大足冬菜生产工艺

2009年第2期中国调味品工艺技术总第34卷CHINA CONDIMENT大足冬菜生产工艺杨勇,詹永1,贺德政2,陈捷2,陈萱梅1.重庆市中药研究院重庆400065;2.重庆鼎记农业发展有限公司,重庆402360)摘要:介绍了大足冬莱的传统生产工艺,首次规范公开了这一地方名莱的关键工序及其技术参数,介绍大足冬莱的质量标准。关键词:大足冬莱;工艺;质量标准中图分类号:TS2555文献标识码:B文章编号:1000-9973(2009)02-0077-02Dazu Chinese cabbage production technologyYANG Yong', ZHAN Yong, HE De-zheng, CHEN Jie, chen Xuan-mei(l Chongqing Traditiongal Chinese Medicine Institute, Chongqing 400065, China2. Chongqing Dingji Agriculture Development Inc, Chongqing 402360, China)Abstract: This paper gave an introduction of traditional production technology of Dazu ChineseKey words: Dazu Chinese cabbage technology a quaity standard cabbage was introduced aslbbage, it standardized and disclosed the key procedure and technology parameters the first timof this local famous food the quality standard of Dazu Chinese大足冬菜以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、质,其蛋白质经水解后可产生各种氨基酸。食用前,嫩脆爽口鲜甜而著称,系老成渝地区传统民间名般须先进行加工腌制,经腌制的芥菜质地脆嫩香菜。早在南宋年间(12世纪80年代),便在民间气四溢,口味鲜美,既可作素菜食用也可作荤菜的为加工生产的基础上出现了规模化生产加工大配料是一种很受市场欢迎的蔬菜。大足冬菜要求户,并作为朝廷贡品供宫廷享用。据《大足县志》选用该品种未抽基前的早熟芥菜就当地气候条件记载:大足腌制冬菜乃民间之良俗,历史悠久、源和栽培习惯而言,一般在每年春节前釆收最好。源流长。大足冬菜“吸山水之灵气,聚日月之精1.2盐华”,大足县“室内藏冬菜、隔户闻其香”。历经八采用酿造专用盐,在使用前要炒制。百多年的蹉跎岁月世时变迁,大足冬菜酿造师傅代代传承发扬如今作为当地的支柱产业焕发出2工艺流程新的勃勃生机口。本文就大足菜传统工艺(也包选料→整形→上架晾晒→二次整形→揉菜→堆括现代化生产)进行加工整理。码沥水→装坛→封口→发酵后熟→成品。1原料3工艺操作要点1.1原料菜31选料制作大足冬菜的原料一般有两种,其中最好的大足冬菜要求选用在每年春节前采收的“牛耳原料菜为叶用芥菜( Brassica chinensis L),别名春朵菜”要未抽薹、生长健状、无霉变和烂叶、大小一菜辣菜当地人也俗称它为“牛耳朵菜”,为十字花致的菜()科芸基属一年生或二年生草本植物。该菜具有特殊3.2整形的辛辣味,含有丰高的维生素、蛋白质糖类和矿物中国煤化工次整形,这里的CNMHG收稿日期:2008-08-15者简介:杨勇(1969-),男高级工程师主要从事食品和中药在非医药领域的研充工作2009年第2期中国调味品工艺技术总第34卷CHINA CONDIMENT整形其实为便于晾晒兼有原料修整功能的第一次整的部分装满菜,并再次压紧形,删别除老、黄烂叶后按“三刀四瓣”处理每一棵原38封口料菜。所谓“三刀四瓣”是在每棵菜的主茎上纵切装坛后用黄泥封口,晒干封口泥后再用特制小刀一分为二然后再在已经切分的“半茎”上再分别斗笠盖顶,置户外整齐排施。工厂化生产是将装好纵切一刀,这样就把每棵菜用三刀分为四瓣。需要的菜坛用塑料膜包口扎紧,然后用水泥装封口凝固注意的是这四瓣菜还不能完全分离,要掌握好刀口后即置于室外排放并编号标码。的长度,让菜在一端相连。3.9发酵后熟3.3上架晾晒封口后的菜坛要在户外阳光充足的地方整齐排当地菜农传统的晾晒一般就在地头进行,采用放场地不能集水、不能有杂草。为了保证每坛菜受竹杆搭架,把第一次整形好的菜搭在菜架上,自然晾热均匀,发酵充分一致,每隔4个月还要转坛一次,晒40d左右,其间一般不再采取其他管理措施。现每次转坛90°转坛时要检查坛口是否完好,出现坛在规模化工厂作业是在专用的晾晒场进行,接受自裂或开口情况要清理出后熟场。从封口日算起达到然阳光但不允许雨淋,晾晒到原料菜失水70%~3年即为成品冬菜。75%即为完成该工艺。3.4二次整形4产品质量标准晾晒好的菜去掉使其发黄枯干以及其他不宜4.1惑官指标进入揉菜工序的部分,称为二次整形。剔下来的部色泽:乌褐色,有光泽;香气:具有本品特有的浓分也不丢弃,另外放置待用郁香气,无不良气息;滋味:味鲜美,咸淡适口,无异3.5揉菜味,不酸、不苦;体态:菜叶完整,菜形一致;质地:质在专用(自制)的揉菜箩内,二人或四人相对进脆,不软绵,无杂质行菜的手工推揉,一般要进行7次,每次揉制约4.2理化指标20min左右次与次间隔1d,即每一批次菜要用干燥失重≤60%;总糖度(以20℃折光计)6周的时间才可以完成揉菜工艺。需要注意的是,还8酸(以柠檬酸计)≥0.1%;铅(以P计)≤要在每次揉菜时加入已经炒制好的腌菜专用盐,盐1.。0mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;亚硝酸盐的总用量为8%这里不是成品菜的盐含量,是按二(以NaNO2计)≤20mg/kg次整形后的半成品计),分次加入。判断是否揉制好4.3微生物指标往往凭经验“手捻成团、展叶不烂”为最佳。现在工大肠菌群(MPN/100g)≤30;致病菌(沙门氏厂化生产中也有借鉴茶叶加工中的揉茶工艺而用机菌、志贺氏均、金黄色葡萄球菌)不得检出。械代替手工的,但效果不是特别好③5小结3.6堆码沥水传统工艺称堆码沥水,实际上是揉制好的菜的该产品营养丰富、口感清新,其色泽棕褐油润、专用的菜围中进行,同批次的菜可味道香浓醇存、嫩脆爽口鲜甜。切记不可以添加食倒入一个菜围子,围底要留有导水槽及时将水外排。用油和任何香辛料,而且必须是传统工艺生产,发酵该工艺一般需要2周的时间,以嗅到发酵的菜香为后熟期要保证在24个月以上,这也是大足冬菜和成标准温度掌握在24℃左右,当地加江适应季节其渝地区其他冬菜(资中冬尖南充冬菜等)在加工工实用调节室温,也不用接菌,自然发酵即可艺上的本质区别参考文献3.7装坛[]陈曾三资中冬尖和南充冬菜[J].中国调味品,2003初发酵后的菜装人菜坛,菜坛要事先清洗并晾(8):41-44.干数坛时爱用用来修将层打操家x距坛n中国煤化工改革探讨[,中专用盐用量可根据坛的大小适当加减,一般为入坛[3]刘YHCNMHG研究[J].中国调菜的千分之一。撒入盖口盐后用二次整形剔初下来味品,2003(3)223,36.