金瓜色素提取及稳定性研究

对金瓜中色素的提取条件和稳定性进行了研究.研究结果表明:色素单因素提取的最佳条件是:pH值为10,用体积分数95%的乙醇为漫提剂,在60℃下恒温浸提5 h.稳定性研究表明:金瓜色素的光稳定性较差,耐热性较强,酸碱稳定性较强,但不宜用于强酸环境中;耐氧化性不强,有一定的抗还原性;在各种常见的金属离子中,Fe3+,Ba2+,Zn2+,Mg2+,Ca2+对色素有增色作用,Al3+和Cu2+对色素有降色作用;常用食品添加剂柠檬酸、抗坏血酸、笨甲酸钠、葡萄糖和食盐对色素有一定的降色作用.