低糖藕脯的工艺研究

食品技术寡品翻技低糖藕脯的工艺研究蔡华珍刘敏(安徽技术师范学院凤阳·233100摘要:研究了低糖藕脯的加工工艺条件。试验结果表明,L半胱氨酸0.3%、VcO.2%、食盐0.3%及柠檬酸0.2%构成旳复合护色剂对莲藕片有良好的护色作用;糖制最佳工艺为真空渗糖,3次糖制,糖液浓度梯度为30%、40%、50%。真空渗糖后进行真空干燥,其产品干燥时间较短,效果较好;以琼脂与大豆分离蛋白共同作为胶衣材料,两者的比例为1:1,胶体浓度为1.0%关键词:低糖;藕脯;工艺中图分类号:TS25541文献标识码:A文章编号:1005-9989(2003)11-0038-03Study on technology of low-sugar preserved lotus rootAI Hua-zhen LIU Min(AnHui Technique teachings College, Fengyang, 233100)Abstract: In this paper, processing conditions of low-sugar preserved lotus root were studied. The resultshowed that the browning inhibitor made up of 0. 3% L-Cys, 0. 3% NaCl, 0.2% Vitamin C and 0. 2% citric acid cantimes in vacuum. The grads of syrup concentration were 30 %, 40%, 50%. It is useful for product quality that weadopted the technology of vacuum drying after it was candied in vacuum. And the drying time was shorter thantime of air-drying. The glue-coat materials were agar and soybean protein isolate, with best ratio of 1: 1 and thebest concentration 1.0%Key words: low-sugar; preserved lotus root; technology0前言1材料与方法果脯是我国名特传统产品之一,流传甚广,历1.1试验材料史悠久。其质地柔软,外观光亮透眀,味佳形美,1.』主要材料与试剂鲜藕:市售;白砂糖:耐贮藏,不仅闻名于国内,在国际上也享有盛誉。级;羧甲基纤维素钠( CMC-Na)、琼脂、黄原胶但长期以来,传统的果脯一直没有摆脫“高糖”和海藻酸钠柠檬酸、V、L半胱氨酸等:均为食品级高硫”的束缚。过多食用高糖食品易导致一些疾三氯乙酸、盐酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、葪萄病的发生,比如肥胖病、冠心病等已成不争之实。糖等:均为分析纯。所以,低糖低硫是果脯发展的必然趋势。12主要仪器设备莲藕是我国重要的水生蔬菜,不仅营养丰富汁多肉嫩,还有许多医疗功能。其味甘,可健脾开FA1004型电子天平:上海精科天平仪器厂胃,养血生津、怯冷护肝,我国古代医药大师李时54紫外分光光度计:上海精科分析仪器厂;ZK珍誉其为“灵根”。利用其研制低糖藕脯可以避免⑧2A型真空干燥箱:上海市实验仪器总厂;OA-10高糖带来的不利影响,也为莲藕的利用开辟新的途型烘4今t址击径,增加莲藕的利用价值。中国煤化工1.3CNMHG收稿日期:2003-06-061.3.1定:见参考文献1;作者简介:蔡华珍(964-)女,硕士,副教授,主要从事食品总糖度的测定:斐林氏滴定法;水分活度的测定:科学与加工的教学与研究工作,方数据D IECHNOtoOY■食品技术扩散法;蛋白质含量的測定:凯氏定氮法;水分含护色有显著影响的护色剂Cys、食盐、柠檬酸,而量的测定:常压干燥法。Vc的影响不显著。其最佳组合为:Cys0.3%、Vc1.3.2工艺流程0.2%、食盐浓度0.3%、柠檬酸0.2%原料选择→洗涤→去皮切片→护色→预煮→真2.1.2护色时间选择由于不同护色时间对成品褐空浸胶→真空渗糖→真空干燥→上胶衣→干燥→包变度有明显的影响,所以用已选择的护色液对藕片装→成品进行0~4h的处理,以确定适宜的护色时间。由表1.3.3操作要点2可知,护色处理2h以后,延长处理时间,藕片1.33.1原料选择选用肉质洁白、发育好、较鲜褐变度不再降低,故护色时间选择2h比较适宜。嫩,横径约为4-5cm,而藕段较长的原料进行加工,表2不同护色时间的处理效果比较1.3.3.2去皮切分将选好的原料洗净以后,切去处理时间h)00.511.522.34藕节进行去皮。去皮的方法可用不锈钢刀修削,亦褐变度4.23.12.82.52.32.22.32.3可用热烫法。即将藕段烫煮到稍软并经水冷却后,用竹片轻刮去外皮,用水洗净。然后切成厚度为2.2预煮时间选择04-0.5cm左右的圆片预煮目的一是灭酶,二可提高藕片的渗透性,使藕易渗糖。预煮的温度为100℃,预煮时间的长1.3.33护色采用几种护色剂以不同浓度组合进行莲藕护色。短对藕片的组织结构有很大影响,时间短藕片组织1.334预煮护色后,直接用护色液对藕片进行结构过硬,不易渗糖;时间过长,藕片易软烂,成型性较差。由表3可知,预煮以10-12min为宜预煮,煮制条件为100℃、10-12mins1.3.3.5浸胶浸入一定量的亲水胶体,以使藕脯表3不同预煮时间比较成品饱满不皱缩246810121416137干燥沥去糖液,在干燥箱中干燥至水分织结构过硬过硬硬硬脆度脆度有些软烂1.3.36糖制用真空渗糖的方法进行糖制。含量在20%以下23浸胶的胶体种类及浓度的确定2结果与讨论在果片中浸入一定量的亲水胶体,可以使脯体2.1护色试验成品饱满不皱缩馴。为了选择最适宜的浸胶胶体及211护色液浓度及组成的确定试验选择L半其浓度,实验选用羧甲基纤维素钠MCNa)、黄原胱氨酸(Cys)、Ⅴ、食盐、柠檬酸4因素,进行正胶、琼脂、海藻酸钠4种胶体做对比试验,毎种胶交试验,结果以褐变度值确定。各因素和水平设计体选3种浓度,均在09MPa真空度下漫渍30min,如表1所示然后在室温下浸渍6h,其中选0.4% CMC-Na做一组根据表1的正交实验结果得出结论,对莲藕的在常压下浸胶12h的对照试验(见表4)。从表4可以表1护色液浓度及组成的正交试验表头设计看出,几种胶体在浸胶后对产品质量的影响差别不明显,从经济上考虑可选择 CMC-Na2就浓度而言,水因素在0.4%的胶体浓度下,成品饱满度较好。从浸胶条平y%)V(9)NC%)柠檬酸%)件来看,常压浸胶和真空浸胶后的产品都不皱绵,0.20.20.40.2但真空浸胶时间较短,所以选择0.4% CMC-Na进行0.3真空浸胶表4不同浸胶条件对产品质量的影响真空浸胶(6.5h)常压浸胶浸胶(12h)条件CMC-Na黄原胶琼脂海藻酸钠0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%缩程度皱缩无皱缩无皱缩明显成品皱明显皱缩无皱缩无皱缩明显无皱明显皱缩中国煤化注:糖液浓度均为45%,常压热风干燥。CNMHG24糖制试验佳的糖制工艺,设计了如下试验表5由表5可24.Ⅰ糖制工艺和干燥条件的选择为了确定最看出,采用真空渗糖后进行真空干燥的工艺,其食品技术■UFOOO SCIE寡品翻技产品干燥时间较短,水分含量较低,含糖量适宜,色泽:白色或略带浅黄色,透明或半透明;效果较好。滋味和气味:甜度适中,有莲藕固有的清香,表5不同糖制工艺和干燥方法对产品质量的影响无异味异臭,口感稍软而略带韧性;糖制糖煮真空渗糖组织形态:脯体饱满,形态完整无皱缩,有光方法常压真空常压真空泽干燥干燥时间(h)3.2理化指标水分含量(%)18.561867水分含量:16%-20%;蛋白质含量含糖量(%)42.5445.4346.783次糖制,糖液浓度见表61.5%-2.0%;总糖含量:45%~48%;水分活度0.68-0.73242糖制次数和糖制液浓度梯度的确定采用真33卫生指标空渗糖,每次处理30min,泄压后再浸泡12h的方。由表6、7试验结果可知,采用3次真空渗糖细菌总数≤150cfu!g,大肠菌群≤30cfu/g,致病菌不得检出工艺,糖液浓度梯度为30%、40%、50%时,其产4结论品外观饱满,口感较好,含糖量适宜。4.1用0.3%Cys、0.3%食盐、0.2%Vc、0.2%柠檬表6糖制次数对成品质量的影响糖制次数2次糖制3次糖制酸构成复合护色剂,护色2h效果最好;最佳预煮第1次糖液浓度(%)时间为10~12min第2次糖液浓度(4.2糖制最佳工艺为真空渗糖,时间约30min,泄第3次糖液浓度(%)成品含糖量(%)压处理时间40-50min,泄压后再浸泡12h,糖液浓成品饱满度较差良好度梯度为30%、40%、50%。真空渗糖后进行真空口感较差干燥,其产品干燥时间较短,水分含量较低,效果表7糖制浓度梯度的选择较好。4.3以琼脂与大豆分离蛋白共同作为胶衣材料两验次第2次第成品含糖量口次饱满度者的比例为1:1,胶体浓度为1.0%时效果好。44成品含糖量低于50%,符合低糖果脯的含糖2354555较好5243般量要求。参考文献5.60[]丁利君.果脯真空渗糖技术的研究门食品科学有资料表明叫,提高渗糖速度取决于真空度,主要渗糖期为泄压阶段,所以真空渗糖后控制在2]李洁,王清章.莲藕旳酶促褐变及其控制J中国畜产与食品,20007(2)78-8040-50πin内泄压处理,以增加渗糖效果。在最后[3]李桂琴,刑海瑞.低糖冬瓜脯加工工艺的研究卩食次的糖液中加入0.2%的柠檬酸,以改善口味,品工业科技,1997(3):36-37降低水分活度,延长产品保质期。[4]边用福.新编果脯凉果加工技术大全北京:中国农业大学出版社,2001:335-3362.5胶衣的组成及浓度的选择I5]黄汉眀,陈莲就.低糖果脯保藏性探讨[广州食品为了增加产品的美观,使产品不粘结、不返砂,工业科技,1989(2):11-12增强保藏性,实验对产品采取上胶衣的方法,使果脯外皮形成一层较强韧而光泽的防潮膜4研究选用琼脂和大豆分离蛋白(两者的比例为(上接第31页)1:1)共同作为胶衣材料,由表8可以看出,胶体Alaska Fisheries Development Foundation. Anchorage,浓度低于1.0%时,成品胶体膜过薄,甚至不能形6] Boyer,eta!. Heat-induced gelation of myofibrillar成完整的胶体膜,会影响保质期;浓度高于1.0%时,proteins and myosin from fast and slow-twitch rabbit胶体膜过厚,口感较硬,且影响含糖量,使成品甜muscles. Journal of Food Science, 1996, 61(6): 1 138-1142度不够。所以选用总浓度为10%的复合胶体最好。[7] Porter R W, Koury B, Kudo G. Inhibition of proteaseactivity in muscle extracts and surimi from Pacific表8胶体浓度的选择whiting, Merluccius products, and arrowtooth floundero355110-15胶体浓度(%)0.5中国煤化工dditives in surimi gels, J胶体膜厚度过薄厚薄均匀过厚CNMHG3产品质量指标3.1感观指标方数据