淡干海参复水工艺

加工贮藏淡干海参复水工艺蔡溢洋′林邹东1吴佳煜2李雪晨2王丽君2(福建农林大学食品科学学院,福建福州350002)摘要为探讨淡干海参在何种条件下复水其营养损失最少,并且仍然保持较好的口感,通过测定其复水后重量变化、海参复水液中的蛋白质损失量、质构等,在单因素试验的基础上进行正交试验,得岀淡干海参最佳复水条件为∶热烫温度85°、热烫时间为10mi、保温复水温度为70°C,复水率为5000%,复水时间为40~50h关键词淡干海参;复水率;海参复水液中的蛋白质损失量;质构中图分类号TS254.1文献标志码B海参含有50多种天然营养成份,它肉质软嫩、营养丰富,热烫温度、保温复水温度,得出最佳方案为:热烫温度85℃是一种典型的高蛋白、低脂肪食物。不仅能够补肾壮阳、益气热烫时间为10min、保温复水温度为70℃、复水率为5000%补阴、通肠润燥,而且还具有抗癌作用,在中国食用已久。冷复水时间为40~50h。符合国际上食品发展的趋势,为淡干海鲜海参各营养成分占湿重的含量为水分8742%、脂肪0.41%、参的泡发和食用提供较科学的研究。蛋白质9.39%、粗多糖0.58%以及灰分0.38%。其中,酸性粘2.2展望海参肉质软嫩、营养丰富,是一种典型的高蛋白多糖和软骨素可以明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸低脂肪食物。如今已受到广大消费者的喜爱。由于海参离开的数量,起到延缓衰老的目的。海参中精氨酸的含量很高,号水后会发生自溶现象,因此,现在市面上流通的大多都是干海称“大富翁”,是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外,锰、参,消费者需要自己对干海参进行泡发然后食用。目前,国内牛磺酸等都对人体延缓衰老,有独特功能,因此,海参又称为关于干海参的水发方法花样繁多[l0,但缺乏科学系统的研究长寿之神”。同时,它也是糖尿病、高血压、冠心病和脑血使得消费者无所适从叫。海参的泡发主要是经过热烫、保温2栓等患者的理想食疗,是防止动脉粥样硬化、修复陈旧性心肌过程。在泡发海参过程中,由于热烫温度和时间不同、保温复梗塞最有效物质,具有抗凝、降低血脂和降低血粘度及血浆粘水温度不同,海参的营养损失和口感也会不一样。因此,干海度、提高人体免疫力以及对心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善参的科学水发技术对其食用具有重要意义,通过对热烫时间、等功效。热烫温度、保温复水温度的控制,进行单因素和正交试验,得1淡干海参的复水出最佳方案为:热烫温度85℃、热烫时间为10min、保温复水1.1热烫温度对淡干海参复水率的影响经80℃、85℃、∞0℃温度为η0℃。通过这样的方法,得出的泡发海参,弹性、硬度以及95℃热烫30min后的海参,放于70℃的水中保温复水60h,都到达最佳状态,营养保存较完善,口感俱佳,也为干海参的海参复水率都达到6000%左右;而经100℃热烫的海参,复水科学食用和推广提供了科学依据仅为50000%多,从60h后,随时间的增加,海参的重量开始稍微减少,这是由于复水过度造成的。从重量变化趋势看,热烫参考文献温度的最适在80~95℃。[]刘淇曹荣,王联珠,殷邦忠.干海参水发工艺的研究.农产品加工(创新1.2复水液中可溶性蛋白质含量海参复水液中的蛋白质含量版)46-48都逐渐增加,即海参中的蛋白质溶解到复水液中的量增加[2]任淑仙无脊椎动物学(下册),北京:北京大学出版社,19911.3淡干海参复水过程中硬度随着时间的增加,海参的硬度「3]唐家林,吴成业,刘淑集,等.即食海参加工工艺的研究.福建水产,逐渐变小。经100℃热烫30mn后,放于70℃水中保温复水2012,34(1)海参的硬度变化最快;而经80℃热烫30min后,放于70℃水中[4]沈辉,陈静,李华,等.国内外海参养殖技术研究概况.河北渔业保温复水,其硬度变化最慢1.4淡干海参复水过程中弹性变化在弹性方面,不同保温复「5]段续,张慜,朱文学海参冻干-微波联合干燥技术研究.包装与食品初水温度对海参的弹性影响相差不大。随着时间的增加,海参的楲,2009,27(5):36-41弹性儿乎保持在较好且一致的水平。当保温时间到达50~60h6]蒲昭和.“水发”海参有何妙招.农村百事通,2007,23时,海参的弹性开始下降。[7]房英春,张慧,雷彬,等.海参的食用与加工技术农技服务.2007,24综合复水过程海参复水率、水溶性蛋白质损失量、弹性及(10):80-81硬度的变化,确定海参保温复水温度适宜在65~75℃。8]徐志斌,陈青,励建荣,水发条件对海参质构特性及微观结构的影响研2结论与展望究食品科学,2010,31(7):37-412.1结论在单因素实验基础上,进行正交试验,用海参的复(9]汤志旭,薛冬梅水率和复水液中的蛋白质损失量确定了海参复水的热烫时间[10]王彩理,滕瑜H的研究食品工业中国煤化工作者简介:蔡溢洋(1993-),从事食品科学与工程方面的研究工作。CNMHG渔业,206.23收稿日期:201402-1(8):38-40北京农业2014年2月下旬刊圆