石墨茶的工艺恢复

福建农林大学学报(自然科学版)第44卷第4期Joumal of Fujian Agriculture and Forestry University(Natural Science Edition)2015年7月石墨茶的工艺恢复王淑娟,李明智2,宁井铭,童城2,王璟,杨悦',方世辉},戴前颖(1安镦农业大学荼树生物学与资源利用国家重点实验室,安徽合肥,230036;2安徽弋江源茶业有限公司,安徽黟县245500摘要:就加工工艺参数对石墨茶品质的影响进行初步探索通过对不同加工工艺参数石墨茶的感官审评和内含物质测定筛选最优的加工工艺参数结果表明揉抢的最优工艺参数为:投叶量10kg、揉捻时间15-20min;二青程度应控制茶叶的减重率在30%左右;炒小锅的最优工艺参数为:投叶量5k炒制时间60min、叶温控制在(50±5)℃;炒大锅的最优工艺参数为投叶量13kg、叶温控制在(45±5)℃该工艺参数下制得的成品茶,其有效化学成分含量较高,且外形、香气和滋味较佳关键词:石墨茶;揉捻;二青;炒小锅;炒大锅;感官品质;内含成分中图分类号:S571.1文献标识码:A文章编号:1671-5470(2015)04-0367-06DOI: 10.13323/j cnki. j fafu( nat. sci. ).2015.04.006The processing technology for restoration of Shimo teaWANG Shu- juan, LI Ming-zhi, NING Jing-ming, TONG ChengWANG Jing, YANG Yue, FANG Shi-hui, DaI Qian-ying(1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui 230036,China2. Anhui Yijiangyuan Tea Co. Ltd, Yixian, Anhui 245500, ChirAbstract: To explore the relationship between quality of Shimo tea and the processing tecthe sensory evaluation and contenttest of embedded substance of Shimo tea under different processing parameters were corThe results showed that: The bestrolling parameter was 10 kg of leaf weight, 15-20 min of time control. The degree of first-step roasting should be controlled around30% weight-loss ratio. The best shaping parameter of first-step was 5 kg of leaf weight, 60 min of time control,(50*5)t of tem-perature control. The second-step shaping parameter should be 13 kg of leaf weight,(45+5)C of temperature control. The chemial components of the finished tea which was made in the optimum technological parameters could be dissolved well, and the shapethe aroma and the taste were comparatively goodKey words: Shimo tea; rolling; first-step roasting; first-step shaping; second-step shaping: sensory evalution; biochemical components石墨茶是一种历史名茶,因产于安徽黟县石墨岭而得名据清同治七年(1865年)《黟县物志》记载:茶,六都石墨岭产者最佳,若家谓之石墨茶.由此可知石墨茶早在清朝久负盛名但随着清末民初中国茶产业的衰落,石墨茶逐渐淡出人们的视线最终失传1985年,黄山市科委、黟县科委黟县茶叶实验场曾尝试共同挖掘恢复历史名茶——石墨茶,采摘细嫩的芽叶,制作成类似特级毛峰外形的“黟山石疊龙芽茶”,并于1988年6月通过了省级成果鉴定(2.但由于多种原因石墨龙芽茶并未商品化生产据记载,石墨荼的品质特征为:成茶色泽墨绿光润,白毫显露,颗粒紧结圆实,香气清鲜,滋味鲜醇回甘,汤色清澈,叶底嫩绿匀齐23由此,可推断出石墨茶形状为圆实的颗粒形2.据此采摘石墨岭茶树芽二叶的鲜叶原料,拟借鉴颗粒茶的加工技术以突破石墨茶的加工工艺.基于史料的记载和当地传承人的访谈,将石墨茶的加工流程确定为:鲜叶—摊放—→杀青—→回潮—→揉捻一→二青—→第1次做形(炒小锅)—→第2次做形(炒大锅)一→烘干,并取得成功本试验对加工中的关键工艺步骤作进行研究,进一步优化石墨茶的加工工艺参数旨在为石墨茶生产线的建立及规模化投产提供技术参考1材料与方法1.1材料111原料供试鲜叶采自黟县美溪乡的褚叶种茶树,采摘时间为2014年4月9-23日,摘标准为一芽收稿日期:2014-12-16修回日期:2015-01-2H中国煤化工甚金项目:黄山市科技项目(2013KN-07)作者简介:王淑娟(1990-),女,硕士研究生研究方向:茶叶加工与品质调控Emal:13859CNMHG(1980-),女,副教授,硕士生导师研究方向茶叶加工与品质调控Emal;daiqpianying117@163.com368福建农林大学学报(自然科学版)第44卷1.1.2仪器与设备仪器与设备有6CST60型茶叶杀青杋(浙江绿峰机械有限公司)、6CR-45型茶叶揉捻机(安徽省黟县科星机械厂)、6CST-10型滚筒炒干机(安徽省黄山市白云机械有限公司)、6CCSG-50型双锅曲毫炒干机(浙江绿峰机械有限公司)、6CHB-5型百叶式烘干机(浙江绿峰机械有限公司)、6CWS6型网带输送冷却机(浙江绿峰机械有限公司)、HT-830型迷你型红外测温仪(广州市宏诚集业电子科技有限公司)12揉捻参数的工艺设计121投叶量分别称取重量为8、10、12kg经摊凉杀青程度一致的杀青叶置于揉捻机中揉捻,整个过程釆取轻压(揉捻机桶盖轻碰揉捻叶),时间约为15min,揉捻至茶汁开始溢出、茶叶卷曲成条为止1.22时间分别称取重量为10kg经摊凉、杀青程度一致的杀青叶,置于揉捻机中揉捻5、15、20、30min,整个过程釆取轻压(揉捻机桶盖轻碰揉捻叶),揉捻至茶汁开始溢出、茶叶卷曲成条为止13二青程度的工艺设计称取20kg揉捻后的茶叶置于滚筒炒干机中进行炒二青,分别考察20%、30%、40%的减重率对茶叶品质的影响14炒小锅的工艺设计141时间分别称取重量5kg减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅,叶温控制在(50±5)℃,分别设置炒制时间为2040、6080min,摆幅统一(前10min大幅,后小幅),摆速统一(先快后慢)14.2温度分别称取重量5kg、减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅,分别控制叶温为(40±5)、(50±5)、(60±5)℃,摆幅统一(前10min大幅,后小幅),摆速统一(先快后慢)14.3投叶量分别称取重量为44.55、6kg减重率为30%的二青叶置于曲毫炒干机中进行炒小锅,叶温控制在(50±5)℃,摆幅统一(前10min大幅,后小幅),摆速统一(先快后慢)15炒大锅的工艺设计151温度分别称取重量为13kg的炒小锅叶置于曲毫炒干机中进行炒大锅,叶温分别控制在(55土5)、(45±5)、(35±5)℃,均炒至九成干,保证其他加工工艺相同1.52投叶量分别称取重量为125、13、13.5kg的炒小锅叶置于曲毫炒干机中进行炒大锅,叶温控制在(45±5)℃,保证其他加工工艺相同16茶叶内含成分的测定茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定;游离氨基酸总量采用茚三酮比色法测定;可溶性糖总量采用蒽酮比色法测定;水分含量采用120℃烘干法(快速法)测定;水浸出物含量采用120℃烘干法测定1]17茶叶感官审评按照CB/T23776-200901的方法操作茶叶的感官品质由专业人员密码审评,进行评茶计分鉴定茶叶品质,总分100分,权重分配为:外形占25%,汤色占10%,香气占25%,滋味占30%,叶底占10%18制茶率和减重率的计算制茶率/%=(每一道工序后的茶叶重量-碎茶末重量)/鲜叶重量×100;减重率%=(鲜叶重量-每一道工序后的茶叶重量)/鲜叶重量×1002结果与分析21不同揉捻参数对石墨茶品质的影响21.1投叶量的影响从揉捻叶在制品的茶条特征(表1)可以看出:投叶量为10kg时,茶条卷曲成条,条索紧细揉捻均匀;投叶量为8kg时,杀青叶不能彻底滚动起来揉抢不均匀:投叶量太多,杀青叶彼此挤压,易结块翻转速度不一致,导致揉捻不均匀91,一部分叫中国煤化工度,产生碎末茶从在制品的品质特征来看,投叶量以10kg为宜CNMHG第4期王淑娟等:石墨茶的工艺恢复·369·表1不同操擦投叶量在制品的感官审评结果Table 1 Sensory evalution on the processing product from different amount of rolling leaf样品编号投叶量/k茶叶特征排名8±0.05卷曲成条,欠匀10±0.05卷曲成条,条索紧细,均匀卷曲成条条索较紧细碎末稍多将上述不同投叶量处理的在制品按照统一的后续工艺[二青叶的减重率控制在30%;炒小锅投叶量为5kg、炒制60min、叶温控制在(50±5)℃;炒大锅投叶量为13kg、叶温控制在(45±5)℃]加工成成品茶,其各处理成品茶的感官品质如表2所示表2表明:10kg投叶量处理的成品茶外形的呈现与在制品的规律相同,条形紧结重实,是最佳的工艺参数;同时,其内质特征亦呈现出较好的表现汤色黄绿明亮、无碎末沉淀;香气纯正无杂气、滋味醇厚;叶底表现出与鲜叶原料的一致性,亦体现了揉捻对匀整度影响的差异性,即投叶量少,芽叶较完整,投叶量过多,芽叶匀整度差因此推荐10kg为揉捻的投叶量表2揉捻投叶量对成品茶惑官品质的影响Table 2 Effect of rolling leaf amount on sensory quality of made tea样品投叶量外形汤色香气滋味叶底评分排名8±0.05尚紧结重实浅黄绿明亮微沉淀清香尚浓黄绿匀亮852A210±005较紧结重实黄绿明亮清香醇厚黄绿亮,较匀12005尚紧结,稍碎黄绿明亮,多沉淀清香,稍闷较浓微苦黄绿亮,尚匀823212时间的影响揉捻适度的茶叶,其茶汁表3不同揉捻时间在制品的感官审评结果部分挤出,细胞组织部分破裂,破坏率为45%-The3 Eifect of rolling time on sensory quality of the processing product65%,茶叶揉捻成圆直紧结整齐的条索.从样品编号时间/m茶叶特征排名不同揉捻时间在制品的茶条特征(表3)可以看茶条欠紧出:10kg杀青叶的揉捻时间为15、20min时,B250卷曲成条,条索较紧细卷曲成条,条索紧细条索紧细度好,能达到揉捻适度的要求;揉捻时B430条索紧细茶汁多3间过长,则茶汁挤出过多,细胞破碎程度高,成品茶的制茶率下降,进而滋味过于浓厚;揉捻时间过短,则条索成条性不够,呈松散状,不利于后期加工的做形故推荐揉捻时间为15-20min从成品茶的感官品质(表4)可以看出:揉捻时间短,成品茶的外形紧结度低,颗粒稍松;揉捻时间长成品茶的紧结度好但成茶率低,匀度差;揉捻15、20min处理的差异不明显,均呈现出外形紧结重实、清香纯正、滋味较醇厚的品质特征,生产中可根据实际需要适度选择表4揉捻时间对成品茶感官品质的影响Table 4 Effect of rolling time on sensory quality of made tea样品时间汤色香气滋味叶底编号评分排名5颗粒稍空松,有毫,黄绿,欠匀黄绿较亮,微沉淀清香较醇微苦黄绿亮,芽叶94较软,尚匀亮B215颗粒尚紧结,有毫黄绿稍深,黄绿明亮微沉淀清香较醇厚黄绿亮,芽叶较匀较软,较匀亮20颗粒紧结重实,黄绿稍深,较油黄绿较亮,微沉淀清香较醇厚黄绿亮,芽叶92润,较匀较软,较匀亮30颗粒较紧结重实,黄绿稍深,黄绿较亮,有沉淀清香,欠爽尚浓,稍涩黄绿亮,芽叶853较软,尚匀亮22二青程度对石墨茶品质的影响将揉捻后的茶叶置于滚筒炒干机中进行炒二青从不同二青程度在制品的感官审评结果(表5)可以看出:二青叶减重率过高茶条含水率低茶条色泽稍暗,润度下降,手叶减重率过低,茶条含水率过高,手握有黏手感,做形容易结块;二背H中国煤化工成圆;二青CNMHG),茶条柔软,紧握叶子成团,松手即散,做形容易成圆370福建农林大学学报(自然科学版)第44卷表5不同二膏程度在制品的感官审评结果Table 5 Sensory evalution of the processing product from different degree of first-step roasting样品编号减重率/%茶叶特征排名39.00±0.08茶条尚柔软,黄绿稍暗稍有刺手感5CCCcc42.90±0.13茶条尚柔软,黄绿稍暗,稍有刺手感32.61±009茶条较柔软,黄绿,紧握叶子成团,松手即散茶条较柔软,黄绿紧握叶子成团,松手即散21.89±0.17茶条柔软,黄绿,含水率高,稍有黏手感23不同炒小锅参数对石墨茶品质的影响23.1温度的影响炒小锅的温度既要使茶叶在锅中达到缓慢散发水分的状态,又要兼顾茶叶不能在锅中因温度较低而结块故温度不宜过高也不宜过低不同炒小锅温度在制品的感官审评结果(表6)显示:当炒小锅叶温控制在(50±5)℃时,茶条弯曲呈“虾尾状”,色泽深绿,益于后期做形;当炒小锅叶温控制在(40±5)℃时,茶条易结成小团块,色泽发暗;当炒小锅叶温控制在(60±5)℃时,茶条稍松,色泽微黄,短碎茶多故推荐炒小锅叶温控制在(50±5)℃表6不同炒小锅温度在制品的感官审评结果Table 6 Sensory evalution of the processing product from different temperature of first-step shaping样品编号叶温/℃茶叶特征排名40±5叶质柔软,易结小团块能成条,色暗,干燥速度慢50±5叶质柔软,易成条,弯曲成“虾尾状”,色深绿,干燥速度适中叶质柔软成条,稍松微黄,干燥速度快短碎茶多232时间的影响不同炒小锅时间在制品的感官审评结果(表7)显示:炒小锅时间短,茶条形状较松,不能呈现出“虾尾状”,不利于炒大锅做形成圆;炒小锅时间为60min时,茶条叶质柔软形状圆结,有利于进一步做形成圆;但炒制时间过长,茶条形状易成扁圆形,且色泽泛灰,呈现出炒青的色泽特征从制茶率来看炒制时间短,茶条减重率低,在一定程度上此阶段的制茶率高但含水率高不利于后期做形;炒制时间为60min时,减重率适中,茶条含水率适宜后期进一步做形,碎茶率低;炒制时间延长,减重率高,茶条含水率低,不利于后期做形,且碎茶率升高故推荐炒小锅时间为60min表7不同炒小锅时间在制品的感官审评结果Table 7 Sensory evalution of the processing product from different time of first-step shaping样品编号时间/min减重率/%制茶率/%茶叶特征排名72.2±0.1527.4±0.07叶质柔软,成形慢,形状较松74.4±0.1925.1±0.05叶质柔软,成形较快,形状较圆结74.4±0.1225.5±0.1叶质柔软,成形较快形状圆结E75.5±0.05238±0.09叶质稍柔软,色泽灰绿颗粒紧结233投叶量的影响不同炒小锅投叶量在制品的感官审评结果(表8)显示:投叶量为5kg时,茶条外形紧结重实度好,色泽油润;投叶量减少,茶条外形紧结重实度降低,主要由于投叶量过少,茶条受到的挤压力过小;投叶量过多,茶叶在锅中受到的挤压力过大,茶条翻转不良,造成颗粒圆结度降低,且容易结块从香气来看,投叶量过大时,香气微闷;从汤色、滋味、叶底来看,不同炒小锅投叶量成品茶的差异不大成品茶内含成分测定结果(表9)显示:不同炒小锅投叶量对成品茶的内含成分有影响投叶量为5kg时,茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低,游离氨基酸总量稍高,酚氨比小,由此表明茶叶的鲜爽度好;投叶量增加或降低酚氨比在一定程度上升高,茶叶的鲜爽度下降故推荐5kg为炒小锅最佳的投叶量.表8不同炒小锅投叶量在制品的感官审评结果Table 8 Sensory evalution of the processing product from different leaf quantity in first-step shaping样品编号投叶量/kg外形排名4.0±0.02颗粒尚紧结重实,有毫,黄绿中国煤化工45001颗粒尚紧结重实,有毫,黄绿F颗粒紧结重实,有毫,黄绿稍CNMHG5.7±003颗粒紧结重实,有毫,黄绿稍深较润,尚匀第4期王淑娟等:石墨茶的工艺恢复371表9不同炒小锅投叶量成品茶的内含成分Table 9 General components of made tea from different leaf quantity in first-step shaping样品编号投叶量/kg茶多酚含量游离氨基酸可溶性糖总量水浸出物含量总量/%4.0±0.0231.594±0.0315696±0.0092.075±0.01752229±0.312FEBE31968±00234.611±0.0312.157±0.00948.765±0.2195.0±0.0131206±0.0095885±0.0291981±0.02147380±0.0695.7±0.0331.6730094.31:0622.017±0.02748.435±0.03824不同炒大锅参数对石墨茶品质的影响241温度的影响不同炒大锅温度成品茶的感官品质(表10)显示:当炒大锅叶温控制在(45±5)℃时颗粒紧结重实,色泽黄绿稍深且润度好;当叶温控制在(55±5)℃时,颗粒紧结重实度下降且色泽及润度降低;当叶温控制在(35±5)℃时,颗粒较紧结重实,色泽泛灰从制茶率来看,当叶温控制在(45±5)℃时,茶条制茶率为238%;升高或降低叶温,制茶率在一定程度上下降故推荐炒大锅叶温应控制在(45±5)℃表10炒大锅温度对成品茶感官品质的影响Table 10 Sensory evalution of made tea from different temperature in second-step shaping样品编号温度/℃减重率/%制茶率/%外形汤色香气滋味叶底评分排名55±576.9±0.07231±0.05颗粒较紧结重实黄绿亮栗香尚浓,嫩黄绿,902色泽黄绿,较润欠爽较匀亮45±575.1±014238±0.09颗粒紧结重实,色浅绿亮清香尚纯正尚浓厚嫩黄绿,931泽黄绿稍深,油润较匀亮.0±0.11222±004颗粒较紧结重实,绿黄尚亮清香微闷尚浓,嫩黄绿,863色泽黄绿泛灰欠爽较匀亮成品茶内含成分测定结果(表11)显示:当炒大锅叶温控制在(45±5)℃时,茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低,游离氨基酸总量稍高,酚氨比小,由此表明茶叶的鲜爽度好;升高或降低炒大锅叶温,酚氨比均升高,茶叶的鲜爽度下降故推荐炒大锅叶温应控制在(45±5)℃表11不同炒大锅温度成品茶的内含成分Table 11 General components of made tea from different temperature in second-step shaping茶多酚含量游离氨基酸溶性糖总量水浸出物含量样品编号温度/℃C总量/%GG968±0.1194.611±0.0092.157±0.00648.765±0.21945±531.206±0.0421981±0.00747.380±0.517353230530902.233±0.01748.774±0.516242投叶量的影响炒大锅的投叶量不仅关系到茶叶的外形还会影响色泽及制茶率不同炒大锅投叶量成品茶的感官品质(表12)显示:投叶量为13kg时,颗粒紧结重实度好,色泽油润;投叶量增加或降低,颗粒紧结重实度及色泽润度下降从制茶率来看,投叶量为13kg时,成品茶碎茶率低,制茶率高;投叶量增加或者降低,成品茶的制茶率降低故推荐炒大锅的投叶量为13kg成品茶内含成分测定结果(表13)显示:当投叶量为13kg时,茶多酚含量、可溶性糖总量、水浸出物含量稍低,游离氨基酸总量稍高,酚氨比小,由此表明茶叶的鲜爽度好;投叶量增加或降低,酚氨比在一定程度上升高,茶叶的鲜爽度下降故推荐炒大锅的投叶量为13kg表12炒大锅投叶量对成品茶感官品质的影响Table 12 Sensory evalution of made tea from different leaf quantity in second-step shaping样品编号投叶量/kg碎茶率/%制茶率/%外形汤色香气味叶底评分排名125±002761±0.0975±007颗粒较紧结重实,色绿黄尚亮清香微闷尚浓,嫩黄绿,853泽黄绿稍深,较润欠爽较匀亮H213.0±0.0275.00.074.8±0.08颗粒紧结重实,色泽黄绿亮清香尚纯正尚浓厚嫩黄绿,9黄绿稍深,油润匀亮H2135±0.017440.1286±0.05颗粒较紧结重实,色绿黄较亮中国煤化工绿,92泽黄绿稍深,较润YHCNMHG亮372福建农林大学学报(自然科学版)第44卷表13不同炒大锅投叶量成品茶的内含成分Table 13 General components of made tea from different leaf quantity in second-step shaping投叶量茶多酚含量游离氨基酸可溶性糖总量水浸出物含量总量/%12.531.594±0.0215.696±0.0122075±0.01952.229±0.31713.031206±0.0475.885±0.0191981±0.01747380±021913531346±0.0194.623±0.0092.373±0.0253结论本试验结果表明,不同的揉捻参数,二青程度,炒小锅、炒大锅参数均对石墨茶的品质特征起着重要作用对茶叶的感官品质和内含成分进行综合分析的结果表明,揉捻的最优工艺参数为投叶量10kg,时间控制在15-20min;二青程度应控制茶叶的减重率在30%左右;炒小锅的最优工艺参数为投叶量5kg,时间控制在60min左右,叶温控制在(50±5)℃;炒大锅的最优工艺参数为:投叶量13kg,叶温控制在(45±5)℃由于茶叶在实际生产过程中,每个加工工序及每个工序各因素之间都是相互联系的,可以通过合理调整来达到茶叶品质的最佳由于原料嫩度不同,工艺参数也需要调整,还要做到看茶做茶,并且通过多次的生产实践来积累经验,以进一步优化做形的工艺参数参考文献[1]陈椽安徽茶经[M]合肥:安徽科学技术出版社,1984:12[2]刘怀成程兆慈历史名茶——黟山石墨[]茶业通报,1988(2):44.[3]曾再新益寿佳品石墨茶[]植物杂志,1988(5):1[4]章传政,童城,李明智徽州黟县石墨茶发展探析[门]现代农业科技,2013(7):318[5]黟县地方志编纂委员会黟县志[M]合肥:黄山书社,2012[6]章传政戴前颖浅析陈橡对安徽茶叶科技发展的贡献[J]安徽农业大学学报:社会科学版,2012,21(3):130-134.[7]李军金龙玉珠茶加工工艺研究[D]合肥:安徽农业大学,201[8]安徽农学院制茶学[M]2版北京:中国农业出版社,1989:5[9]王润龙郭晓春赵品金颗粒型绿茶加工工艺技术研究[J]茶叶通讯,2006,33(3):26-28[10]王润龙双锅曲毫炒干机加工绿茶技术[]茶叶通讯,2005,32(4):50-51[11董永泓涌溪火青茶机制工艺技术标准[J茶叶机械杂志,2001(2):20-21.12]张正竹茶叶生物化学实验教程[M]北京:中国农业出版杜,2009:6[13]中国国家标准化管理委员会GB/T23776-2009茶叶感官审评方法[S]北京:中国标准出版社,2009[14]钟映富林强,袁林颖,等提高针形名优绿茶色泽的技术要点[]茶叶,2004,30(3):166-167(责任编辑:施晓棠)H中国煤化工CNMHG