食品添加剂对柿叶黄酮稳定性的影响

2010年6月基础研究食品研究与开发第31卷第6期一-45一食品添加剂对柿叶黄酮稳定性的影响杜海珍(广州市清香农产有限公司,广东广州510925)摘要:研究常用食品添 加剂对柿叶黄酮稳定性的影响。结果表明:葡萄糖和蔗糖对稳定性有一定影响;食盐和柠檬酸在高浓度时会影响其稳定性;苯甲酸钠对稳定性不造成影响;提取液对Zzn^稳定,对Fe2不稳定,对低浓度的Mg^*、Car较稳定,而对高浓度的Mg2、Ca2不稳定。关键词:柿叶;黄酮;食品添加剂;稳定性Research on the Stability of Flavonoids in the Persimmon Leaves Influenced by the Food AdditiveDU Hai- -zhen(Guangzhou Fragrance Agricultural Products Co, Ld, Guangzhou 510925, Guangdong, China)Abstract: The stability of flavonoids in the persimmon leaves infuenced by the food additive was studied in thepaper. The results were as follows: Glucose and sucrose somewhat influenced stability; it was influenced in highsalt and citric acid concentration; sodium benzoate has no effect on stability; it was stabled with Zn2+ andinstability with Fe*, for Mg2° and Ca*, stabled in low concentration, instability in high concentration.Key words: persimmon leaves ; flavonoids; food additive; stability柿叶具有较高的营养价值和医疗保健作用,资源提取一次,抽滤,滤渣再提取一次,抽滤,合并两次的滤丰富,使用方便,疗效确切,正日益受到人们的重视。液,旋转蒸发回收乙醇至浸膏状,浸膏加水溶解,以随着对柿叶研究和应用的不断扩大,这一天然植物资5 000 r/min的转速离心20 min,加水定容至2 L得澄源被越来越多的人所认可和接受,开发和利用柿叶势清提取液,冷藏备用。在必行。因此，本文将着重于从实际角度来考察食品1.1.1.3试剂添加剂对柿叶黄酮性质的影响,使其作为一种天然可葡萄糖果糖.食盐柠檬酸、防腐剂:均为食品级。利用资源在食品I业中发挥更大作用提供-定的理1.1.2仪器与设备论参考。FA2004.上皿电子天平(d=0.1 mg):上海精科天平仪器厂;UV755B紫外可见分光光度计:上海精密科学1材料与方法仪器有限公司;电热恒温水浴锅:上海沪南化学仪器联1.1材料与仪器合厂;FD-P0.3( I )真空冷冻干燥设备:广州市瑞欣机1.1.1材料 与试剂电设备T.程有限公司;DCG- -9420A 型电热恒温鼓风千1.1.1.1材料 .燥箱:上海森信实验仪器有限公司。柿叶,4月.6月、10月采于广东省从化市。挑选完1.2试验方法整、无虫眼、无污染的柿叶.清洗除杂,于烘箱中60 C~1.2.1葡萄糖 和蔗糖对柿叶黄酮稳定性的影响65 C烘干至水分含量6%，粉碎后过60目~80目筛，将提取液分别配制成浓度为1 % .5 % .10%.15%、柿叶粉末置于干燥器中备用。20 %{中国煤化工%、20%的蔗糖溶1.1.1.2提取液制备液,摇YHCNMHG光值。.柿叶黄酮提取液的制备:称取- -定量柿叶粉末，1.2.2食盐对柿叶黄酮稳定性的影响作者简介:杜海珍( 1971-),女(汉),工程师,学士,研究方向:农产品将提取液配制成浓度分别为0.5 %.1.0%、2.5 %、贮藏与加工。5.0%.10%的食盐溶液,摇匀,静置后在510nm处测2010年6月食品研究与开发基础研究第31卷第6期一46-表3柠檬酸对柿叶黄酮稳定性的影响定吸光值。Tabe3 Eret of dirte acid on the sbily of favooido in the1.2.3柠檬酸对柿叶 黄酮稳定性的影响persimmon leaves将提取液配制成浓度分别为0.5 %、1.0 %、1.5 %、柠檬酸浓度院0 0.5 - 1.0 1520252.0% .2.5 %的柠檬酸溶液,摇匀,静置后在510 nm处吸光值0.286 0.284 0.283 0.279 0.272 0.267测定吸光值。柠檬酸对柿叶黄酮的影响与食盐类似,由表3可1.2.4防腐剂对柿叶黄酮稳定性的影响见,在低浓度时(<1.0%)稳定性良好,高浓度时(>1.0%)将提取液配制成浓度分别为0.5 %.1.0%.1.5%、稳定性变差。2.0%.3.0%的苯甲酸钠溶液,摇匀,静置后在510nm2.4苯甲 酸钠对柿叶黄酮稳定性的影响处测定吸光值。苯甲酸钠对柿叶黄酮稳定性的影响见表4。1.2.5金属离子对柿叶黄酮稳定性的影响表4苯甲酸钠对柿叶黄酮稳定性的影响取样液9.0 mL,分别加入1.0 mL浓度分别为0.1、Table4 Etfect of sodium benzoate on the stability of flavonoids0.5.1.0.2.0 mol/L的MgSOvCaSO, .ZnSO.FeSO溶液，in the persimmon leaves一份加入 1.0mL蒸馏水作对照。观察提取液颜色变化苯甲微钠浓度局 0 0.5_ 10 5 20 3.0及有无沉淀。0.286 0.306 0.288 0.286 0.280 0.279由表4可见,防腐剂苯甲酸钠对柿叶黄酮稳定性2结果与分析的影响不大,在- -定浓度范围内(0-~3.0 % )基本稳定。2.1葡萄糖和蔗糖对柿叶黄酮稳定性的影响2.5金属离子对柿叶黄酮提 取液稳定性的影响不同浓度的葡萄糖和蔗糖对柿叶黄酮稳定性具选用4种金属离子加入到柿叶提取液中,在不同有不同影响,具体见表1。离子浓度下观察提取液的变化,结果见表5。表1葡萄糖和蔗糖对柿叶黄酮稳定性的影响表5金属离子对柿叶黄丽稳定性的影响Table 1 Eftect of glucose and sucrose on the sability oTable5 Eect of metal ions on the sabili of flavonoids in thefavonoids in the persimmon leaves黍加利种类添加浓度饰吸光值举加州种类添加浓度%吸光值金属离子浓度(molL)颜色变化沉淀或混浊葡萄糖0.286蔗糖Fe0.1 由称黄色变浅蓝黑色- 微有混浊0.2820.2790.5由棕黄色变蓝黑色较混浊0.2760.288.0100.2640.3012.0由棕黄色变蓝黑色非常混浊,有大量沉淀150.2450.277Zn2*0.1无颜色变化200.267.5由表1可知，葡萄糖由浓度1%增大到20%,柿叶黄酮的稳定性有较大波动。在低浓度的蔗糖溶液Mg°.1有少量絮状沉淀5中,稳定性变化小，在高浓度的蔗糖溶液中,稳定性有有絮状沉淀所降低。Ca2.2 食盐对柿叶黄酮稳定性的影响).5不同浓度的食盐对柿叶黄酮溶液的稳定性影响有絮状沉淀.是不同的,具体见表2。表2食盐对柿叶黄酮稳定性的影响结果表明,柿叶黄酮提取液对Zn2是稳定的,对Table2 Eret of sodiumn chloride on the sabilily o lrvooidosFe“*不稳定,对低浓度的Mg*、Ca”较稳定,对高浓度的Mg”*、食盐浓度院0二051.025510_Ca2*不稳定。0.286 0.2860.2790.272_0.265 0.260中国煤化工由表2可见,在低浓度时(<1.0 %)比较稳定;高浓.MHCNMH G度时(>1.0 % )稳定性变差。本文研究发现葡萄糖和蔗糖对柿叶黄酮稳定性2.3柠檬酸对柿叶 黄酮稳定性的影响有一定影响;食盐和柠檬酸在高浓度时会影响其稳定柠檬酸对柿叶黄酮稳定性的影响见表3。性;苯甲酸钠对稳定性不造成影响。提取液对Zn°稳2010年6月基础研究食品研究与开发第31卷第6期-47.一香菇罐头加工过程中甲醛含量变化的研究朱萍2,张微思',罗晓莉",熊永生1(1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所,云南昆明650223;2.云南省供销社科学研究所,云南昆明650223)摘要:研究香 菇罐头加工过程中甲醛含量的变化及其影响因素,为加工、烹调香菇过程中有效降低甲醛含量提供依据。研究结果表明,鲜香菇中甲醛检出率为100%,含量在4.52 mg/kg 23.94 mg/kg;在香菇罐头加工过程中,清洗、预煮、冷却可以有效降低香菇中的甲醛含量,其中预煮是降低香菇罐头中甲醛含量最有效的步骤。鲜香菇经加工成罐头后,其中的甲醛含量均值由12.36 mg/kg降到了3.29 mg/kg。关键词:香菇;加工;甲醛Study on Formaldehyde Content in Processing of Lentinus Edodes canZHU Ping'2, ZHANG Wei- -si', LUO Xiao- li', XIONG Yong sheng'(1. Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporative, Kunming 650223,Yunnan, China; 2. Acadamic Isitute of Yunnan Federation of Supply and Marketing Cooporative, Kunming 650223,Yunnan, China)Abstract:The study for changing of formaldehyde content in processing of Lentinus edodes can. The resultsshows that formaldehyde was discovered 100 % in fresh Lentinus edodes, and their content were 4.52 mgkg-23.94 mg/kg. Washing, precooking and cooling could decrease formaldehyde content effectively in processing ofLentinus edodes can. Precooking was the most useful to reduced formaldehyde content. Formaldehyde content inLentinus edodes can could be decrease to 3.29 mg/kg. it was 12.36 mg/kg before processing.Key words: Lentinus edodes ; processing; formaldehyde香菇(Lentinus edodes)含 有大量的对人体有益的物质凹，因此研究通过栽培、加工等方式有效地减少香营养物质。据分析,每百克鲜香菇中含有蛋白质12.5g,菇中甲醛含量,成为提高香菇附加值的重要课题。碳水化合物60g,钙124 mg,磷415 mg,铁25.3 mg,还本文通过测定香菇罐头加工过程中甲醛含量的含有多糖类、VB、VB2、V等"。香菇是我国主要的出口动态变化，研究哪些步骤对降低香菇中甲醛含量最有农产品之一,但近年来国内外的学者证实,香菇中确实效,为香菇非干制过程中甲醛含量的控制提供参考。含有甲醛叫,由于甲醛是对人体健康非常有害的化学基金项目:国家科技支撑计划项自(2008BADA1B08);云南省科技厅1材料与方法1.1 材料和设备高层次科技人才培引工程项目(20080C08)作者简介:朱萍( 1962- -),女(汉),副研究员,研究生,主要从事食用鲜香菇,选定云南昆明市8个不同的超市和农贸菌新产品开发和标准化技术研究。市场购买,每个点购买1 000 g,回实验室先测定各点定,对Fe*不稳定,对低浓度的Mg2*、Ca2t较稳定,而对学院学报，19.01)444 47高浓度的Mg*、Ca2不稳定。总体来看,柿叶黄酮作为2] 苏燕评,陈郑镔，张良.等，多花野牡丹红色素的提取及其稳定性一种天然黄酮来源应用到食品工业中有其特定的优中国煤化工势,但在某些条件下也有一-定的局限性。31 5CNMH G的提取工艺及稳定性研究[J食品科学,2003 ,30(10):97-100参考文献:[1]危建新,余祥威 柿叶维生素C贮藏保存方法的研究IJ,中南林收稿日期:2009-11-26