魔芋酸乳的工艺研究 魔芋酸乳的工艺研究

魔芋酸乳的工艺研究

  • 期刊名字:食品科技
  • 文件大小:401kb
  • 论文作者:蔡晶,王善荣,姜梅
  • 作者单位:江苏省产品质量监督检验中心所,南京农业大学食品科技学院
  • 更新时间:2020-10-26
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论文简介

■饮技亢魔芋酸乳的工艺研究蔡晶',王善荣2,姜梅(1江苏省产品质量监督检验中心所,南京2100292南京农业大学食品科技学院,南京210095)摘要:研究酒精改性处理对魔芧精粉特性的影响,奶粉添加量对乳液的影响及魔竽酸乳的最佳配方结果表明:酒精处理后的魔芧精粉在其水溶性、黏度、抗菌性均比未处理的魔竽精粉有所提高,在实验条件下,魔芋精粉:水=1:50质量体积比)时,魔芋溶胶性能最好;实验得出魔芋酸乳饮料的最佳配方:奶粉10.0%、白砂糖6.0%、乳酸1.3%、改性魔芋精粉0.3%。关键词:魔芋;改性魔芋精粉;特性;酸乳中图分类号:TS2754文献标识码:A文章编号:1005-99892004)12-0065-03Preparation of konjaku acid milkCAI Jing WANG Shan -rong JIANG Mei(1. Supervising and Testing Center for Products quality, Jiangsu Province, Nanjing 210029;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agriculculture University, Nanjing 210095Abstract: This article studied effects of the properties of moruphallus konjaku flour immersed by alcohol and theaddition of milk flour to konjaku acid milk and the optimal formula of that. The result indicated that the properties ofkonjaku flour immersed by alcohol in aspect of solubility, viscosity and antimicrobial activity is better than thatof konjaku flour. Konjaku flour to water with a ratio of about one to fifty can produce a homogeneous sticky colloid. The optimum formula was determined that milk powder 10.0%, suger 6.0%0, lactic acid 1.3%, konjakuflour 0.3%0Key words: konjaku; konjaku flour immersed by alcohol; property; acid milk0前言胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管病等功能2。用其加工的食品,是一种低热、低脂魔芋,又名鬼芋、鬼头等,魔芋块茎为一大形贮的优质减肥保健食品,有肠道清洁工之美称,被称藏器官,富含淀粉、葡甘露聚糖、多种氨基酸、维生为21世纪人类的首选天然保健食品素及矿物质叫。葡甘露聚糖为人体可消化的水溶纤维随着人们消费水平和营养意识的提高,人们在素,在魔芋粗粉中含量为36%~42‰,精粉中的含量食品消费方面也越来越偏爱于功能性绿色食品。酸为55%-60%。葡甘露聚糖能刺激肠胃、増加肠道蠕奶以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者动、利于清除肠壁积存废物,同时还具有防治便秘、的喜爱,按照rH9中国煤化工和配制型两收稿日期:2004-07-20大类。配制型料等,利用CNMHG作者简介:蔡晶,女,工程师,硕士研究生,研究方向为食高压均质加工成月口服m、后味浓香品加工与检验。营养丰富、保质期较长的特点,因而受到消费者和饮戳技朮■生产厂家的欢迎。本实验旨在研究一种新型的保健表1魔芋酸乳饮料感官评定标准魔芋酸乳的制作工艺组织状狀态味口感1材料与方法乳白色,无分层,黏稠,乳酸甜可口,乳香9-10表面有光泽化均匀,流动性好突出,滑润细腻,无异味1.1材料与设备奶粉、魔芋精粉、白砂糖:优质,市售;乳酸无分层,黏稠度酸甜可口,乳香表面有光泽差,流动性好突出,口感较滑蔗糖酯、单甘酯、山梨酸钾:食品级;酒精:分润细膩,无异味析纯;DS-1型高速组织捣碎机;NDJ-79型旋转式黏有酸奶风味,乳5-6乳白色,无分层,黏稠,乳度计表面有光泽化均匀,流动性好香突出,稍显粗楂,无异味1.2工艺流程乳白色,表无分层,黏稠度甜味不足,稍酸,魔芋精粉→酒精除臭、改性→干燥→溶胀面略有光泽差,流动性好有乳香,口感稍粗糙奶粉、糖液→混合搅拌→调酸甜味不足,稍酸,→均质→杀菌→冷却→包装→成品面略有光泽极差,黏稠度极差乳香稍不足,口1.3操作要点转式黏度计进行测定;(2)溶解性的测定:将不同的产1.3.Ⅰ魔芋精粉糊料的配制准确称取改性魔芋精粉,放入100m烧杯,加冷水使其溶胀,同时要不断品溶解在水中,定时测定黏度,当黏度达到最大值时,记录所需时间,以这一时间的长短指示溶解性的搅拌约10min,待魔芋精粉产生一定粘度。在自然的强弱,实验中以分钟计时;(3)自然抗菌性的测定条件下,让其继续溶胀4h以上在室温条件下,将配制好的溶胶分别放入试管中,1.3.2奶粉、白砂糖的溶解用电子天平准确称取奶观察霉菌污染的情况粉和白砂糖,放置在500mL烧杯内,加人50-60℃的14.3魔芋精粉溶胀性实验精确称取6份lg改性魔热水溶解,同时用玻璃棒不断搅拌。冷却至室温时芋精粉样品分别置于100mL烧杯中,分别添加30g向其中加入改性魔芋精粉糊料,然后加水至250mL1.3.3乳酸的添加首先要配置50%浓度的乳酸溶液40g、50g、60g、70g、80g的冷水,立即用玻璃棒搅拌10min,直至魔芋精粉出现粘度为止,然后在自然待用。用移液管准确量取乳酸溶液,一次性地加入条件下进行溶胀。4后对其物理性状进行观察,对溶先前配制的混合液中,速度要尽可能的快,同时要胀时间、添加水量进行分析。用玻璃棒不停的搅拌。1.44魔芋酸乳最佳配方的研究通过单因素实验确1.3.4均质实验采用的是DS-1型高速组织捣碎机定改性魔芋精粉溶液、奶粉、乳酸、砂糖等的添加量作为均质设备,转速采用6000min。均质时间控制对魔芋酸乳饮料品质的影响,再通过正交试验屮见表在2min2),确定本产品最佳配方。13.5杀菌100℃灭菌15min。13.6冷却在室温下冷却。表2L43)配料因素与水平表1.3.7产品在无菌条件下灌装后放置在冷藏条件下因素储藏。水平砂糖(g)魔芋精粉(g)50%乳酸(m14实验方法1.4.1感官评定标准由不同的人员对魔芋酸乳饮料进行感官评定,标准见表11.0g(0.4%)1.42酒精改性处理对魔芋精粉性质的影响精确称在奶粉的添加量为10%条件下,对糖的添加量取4份10g魔芋精粉样品分别置于100ml烧杯中,添加魔芋精粉添加量、乳酸添加量进行3因素3水平的正omL无水酒精,搅拌,充分润湿,在室温下浸泡°交实验设计,对成品进行感官评定,打分,得出魔不同的时间后,将产物放入鼓风干燥箱内,在110℃芋酸乳饮料的最佳配比。下进行烘干处理。当干燥至恒重时取出,这时魔芋粉松散而不结团,任其自然风干,即得到白色粉末2结果与讨论中国煤化工状产品。对其物理性状及加工特性进行观察分析。(1)CNMHG21酒精改性处黏度的测定:将配制好的溶液(1/60),用NDJ-79型旋天然的魔芋中仍然存在除甘露聚糖以外的一些■饮技亢杂质,包括不溶性的淀粉、纤维素、含氮物质及其络表6奶粉的添加量对魔芋酸乳的影响合的多酚类物质s,这些物质使魔芋精粉有辣味组别奶粉:水效果并具有一种较浓的类似于鱼腥味和单腥味的刺激性1:12较稀,放置有分层臭味;其化学组成、物理特性等与甘露聚糖存在较1:10稀稠适中,经放置无分层,稳定大的差异,如不能彻底地从魔芋精粉中去除,就会234较稠,经放置无分层,稳定1:6影响到魔芋食品的品质较稠,经放置无分层,稳定表3酒精改性处理对魔芋精粉除臭效果从表6可知,第2组实验即10%达到了最佳的组织浸泡时间()产品状态与除臭效果状态,滋气味和色泽效果为最好,同时生产成本也产品色黃,除臭效果不明最小234产品微黄,腥臭味明显减少24主要配料正交实验产品色白,有少量腥表7魔芋酸乳L3)正交实验结果产品色白,有极少量腥臭味实验号AB平分值从表3可知,随着魔芋精粉在酒精中浸泡的时间增加,魔芋精粉中的鱼腥味就会越来越淡,在浸泡4h之后,其中的刺激性气体可以基本去除。C12323表4酒精改性处理对魔芋精粉性质的影响性质黏度(Pas)溶解性min)抗菌性(d)未处理样23456789111222332312312233265876处理样从表4可知,用酒精进行改性处理的魔芋溶胶其水溶性、黏度、抗菌性比未处理的魔芋溶胶均有所TTT14提高。这是由于未处理的魔芋精粉表面还可能覆盖着一些非葡甘聚糖成分,影响了魔芋葡甘聚糖的吸水性,产品形成的凝胶能力较低。顺序A>C>B2.2加水量对改性魔芋精粉溶胀的影响最优组合A B,C每一个颗粒的魔芋精粉是由缠结在一起的极长从表7可知,A3BC3为最佳水平,配方为:(在奶粉的线状巨大分子组成的。当魔芋精粉颗粒与水接触的添加量为10%的前提下)糖15g/250mL(6%)、魔芋时,水分子进入魔芋精粉颗粒并被吸入到魔芋精粉精粉0.75g/250mL(0.3%)、乳酸3.4mL/250mL(1.3%)。颗粒的分子链中,逐渐使颗粒膨胀至原来体积约200直观分析R值A>C>B,因此糖的添加量对感官品质的倍,并使魔芋精粉变成粘性的液体。魔芋精粉要在影响最大,因素B与因素C极差值比较接近,说明魔水中经过一段时间才能使粘度达到最高,不断地搅芋精粉添加量和乳酸添加量对产品的感官品质有着拌或者加温有利于缩短这段时间。近乎同等的作用表5加水量对改性魔芋精粉溶胀的影响2.5魔芋酸乳的质量标准加水量(g)状态251感官指标色泽:呈乳白色,表面有光泽;风未完全溶胀,有精粉颗粒,黏度大味:乳香突出,酸甜可口;组织状态:细腻均匀,无基本溶胀,有少量精粉颗粒,黏度大分层、无沉淀。胀完全,黏度适中,表面无水层溶胀完全,表面有水层2.52理化指标可溶性固形物(%)≥12;蛋白质(%)溶胀完全,表面有水层≥36;酸度(pH)=40-42溶胀完全,表面有水层253卫生指标细菌总数(cfu/g)≤1000;大肠杆菌从表5可知,魔芋精粉的溶胀是有一定限度的,(cfu/100g)≤90;致病菌未检出。大约是魔芋精粉:水=1:502.3奶粉的添加量对乳液的影响3结论中国煤化工用全脂奶粉作为生产原料首先要经过水的溶解酒精改性CNMHG.黏度、抗稀释,加水量过大,产品较稀不稳定,加水量较小,菌性比未处理手以同;改性魔芋精增加成本(下转第70页)饮戳技朮■表4理化测定结果进一步拓宽了乳制品的市场。乳糖降3.3采用试验的工艺流程和配方所生产的低乳糖牛组别透光度吸光度色值解率(%)奶色泽为乳白色,具有特有的乳香味,无异味,微生对照998±0.0030.24±0.01172.86物菌落总数≤10u/mL,无致病菌,符合国家标准。199.5±0.0780.242±0.0470.001±0.0137696299.4±0.0070.341±0.0420.003±0.0017282参考文献3950±0.0710.386±0.0230.015±0.0657221]徐伟端毕兆华,等,氢呼气试验对乳糖酶缺乏的研究J496.0±0.0410.610±0.0470.035±0.02470.91中华内科杂志,1987,26(3):131-13470%以上,都符合标准。但1组、2组、3组与对照组{2]聂少萍等广东青少年乳糖酶缺乏状况研究肌中国学校相比透光依次降低,吸光度、色值依此增大,然而4卫生,20022:105-107组色值最大。因为褐变速度受温度影响较大,温度[3]马志玲,王延平,等.乳及乳制品加工中的美拉德反应越高,褐变速度越快。温度每提高10℃,反应速度大中国乳品工业,2002:8-10约增加3-5倍。乳糖在高温条件下焦糖化反应是造成141李林等美拉德反应的抑制及消除方法广西轻工业,0004:16-18乳制品褐变的另一种反应类型。糖在温度超过100°℃C时,随着糖的分解形成褐色,即引起焦糖化反应。在反应过程中,引起糖分子的稀醇化、脱水、断裂(上接第67页)等一系列反应,产生不饱和环的中间产物,共轭双键吸收光,产生颜色,在不饱和环体中发生缩合,粉在溶胀时,水的加入量是有一定限度的,在实验条使环体系聚合,产生焦糖的颜色和风味。因此件下,魔芋精粉:水=1:50质量体积比)时,魔芋溶胶95℃、105℃C、115℃灭菌基本不影响产品质量,而稳定性强、黏度大。121℃严重影响产品质量。从组织状态、滋气味、色泽和生产成本几个方面23微生物的测定考虑,奶粉添加量确定为10%,进一步确定魔芋酸乳表5微生物测定结果的最佳配方为糖6%、魔芋精粉0.3%、乳酸1.3%。组别钿菌总数(cmL耐热芽孢总数(cuml魔芋酸乳的开发与研制,为魔芋在食品方面的应用研究得到进一步的拓展。各项质量指标均达到国家对照1.151×103±0.131标准,可以说是一种成功的保健食品。1.333×103±0.221272×102±0.111参考文献5.223±0.1130.667±0.557无[1冲增哲,等魔芋科学M成都:四川大学出版社,1990[2]孙远明,吴青黄晓锤,等魔芋葡甘聚糖的结构、食品化学性质及保健功能门食品与发酵工业,1998.,25(8):47-51表5结果表明:2组、3组和4组的细菌菌落总数小B31余疾风,现代食品感官分析技术Ⅶ成都四川科学技术于10cfu/mL,且没有芽孢,达到商业无菌;但2组细出版社,1991菌总数都大于10 Defu/mL,达不到国家标准。因此,{4]方开泰,马长兴正交与均匀试验设计M北京:科学出版105℃、115℃、121℃下灭菌的低乳糖牛奶都可以达社,2001国家卫生标准。5]李斌谢笔钧.魔竽胶生产工艺研究进展门粮食与饲料工业,2002,3)43-453结论6]冲增哲魔芋飞粉及其加工利用陕西林业科技,2000.1试验筛选出的低乳糖牛奶的最佳灭菌条件为:(3):66-69105℃、5min。因为在105℃、115℃灭菌均可以达到商业无菌、褐变程度最小,但是105℃生产条件易控制,能耗少,且在生产中可以降低成本,而115℃比食品科技l05℃能耗多,121℃时褐变严重。因此,本试验筛选出的低乳糖牛奶的最佳灭菌温度选择105℃2004年合订本(上、下册)3.2采用试验的工艺流程和配方所生产的低乳糖牛将YHE中国煤化工奶极大地丰富和发展了液态乳制品的品种,其不但可供一般消费者饮用,而且乳糖降解率在70%以上邮CNMHG所以同时也可供乳糖不耐症的特殊消费人群饮用

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