食品添加剂对冷藏面团品质的影响

<<<粮食工程 ●技术食品添加剂对冷藏面团品质的影响姚晓玲1宋卫江2(1.湖北工业大学生物工程学院2. 湖北轻工职业技术学院轻化工系)[摘要]介绍了冷藏面团的生产工艺，研究了各种添加剂对冷藏面团品质的影响。结果表明:选用适当的添加剂，控制一定的工艺条件能有效地保障冷藏面团的品质稳定性，并为食品生产厂家提供了一种新型的方便主食生产技术。[关键词]冷藏面团;保鲜面团;乳化剂;膨松剂;防腐剂.中图分类号: TS213.2文献标识码: A文章编号: 1673-7199 (2007) 05-0099-03冷藏面团又称保鲜面团，是指将预先调制好的各1.2主要设备种生面团(如馒头、面包、糕点等面团)置于一种特制罐设备:分切机、螺旋卷管机、纸管精切机、殊的密封包装容器中，并使容器内保持一定的压力,封罐机、切开启口机;水处理设备:水质净化机、制在冷藏条件下(4~8C) 储藏。消费者只需打开包装,冷机、紫外消毒设备;面团生产及包装设备:搅拌机、进行简单地加热(蒸、炸、煎、烤)即可食用。压皮机、卷包刀切机、装罐机、封瓘机、打码机、纸该冷藏面团最早起源于美国，主要用于解决部队罐消毒机、纸罐上油机、贴标机,武汉老百姓食品有战时主食的需求，后趋于成熟并逐步转为民用。冷藏.限公司提供。面团在美国、欧洲、日本发展迅速，许多食品行业的1.3 冷藏面团生产工艺大公司都对该产品进行了开发、生产和销售，如美国1.3.1生产工艺流程PILLSBURY公司、EARTHGRAINS 公司和NESTLE杀蓠←过滤←自来水制罐身-→封底- +纸罐紫外杀菌HOUSE公司等。目前国内还没有此类产品投入生产。原料预处理→调粉-→多道压月- +卷包→定量、切割→装罐→封冷藏面团在储存过程中，由于原料或微生物中所盖→打码→贴标-→静止→入库→冷藏含的酶等造成面筋筋力下降，面团中水分渗出，面团1.3.2水处理工艺发黏，引起冷藏面团品质下降。本文着重研究了膨松由于冷藏面团生产后不再经过杀菌处理，当产品剂、乳化剂、防腐剂等添加剂对冷藏面团品质的影响,中含有大量微生物时，会使得产品在储存过程中因微从而得出了稳定性良好的面团配方和工艺条件。生物的繁殖产酸产气而造成品质下降,甚至引起爆罐。因此，水的净化和消毒是保证产品得以长期储存的关1材料与方 法键。本工艺采用水质净化机除去杂质,紫外杀菌控制1.1 原料细菌总数。其过程:复合膨松剂，武汉老百姓食品有限公司研制;乳自未水+水质净化-→制冷→常外杀菌化剂-脂酰葡甘聚糖醛酸钠(SSAGM)，武汉施福生产、1.3.3 面团生产操作规程湖北工业大学监制;荸荠皮提取物，湖北工业大学实中国煤化工行搅拌,然后加人添验室自制;其他原辅料面粉、蔗糖、色拉油、奶油、加剂YHCNMH G人所要求的水量，搅甜味剂、防腐剂等,市售。拌10min左右(按室内温度要求),取出面团并送人压粮油加工92007年第5期技术●粮食工程>>>皮机。将面团经过三道辊压，最后形成8mm厚的面的关键因素。片。2.2 膨松剂与冷藏面团品质的关系将面片通过卷包机卷成圆简状，注意圆简内不得冷藏面团所用的膨松剂由生物膨松剂和化学膨松有空心，以免影响成品的定量。再按质量要求调节好剂组成。生物膨松剂采用活性干酵母，化学膨松剂由分切机的分切速度，分切面团后，迅速把面团装人罐小苏打和酸性膨松剂组成。可以通过选择酸性膨松剂中，并使罐底部装实，不得有空间，然后静止-段时的种类和控制用量调节面团的产气速度。一般冷藏面间。静止的目的是让罐内的面团中的化学膨松剂发生团常用反应速度较慢的酸性膨松剂，如MCP、SAS、反应，产生一定的CO2气体，面团充满容器并形成一SALP、PGDL、GDP等,其种类选择和用量应根据面团定的内压，可防止微生物的生长和繁殖。一般控制温的性质和保质期决定。常用的酸性膨松剂见表1。度为25C左右，静止时间由添加的膨松剂种类决定。2.3SSAGM对冷藏面团品质的影响1.3.4包装容器生产方法为了提高冷藏面团的持水性和持气性，一般应在本产品采用的包装容器为螺旋式复合罐。螺旋式.表1食品加工中 常用的酸性膨松剂复合罐的特点是开启方便，并能承受一定的压力，特化学名称化学分子式学名或缩写中和值别适用于冷藏面团使用。-水磷酸- -钙CaHl (PO4) :H20MCP. H2030无水磷酸一钙CaHl (PO) :MCP83①螺旋式复合罐的结构和材料二水磷酸-钙CaHL (PO2 x:2H20DCP螺旋式复合罐由罐身和上下罐盖三部分组成。罐酸式焦磷酸钠Na:HP:Oz72身由螺旋式错位复合的密封层、加强层和表层构成。碗酸铝纳NasSO, Ar (so) ,SAS00密封层由薄膜层(薄膜层采用聚丙烯或聚乙烯等材料,磷酸铝钠水化物Na2HyAl, (PO) +4H0SALP在密封层的结合部，有自内向外的卷边，依靠热溶使无水磷酸铝钠NaHuAl, (PO2) :10其结合成为一个密封的简体)、阻隔层和外结合层复合酒石酸氢钾KHCO。酒石50葡糖酸-δ-内酿CHnOoGDP55而成;加强层由多种牛皮纸复合而成，置于密封层和表层之间;表层置于包装容器的外层，在表层上设置面团中加入- -定量的乳化剂。本试验加人的乳化剂是有开启口。罐盖为金属密封盖。天然的脂酰葡甘聚糖醛酸钠(SSACM)。 它是以魔芋精②加工工艺粉为原料,经过生物降解，酸性氧化，再与硬脂酸酯工艺流程:各层纸分切- +放卷→施胶-→罐身咸型→切割纸管-→化所制得，是一种新型生物类聚糖酯阴离子表面活性精切→封罐底剂。SSAGM对面团品质的影响见表2。用分纸机将各层纸按要求分切成一-定宽度的纸带,从表2可以看出，添加1%SSAGM，可以明显延长再用螺旋卷管机将各层包装材料按-定角度卷成长管,面团的稳定时间，降低衰落值,说明面团的稳定性和用卷管精切机将长管切成-定长度短管。表2SSAGM添加让对面粉粉质特性的影响金属盖与罐身采用双层卷边结合，结合应紧密,SSACM添加量面团形成时间 面团稳定时间衰落值评价值以保证包装容器能承受--定压力,用切口机在纸罐右(%)(min)(BV)0.5s7046旋上方切一开启口。2.58(42.02结果与讨论.0.2162.1面粉的选择9(42面粉的好坏是保证产品质量和保质期的关键。所3.8:选择的面粉除了满足一般食品加工的需要外，主要考加工性都提高了，但添加量超过1%，则会降低面团的虑的因素是面粉中的细菌总数和面筋含量。面筋含量稳定性。的高低要求与产品的种类和保质期相关联，一般保质中国煤化工甸，主要通过与面团期越长，其选择面粉的面筋含量越高。面粉中的细菌中的.MHCN M HC. SASCM可以渗入总数应控制在10以内，面粉中的卫生指标是整个生产淀 粉颗粒内与直链促粉结合形成螺旋状组织，这种组粮油加工2007年第5期100<<<<<粮食工程●技术织可以阻止水分从淀粉移出，从而保持了水分;同时,本研究虽然进行了中试，但真正用于工业化生产SSAGM可增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面包还有些问题亟待解决，主要是配套的原料，特别是目的组织更细密柔软;此外SSAGM还可增加面筋的弹性前市售的面粉中原始菌数过高，极大地影响了冷藏面和伸展性。SSAGM 能与蛋白质形成复合物，即SSAGM团的保质期，与国外产品相比还存在-定差距。另外，的亲水基结合麦胶蛋白，亲油基结合麦谷蛋白，使面如何降低产品的成本也是工业化生产需要解决的问题。筋性蛋白分子变大，形成牢固细密的面筋网络结构,参考文献从而提高了面团的持水性和持气性。2.4 冷藏面团品质的保鲜1 辛巧娟.复合罐的制造工艺及发展[] .包装世界，2000， (3):72~73为了保鲜，冷藏面团一般要添加一定量的防腐剂。2方一心等.焙烤食品中的膨松剂[].食品工业，1995， (5):生产中主要添加山梨酸钾和天然防腐剂一荸荠皮提44-46.取物(Bqbt), 其添加量为山梨酸钾0.3%，荸荠皮提取3黄德民等.乳化剂与小麦淀粉的相互作用探析[] . 中国食品舔物0.6%以下。加剂，2004，(6): 59-63.4姚晓玲等.荸荠皮提取物在保鲜面团中抗菌效果的研究[D].食3结论品工业，2006，(6): 18-20.通过以上的研究分析可以得出，选用合适的面粉收稿日期: 2006-12-17原料和复合膨松剂，添加1%SSAGM乳化剂和0.6%天作者简介:姚晓玲(1962-), 女，副教授，研究方向为食品加工新然防腐剂荸荠皮提取物，严格控制工艺过程，可以很技术。好地保持冷藏面团的良好品质。通讯地址: (430068) 湖北省武汉市式昌南湖油瞻化工产品生产技术33元农副产品加工致高220法●本社书讯.油脂加工工艺与设备34元农产品加工致富100题25元油脂检测技术28元大型拖拉机机手自学读本17元包装和食品机械企事业大全188元实用食品加工技术108元.新编耕种收获机械使用维修27元食品法规与管理44元食品工艺学47元VCD光盘食品法律法规文件汇编108元食品加工与保戴技术53元农业机械(20盘中央7台播放过) 320 元食品机械产品供应目录148元食品调味技术56元拖拉机(30盘中央7台播放过) 470元国内外有机度品标准法规汇编74元食品添加剂应用基础55元农产品加工工艺(3碟)护岛瑞代工技术丛书食品添加剂手册(第三册)195元蔬菜保鲜加工技术(1碟)小麦加工技术36元食品添加剂在豆制品中的应用45元豆糯丝加工工艺、原浆豆腐(1碳)25元'稻米深加工机械设计实用手册(二版)185元豆属制作工艺、甜面包制作(1碟)大豆加工与利用.36元.农户安全储粮技术手册24元豆制品加工技术(1碟)食用豆类加工与利用技术31元中央请备粮油储藏技术与管理37元鸭蛋深加工(1碟)23元蛋白质加工技术粮油储运安全与技术管理道口烧鸡的制作、松花置的制作(1碟) 25 元花生加工技术30元大豆食品工艺学29元扒鸡的制作技术(1 碟)功能性大豆食品盐水鸭制作、绿头野鸭加工技术(1镰) 25 元玉米淀粉生产及转化技术焙烤食品加工工艺与配方卤味賞品的制作(1 磺)油脂加工技术油炸食品生产技术韩国泡菜的制作工艺(1 碟)果品深加工新技术，35元蔬菜深加工新技术42元小麦精深加工一分离、 重组、转化技术40元山西面食(1 碟)谷物杂粮食品加工技术广东小吃制作(1碟)当代食品生产掖术丛书当代食品生产与技术配方变性淀粉制造与应用农家健粮技术薯类淀粉加工(1保)粮食实用加工技术14元螺腹式榨油机的安全使用与保养机制木炭(1强) 25 元粮食深加工(二版)粮油加工技术(高职高专规划教材) 39元民同醋的制作工艺绿豆粉度制作I艺(1豪)食用植物油与植物蛋白食品放心工丛书米面制品加工技术(高职高专规划教材) 27 元元宵的制作方法颛子的制作方法(1课)粮食制品安全生产与品质控制45 元低温制油技术炒贷加工技术(1碟)植物精油和天然色素加工工艺40元植物油脂制品安全生产与品质控制33 元天然磷脂产品的加工及应用四川小吃制作(1 碟)豆制品安全生产与品质控制饮料生产工艺与设备选用手册65元上述图书定价包括邮蜜费食岛加工机械丛书方便食品加工工艺及设备选用手册汇教寄:北京德胜门外北沙滩一号16儕籍杂志杜.方便主食加工机械46元保鲜剂制作与保鲜包装应用技术焙烤贯品加工机械发酵食品加工技术中国煤化工-l坳: 1003璃代食品工业技术丛书发酵过程优化原理与实践传真: 010 84877547食品加工技术45元|蛋糕裱花 150例YHC N M H G单上写清楚您的姓名、地油咖生“眼琊与应罔技术丛书理溉施肥技术23元|址、 邮績、电话及所胸书名和册败，以便及时寄书。粮油加工2007年第5期101