罪￥。食品安全问题归根结底是人的问题，‘大量的原理、分子结构、应用效果图片的课品添加剂的发展以及食品专业学生提出了因此与食品添加剂相关的法律法规应该作程。这种传统的注入式教学模式,不仅剥夺更高更严格的要求。因此,传统单一的课堂为课程的内容之 一。增强学生的食品卫生了 学生主动获取知识的积极性,在大学教教学方法已无法满足教学要求,也无法满安全以及食品相关法律意识，做到在课堂育阶段, 更严重影响了学生主动自觉地运足新时期食品添加剂行业发展对人才的需上杜绝因滥用食品添加剂而引起的食品安用知识、分析问题.解决问题能力的培养，求,所以专业改革.课程改革成了农业院校全 事故.更谈不上日后的科研创新。是否能激发起发展的必然趋势，也是未来高技能人才培1 .2强化以前沿性与实用性相结合为目标学生主动学习的热情,已 成为检验课程教养的需要[21。的食品添加剂课程体系学效果的重要标准之一。本文针对食品添加剂课程的种种弊随着食品舔加剂行业和学科的发展，2.1 自学自教相结合端，主要从教学内容.教学方式、考核方式新理论、 新技术.新产品不断涌现，如食品传统的课堂教学是老师满堂灌,学生等方面去做改革探索。添加剂新标准GB2760- -201 1《食品添加剂被动听讲,教学效果不好。为了充分调动学使用卫生标准》，微胶囊包埋技术、现代分生 学习的主动性和参与性,选择易懂的章1教学内容的改革离技术等新技术的出现和发展,都为食品节，对其中的重要知识点提出问题,让学生食品舔加剂课程的讲解--般以食品添添加剂课程的理论教学提出了新的要求。课前预习自学,然后在课堂上针对老师提加剂的种类为主线,首先讲述该类食品添所以应 该改变传统的单- -依赖教科 书的教出的问题进行 分组讨论,或者由学生自己加剂定义、作用、应用对象、发展历史、发展学方式， 及时更新教学内容,将行业和学科提 出问题共同讨论,在课堂上选代表发言，趋势等,通过讲述使学生对该类食品添加发展的最新成果充分融入到理论教学中， 进行辩论。这种 方式既提高了学生独立思剂有概括性的了解。之后主要讨论该种食使学生 能够掌握行业发展最前沿的动态，考 能力和语言表达能力,又能活跃课堂气品舔加剂的化学结构、制法.性状.作用机建立起解决问题的新思维。例如将企中国煤化工见，交换不同观点,加CHCNMHG①作者简介:周愛梅(1971~):女，副教授,博士研究生,研究方向:食品化学及水产品加听元。刘欣(1958~):女,教授,硕士研究生,研究方向:食品化学。刘晓娟(1980~):女,讲师，博士研究生,研究方向:藻类生物研究。.中国科教创新导刊China Education Innovation Herald03中国科教创新导刊2011 NO.34China Eaucation innovation Herald科教研究深对讨论内容的理解，增加学生主动学习家、销售专家进行现场讲座。通过市场调查课堂提问是一个承上启下的环节,主的热情。和企业学习,既可以使学生初步了解食品要 是对已学知识的巩固，了解学生掌握知此外,还能利用校园网络搜集资料,让舔加剂市场情况,包括添加剂的自然状况识的情况，同时也能帮助教师了解教学效学生自己把某些感兴趣的章节做成课件，(品种、 价格、质量等)和销售状况(销售渠果;并督促学生在课前预习、 课后及时复经教师指导后，由学生上讲台讲述。在这个道 .促销方式、销售数量等),又能通过企业习,牢 固掌握所学的知识，减少靠考前突过程中,使学生既提高了计算机操作能力，掌握前沿的食品添加剂信息。另外结合通击,应付考试，而基础知识不扎实的现象。又在搜集资料的过程中对食品学科的相关过讲座了解的理论知识,察看标签,让学生3.2撰写课程论文知识有了进- 步的了解，同时还锻炼了表了 解食品添加剂在众多食品中的应用,使在学习一定的基础理论之后,让学生达能力,提高了综合素质，为以后就业及走学生走出课堂 ,走入市场。不仅增加了学生选择 自己感兴趣的专题,写一篇综述文章，向社会奠定基础。对该门课程的感性认识及兴趣，也学到一要求严 格按照规范的科技论文格式来书.2.2采用案例分析法教学.提高教学效果些市场营销的知识,同时了解到了食品添写, 包括摘要.关键词、正文和参考文献等。食品添加剂作为一个新兴的领域,既加剂的市场走势, 提高了学生的综合素质。经过 老师的辅导修改，做成课件，上讲台讲为食品工业所推崇,也让消费者畏惧。在学通过理论联系实际，会使学生对食品述, 同时老师、同学提问。采用这- -教学环习该课程时,采用案例分析法的教学模式，添加剂的作用及应用认识得更加深刻。节,不仅让学生更主动深人地了解食品添可以强化基本知识，也能推进食品安全教2.4 请进来.走出去教学方式加剂状况，锻炼了学生查阅文献的能力,也.育.因此在教学中我们将部分内容采用案请进来的教学模式,是结合学院开展培养 了学生思考和写作的能力,为日后的例教学,案例中蕴含丰富的知识点,不仅探的“科技型企业家.资深工程师.知名学者、工作奠定基础。索和遵循各相关知识点之间的内在联系，业内行家”讲座活动 ,为学生开辟“与智者3.3 实验操作及实验报告而且在讲解过程中循序渐进,环环相扣,这对话”的第 二课堂。-般选在某一个 方面进在实验过程中对学生运用知识的能力样可以最大限度地发挥学习者积极性。，行长期研究的专家.跨国企业经验丰富的加以判定,也可对学生实验操作进行现场实施案例教学的关键是如何选取案资深人士或在企业里从事食品添加剂应用评价,从实验报告内容是否正确.格式是否例，首先，要选择大家公认的熟悉的问题，方面的一线专业人员,开展多个选题,多个规范以及实验结果的分析讨论都可以看出例如我们经常食用的馒头.面包、饼干,会专家的讨论课,跟学生互动， 有利于拓宽学学生 学习.实验的态度是否认真，对知识是用到膨松剂,膨松剂在这些食品中的作用生 的视野与知识面。否掌握。是使食品膨松、产生海绵状多孔组织、口感走出去的教学模式，是让学生走进企. 3.4 期终考试松软.体积膨大,离开膨松剂,这些食品就业进行实地学习 .实习现场教学。带领学期终考试采取闭卷考试形式,这是最很难发起.产品的感官质量也不理想,消费生直接深入 企业生产第一线,如带领学生主要 的考核方式。它可以促使学生全面系者也不会认同。其次,选择热点难点问题，去 省内知名乳品企业.焙烤企业参观学习。统地进行复 习,使所学的知识能融会贯通,即注意选择充满内部矛盾.存在相互冲突，在生产现场，教师针对不同规模企业的生系统完整。教师通过考试可以知道学生掌看似无法解决的事件,这适合于食品添加产 实际及不同食品的生产现状，对各种食握 知识的深度和灵活性。剂安全问题方面的案例,如塑化剂事件.双品添加剂的生产和应用技术、法规的执行汇瘦肉精事件.染色馒头等。最后,选择实情 况等,以及企业所面临的问题等进行讲4 结语际应用中比较困难的问题，带有普遍性或解.除了 可以使学生打开眼界外,还为学生食品添加剂是一门新兴学科，现有的倾向性的问题，这些适用于舔加剂应用方提供了与掌握最前沿食品舔加剂相关信息教学手段已不能满足新世纪对高索质食品面的案例,如肉制品中所用的添加剂亚硝的专业人才面对面交流的机会。教师和企专业人才的需要,也不能促进食品行业的酸盐等,对实验动物有很强的致癌作用,因业 专业人员的讲解能够使学生将课堂上的健 康发展。只有通过教改措施的实施，多样此曾有不少人提出禁用，但因它在防腐的理 论知识与企业的实用技术紧密结合起化的学习方式相互促进 ,相互配合,突破同时，还可以护色,并且能使肉类呈现良好来,进 一步提高了课程的教学效果。学生通“ 教师中心，课本中心”的老路,改变单一、的风味，一举多得,且目前找不到同等效果过现场的参观学习 与实习,就自己感兴趣被动的教学模式,才 能提高学生专业知识的替代品,所以一直没有取消该产品,这就的专业问题 与企业技术人员进行沟通,并和专业技能，才能跟上时代的发展,同时对要求使用者严格的控制用量,同时添加抗运用所学知识，解决生产难题，同时可拉近教学水平的提高也是-个很大的促进.坏血酸等来防止亚硝胺的生成。学生与企业间的距离,提高学生的社会实案例成功选取后，恰当地使用安排好践能 力。参看文献案例就显得很重要了。我们从课堂教学任[1]范俊峰,张艳艳,杜为民.食品添加剂教务的执行前、执行中.执行后三个环节入3 考核方式的改革学改革与实践[J].中国现代教育装备，手实施案例教学。之后采用不同的教学手成绩考核是教学过程的一个重要环2009,5:81 -82.段,适当运用多媒体，如图片、动画资料、节 ,任何教学活动都要进行成绩考核,但成[2] 刘靖,姚芳.高职《食品添加剂应用与检教学录相等，将教学内容立体化、提高教绩 考核不是目的，只是实现教学目的的测姑术》迪舆西莒与实践[J].中国科教.学效果。种手段,运用得好,就可以多方面调动学中国煤化工196,208.2.3对食品添加剂市场进行调查研究学习的主动性和积极性,使学生保持学MYHCNMHG斌，等.高职教育食选择食品添加剂市场及- -些食品添加动力。品添加剂课程教学方法的实践与探索剂企业进行调查学习,并聘请知名技术专3.1 课堂提问[].农产品加工,2010,6:71~73,80.104 万势委糖创新导刊 China Education Innovation Herald