苦瓜的干制工艺研究

广东农业科学2006年第11期苦瓜的干制工艺研究邹宇晓,徐玉娟,张名位,唐道邦,刘银成2,廖森泰1.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工公共实验室,广东广州5106102.华南农业大学食品学院,广东广州510642)摘要利用热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥3种干燥方式对华南地区广泛栽培的苦瓜的干制工艺进行了研究。综合考査干燥效率、干燥特性及产品的代表性营养成分的变化。结果表明微波真空干燥技术干制效率高产品外观质量好而且能最大限度地保持南瓜和苦瓜中的代表性营养成分。关键词苦瓜;干制;热风干燥;热泵干燥;微波真空干燥中图分类号S642.5;TS255.36文献标识码∶文章编号1004-874X2006)1-0062-02苦瓜( Momordicachar antia.)为葫芦科苦瓜属1.2试验方法植物又称癞葡萄和锦茘枝属薹性1年生蔬菜。苦瓜将苦瓜均匀切成1~1.5cm×1cm×3cm小块,营养价值高果实中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种设65℃、75℃和85℃3个热风干燥处理0℃、35℃和维生素。此外苦瓜还具有极高的药用价值现代医学50℃3个热泵干燥处理以及1500W和2000W2个研究表明苦瓜中所含旳多种活性成分具有降血糖、降功率真空微波干燥处理(表面温度低于50℃)样品含血脂、抗突变、抗肿瘤以及提高人体免疫力等多种功水量降至10%时停止干燥,记录样品干燥时间、能耗效。苦瓜和南瓜均为华南地区的代表性瓜类植物20及水分收集样品备用世纪90年代以来已成为我国南菜北运的主要品种之维生素C的测定用26-二氯靛酚法21;叶绿素也是调节夏秋蔬菜淡季的重要品种。由于苦瓜具含量测定用比色法3有很高的深加工开发价值本文就苦瓜的干燥方式和为便于比较不同处理干燥的苦瓜样品的营养成分工艺进行了研究探讨,以期为其下游加工产品的开发变化所有样品各营养成分的含量全部以100g干基奠定基础。目前国内较常见的干燥方式有热泵干燥、折算。热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥和远红外干燥技术。本文选用热泵干燥、热风干燥和真空微波干燥2结果与分析技术对苦瓜进行干燥处理通过测定苦瓜干维生素C2.1苦瓜干燥特性Vc厢和叶绿素的含量选择保持苦瓜主要营养成分的2.1.1热风干燥特性从苦瓜热风干燥曲线(图1)最佳干燥方式。可以看出在65~85℃热风干燥条件下苦瓜经3~5材料与方法h加热其含水量即可降至成品苦瓜干的要求。其中85℃热风干燥效率最高仅需3h而65℃和75℃热风1.1试验材料干燥效率接近约需5h才能获得含水量在10%以下新鲜苦瓜,市售。FAIA型电子天平,上海精密的苦瓜干。这表明在6585℃热风干燥条件下苦科学仪器有限公司产品V-1700紫外分光光度计岛津仪苏州)有限公司产品真空微波干燥试验裝置南京三乐微波技术发展有限公司生产热泵多功能65℃扩展型试验装置和热风干燥试验装置广东省农业机6075℃C械研究所制造抗坏血酸广州化学试剂厂产品26二氯靛酚吲哚酚钠盐 sigma公司产品淖酸、氯仿、甲V凵中国煤化工醇等试剂均为分析纯。CNMHG收稿日期2006-10-17基金项目疒东省农业攻关重大专项2003A2030501)干燥时间(h)作者简介邹宇晓1973-)女硕士副研究员图1苦瓜热风干燥曲线63瓜干燥效率与温度成正比200021.2热泵干燥特性苦瓜平均含水率约95%35#1800对照160050℃热泵干燥需9~11h温度越高干燥效率也越14001500W2000W高图2)热泵干燥工艺生产的苦瓜干的外观质量要1200h6明显优于热风干燥产品色泽接近新鲜苦瓜其缺点是干燥时间过长。400100热风干燥热泵干燥微波干燥新鲜苫瓜对照干燥方式35℃50℃图4不同干燥方式对苦瓜vC含量的影响180045679101116001500W干燥时间(h)宫1402000W图2苦瓜热泵干燥曲线80065℃35℃2.1.3真空微波干燥曲线由图3可见真空微波干燥仅需60-80mn就可将鲜南瓜片的水分降至10%学400以下与以上两种传统的干燥方式相比,干燥效率明显提高热风干燥热泵干燥微波干燥新鲜苦瓜对照干燥方式图5不同干燥方式对苦瓜叶绿素含量的影响1500W哥如瓜干叶绿素保存最好的干燥方式依次为:真空微波>2000W热泵>热风3结论0204060801001201403.1比较3种干燥方式对苦瓜片的干燥效率、外观质干燥时间(min)量及营养成分的影响研究结果表明1500~2000W图3苦瓜真空微波干燥曲线真空微波干燥处理对苦瓜干营养成分的保存效果最好而且外观质量好干燥效率高。2.2不同干燥方式的苦瓜干营养成分比较221不同干燥方式对苦瓜干V含量的影响苦32热风干燥处理由于温度较高对苦瓜的外观质量、营养成分有较大影响,苦瓜干品质较差颜色变化瓜的Vc含量在蔬菜中名列前茅可与水果中的Vc之王——弥猴桃相媲美是考查苦瓜品质优劣的重要指C乙大香味、营养素的损失大组织结构变硬复水性差标之一。由图4可以看出,1500W真空微波干燥和真空微波干燥具有速度快、时间短、加热效率高35℃热泵干燥处理的苦瓜片ve含量接近但35℃热等优点其最大缺点是经常出现过度加热导致局部温222不同干燥方式对苦瓜干总叶绿素含量的影响O则的泵千爆处理时间需11h而150W真空微波处理时度超过100部分苦瓜干会出现局部焦糊及起泡的间仅需140min因此对苦瓜Vc保存最好的干燥方现象多或少地影响了产品的质量式依次为真空微波>热泵>热风。参考中国煤化工叶绿素是苦瓜的代表性营养成分之一也是影响苦出做1 CNMHGNM]北京中国轻工业[2]韩雅姍.食品化学实验指顎M]北京北京农业大学出瓜干外观质量的一个重要指标经热风干燥和热泵干版社992:165燥处理的苦瓜片由于叶绿素损失严重产品颜色发[3]黄意欢茶学实验技术M]北京:中国农业出版社,黄外观质量受到较大的影响。由图5可以看出对苦1997:136