枣酒发酵工艺条件的研究

以徽州蜜枣的原料-尖枣为原料,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件.研究结果表明:枣酒发酵适宜料液比为1∶ 6,接种量为7%,以酵母粉为氮源,添加量为0.03%,SO2用量为80mg/L,发酵液pH值为 3.5,25℃发酵7d,获得的枣酒VC含量为9.532mg/100g,酒精度为11.2%vol.酒体呈透明的琥珀色,枣香浓郁,与酒香相调和,风味较好.