中国的舌尖

46市场| Market2012.09 Shanghai Economy北京“都一处”文/崴崴十五秒中国的舌尖而今“樊记腊汁肉”全国到处都可见,可一离开西安便变了种。不仅变了馍,The tongue of China连肉的作法都不对。不要说外地,就是在西安,真正的“樊记腊汁肉”也只有在那家小小的,小到让你不相信,这就是大名鼎鼎的真正的“樊记”老店部荟集国传统美食之粹的专题片的纪实片里,我们却完全嗅不到一点点让我们来回顾一下“樊记腊汁肉”《舌尖上的中国》,没有预告造商业片那种人造香精的气味,全片香气的历史势,没有商业炒作,却奇迹般地一夜蹿四溢的是文化。“樊记腊汁肉”由樊风祥父子创于红—一它是那样强烈地激发起人们对于但是,本文并非是为这部纪实片所1925年。已有80多年的历史。中国传统美食的相像力,几乎让全国的作的赞美诗,而是为那些正在灯红酒绿“樊记腊汁肉”为什么会誉满天下?电视观众为之颠狂之都中走向衰退的“中国的舌尖”,写腊汁肉是一种用着锅占制的普什《舌尖上的中国》并不徘徊于灯红篇祭文肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由酒绿的美食之都,几乎完全舍弃了国际于肉质选料精细,调料私秘,火功到家级豪华大酒店的后厨,它的镜头总是在樊记腊汁肉从此不姓樊加上陈年老汤,所制的腊汁肉与众不同交通闭塞、人迹稀少的地域细细搜索,《舌尖上的中国》的镜头在十中国煤化工而不腻,瘦而不柴。搜索那些即将消失的古老、原始和传统。帝都的西安掠过,镜头停在“樊记腊CNMHG它是一部土色土香、土得掉渣的中国饮上大概有只有十五秒,可这十五秒己弥樊记腊汁肉其所以有名,与已80食文化纪实片。而在这部极具商业价值足珍贵。这是足以让西安人为之骄傲的多年历史的腊汁汤密切相关。樊记腊汁2012.09 Shanghai EconomyMarket市场47伐王镜顾斋⑤西安名小吃樊记腊汁肉西安名小吃樊记肉夹馍北京“九门小吃肉好吃的不仅是肉。还有其独家工艺的当时“义茂春”(“樊记腊汁肉店”前身)那天,我和家人走过前门大街,“铁圈虎背菊花芯”白吉馍。公私合营被国家接收。1966年,公私合眼看到了常在电视上露脸的大名鼎鼎的出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,营的“樊记腊汁肉店”进一步改制为国营。“都一处”,原来是个小饭馆馍瓤绵软可口,馍的外型其形制,图案1982年,改革开放之初,在私营企那“都一处”门脸儿很小且不说就象一个秦朝瓦当。白吉馍上不带火色业合法化的大潮中,樊家第三代传人樊还用一张桌子堵了门口,只留一个仅容的地方不带一点杂色,洁白如玉。色如少华重操旧业,在西安开店。1996年,一人能通过的小口子,门口还排队。可能褐翡。真是“特色的狠樊少华申请注册“樊记”商标。“樊记”这饭馆不错。要不,怎么还要排队进餐呢。樊记腊汁肉之所以名冠西安,还因与大华餐饮有限责任公司之间,开始了我们便在门口等,等了一会儿,从为离了这个村,再没这个店。腊汁肉夹一场长达十多年的商标归属争夺战。里面出来了一行4人,空出了一张桌子。馍离开西安,再没这个味。尽管都是腊2011年5月24日,国家工商行政我们说,有空位了,可守门的人全当汁肉夹馍,可味道差了十万八千里管理总局向大华餐饮颁发了“樊记”商听见,就是不放行。让人莫明其妙。又你可以想像,在樊记腊汁肉的配方标注册证,标志着“樊记”商标之争以等了好一会儿,又出来了许多人,才放设计中,樊家父子付下了多少心血。可樊家告败而落下帷幕。我们入内。从2011年5月24日这一天起,誉满天值得担忧的是,不再姓樊的“樊记我们要了一笼蒸饺,三碗南瓜稀饭。下的,让西安人充满了自豪感的地方风腊汁肉”还能得到樊家真传,让中国的蒸饺售价25元,一小碗南瓜稀饭居然售味小吃,荣获商业部“金鼎奖”的金牌舌尖长久地留住“樊记腊汁肉”余香吗?价12元,这且不说,端上来一看,用的小吃“樊记腊汁肉”,不再姓“樊”,改姓了“大华”。在北京“都一处”吃饭H中国煤化工尝了一口,稀CNMHG冷。那稀饭没这件事是怎么发生的呢?再说说北京前门大街上大名鼎鼎的滋没味儿,稀稀的包谷粒儿当中漂着两事情得从建国之初的1956年说起,百年老店“都一处”(见题头图)。三片百合,便卖12元了。48市场| Market012.09 Shanghai Economy半斤包谷糁儿、几片南瓜、几头百“走麦城”。据悉,前门大街仅有的两家下,小本经营的老字号小吃集体败走前合,熬的这锅成本不过两三元的稀饭,经营老北京传统小吃的美食城俱已关张。门,这让不少“好这口”的市民跌足叹息。少说也卖上千元了。暴利如斯,让人无语。至此,前门地区所有传统小吃全部撤出。老字号的“京味小吃”集体撤离了但后来才知道,“都一处”如此定价,有北京老字号传统小吃协会会长侯嘉前门大栅栏。而京城脍炙人口的八大家它的难言之隐。说,“以前门大街刚开业时每平方米每天老字号:“爆肚冯”、“奶酪魏”、“德顺斋”我再看店内,至少有两成座位空着,37元的租金计,一碗豆汁儿要卖到90元,“豆腐脑白”、“炸糕辛”、“羊头马”、“月可大门依然只容一人通过。我忽然明白才能不赔钱。”盛斋”、“年糕钱”的“京味小吃”,在集过来,他们就是用这种办法制造假像这就是这个假设的来历。体撤离前门之后,2011年9月5日,再让人们以为在这里吃饭还要排队。这就如果一碗豆汁儿真的要卖到90元,败于商业繁华地段的“九门小吃”是“都一处”的狡诈。那它还能是北京普通老百姓的小吃吗?9月5日,八家老字号集体歇业。走出“都一处”,身上越发地冷,北京老百姓还敢来这儿怀旧,再“好这在清真美食街“门框胡同”区域内的北再看那空荡荡的前门大街,因无人入驻一口”吗?如果离弃了北京的老百姓这京市民看到,八家老字号门口都贴出通而大门紧锁的一家家商铺,我想,此种块沃土,老豆汁儿还能算是“京味小吃”?知,称将撤出“九门小吃”,并“感谢各景像应当至少己有两三个月了。可以猜于是,我终于明白了“都一处”的位新老朋友多年来的厚爱”。档口内依然到,一定是租金太贵。市场与商家的较劲,难言之隐。摆着各种美食,“爆肚冯”的牛肚、百叶,才造成这样两败俱伤的局面。我们进一步的问题是,如果北京离“年糕钱”的豌豆黄、驴打滚,“月盛斋”开了京味小吃,它的“中国第一游”的的羊腿、牛肉摆满台面。显然,这是无家可归的京味小吃旅游盛况还能风光无限吗?幅“最后的晚宴”的凄凉场景。想想这个假设都很惊人:一碗豆汁在2006年前门大街改造时,一些“最后的存货都拿出来了,卖完就儿卖到90元!一个普通工薪的收入,两老字号商家,就曾经忧心仲忡地表示,收拾东西撤了。”“月盛斋”的店员说,天才够喝一碗豆汁儿。恐怕就此永别前门大街了。两年以后“回这是他们最后半天的营业时间,很多东但天底下就有这样的混账事儿,就不起了”。此次搬迁改造,让小本经营的西都只剩一两份了。发生在北京的前门大街。商家遭了殃;而这块风水宝地,靠几百9月2日晚,八家老字号同时收到2010年6月13日《北京商报》报道:年的历史积淀才聚集起来的龙脉人气,管理方的“告知书”,内容大致是“各档《北京传统小吃集体败走前门》。文中说:也不复存在口合同已于2011年7月5日到期,您不到一年,前门大街的老字号小吃全部“旧城改造”了,在高租金的重压未在规定时间内签订继续合作协议,现中国煤化工CNMH北京名小吃“爆肚冯月盛斋”香辣牛肉北京名小吃“年糕钱”2012.09 Shanghai EconomyMarket市场49我公司视您放弃继续合作,特通知您于吃”内,其他小吃的盈利模式与这些老3日内(2011年9月5日)将您所有字号截然不同物品和设备搬出小吃城。我公司将于9“九门自营的小吃和其他字号,月6日时对该档口另行安排。如您延期,般以浅加工为主,有的甚至只是进一些将承担所带来的经济和法律责任”成品再‘转手’卖出。而老字号坚持‘前据一家小吃商户介绍,2006年刚刚店后场’、‘现场制作’,其利润自然十分入驻九门小吃时,当时的12家老字号一微薄直不需要缴纳任何管理费用,但33%的也就是说,中华老字号与其它店不抽成,已经让老字号们感觉“如牛负重”。同之处是它的自产自销,这样虽然品质营业一年后,7家老字号曾与九门得到保证,但极为有限的产量规模决定小吃的四位“股东”开了一个长达6小了它的利润菲薄。时的会议,要求“急于发财”的总经理这位老字号负责人说,“九门小吃”侯嘉“下课”将33%的抽成比例降低到内的老字号小吃平均流水金额,可达到30%,并取消每月900元的宣传费用。然每月10万元。作为一家手工作坊式的小而,那次会议以7家老字号的妥协告败。店,这个现金流已经不算很小,但刨除那么,八家老字号集体退出后海“九33%的扣点、每月900元的“宣传费用”门小吃”,是败走前门青云阁的翻版,还及员工工资、进料费用等成本,每月毛是另有隐情?利润不足2万元。如每年再交3万元租前门青云阁的经营模式虽然是模仿金,(房租并不贵,仅为前门大栅栏的后海九门小吃,但二者失败的原因却不1/10),则每月利润仅剩万元尽相同。利润之薄,只能用“蝇头小利”来前门青云阁之所以失败,主要是因形容。中华老字号生存之艰难,可见一斑会聚富豪为管理制度太过死板,不允许老字号出上海富豪东亚酒店位于上海体育场门吆喝,不许在门脸外摆摊,诸多限制结语内,地处徐家汇商业购物及交通枢组很难聚拢人气,导致客流量不足,加之餐饮业是投资最小、回收周期最短中心,轨道交通环绕四周,可步行至周边各类商店租金过高,令老字号难以负担最终败走赢利能力最强的行业。可现实却是,在酒店共设38间舒适高雅的客房,其前门。平均利率高达50%到60%的中国餐饮业中包括:富豪行政楼层和商务楼客房、5间餐厅和酒吧、设备先进的vta而后海“九门小吃”则是占尽了天中,浸润着中华饮食文化的传统名小吃,水疗和健身中心以及室内恒温游泳时地利人和,2006年北京小吃协会筹集正在生死线上艰难挣扎。池。同时,酒店还配有全套商务中心服务及先进的宴会和会议设施让您有启动资金1170万元,在后海的仿古建筑因此,在为《舌尖上的中国》叫绝宾至如归的温馨感受中安置了从前门门框胡同“一线天”拆之时,我更为“中国的舌尖”担忧。如迁后,一直没有合适店址的北京11家老再不对这种生态危机加以干预,中华传字号,一下子引燃了全北京人的小吃情统饮食文化很快就将被湮灭于茫茫商海结,舒乙先生一句“小吃大艺”,更让“九之中。无须几多时日,我们就只能借助A HOTEI门小吃”出尽了风头博物馆的文献资料,在想象中回忆中华上海富豪东亚酒店如果妥善经营,本应出现双赢的局名小吃的风味;而对我们的子孙而言面,但管理方的高额收费,将老字号集真正的“爆肚冯”、“奶酪魏”、“德顺「H中国煤化工CNMH体逼出了“九门小吃”。斋”……只是一个个关于中国美味的悠位老字号负责人说,在“九门小远的传说了。■