食品添加剂安全性综述

后ComprehensiveIl综述评论ReviewSN「上海許量测試作者简介:巢强国:男，教授級高級工程师，现任上海市质量监督检验技术研究院副院长，兼任国家电光源质量监督检验中心(上海)主任;国家灯具质量监督检验中心主任;国家食品质量监督检验中心(上海)主任;国家保洁产品质量监督检验中心主任;国家轻工业灯具质量监督检测中心主任;化学工业鞋类质量监督检脸中心主任。中国合格评定国家认可委员会委员;上海市食品学会理事;上海师范大学硕士.生导师;华东理工大学硕士生导师;上海市计量测试学会常务理事;上海市质量检测协会常务理事;上海市工程设备监理协会常务理事;上海市食品药品监督管理局食品安全专家咨询委员会委员。中国实验室国家认可委员会实验室评审员主任评审员。长期从事食品分析科研领域的工作，多次参加国标、地标和行标的制修订和审定工作;承担主持多项科研攻关项目和国际比对项目。其作为主要人员参与的项目曾获得国家科技进步奖三等奖，轻工业部科技进步二等奖，上海市轻工业局青年“五小”发明活动三等奖。先后发表《鲜、熟啤酒的鉴定方法》、《转基因食品及其监督管理》等数十篇论文。首刨了鲜、熟啤酒的快速鉴定方法。编写了《食品等级工》等多本培训教材。被评逸为徐汇区2007 - 2009学科带头人。食品添加剂安全性综述巢强国/国家食品质量监督检验中心(上海)摘要食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分,对我国食品工业的快速发展起了积极的推动作用,但目前在使用中也存在一些问题。本文介绍了食品添加剂安全性的评价等措施，便于大家正确认识食品添加剂的安全性和生产者正确使用食品添加剂提供了指导。关键词.食品添加剂;安全性1引言益，关系企业信誉,关系国家形象，必须高度国务院总理温家宝于2007年7月25日主持召重视，要把全面提高产品质量和食品安全水平开国务院常务会议，研究加强产品质量和食品作为一项重要任务。 食品添加剂行业是食品生安全工作。会议决定，成立国务院产品质量和产的上游行业， 食品添加剂的安全关系到食品食品安全领导小组，协调解决产品质量和食品安中国煤化工时食品添加剂及其安全工作中的重大问题。会议指出，产品质量使朋MYHCNMHG《食品添加剂使和食品安全，关系人民群众生命健康和切身利用卫生标准》(GB2760-1996)中对批准使用的食2万高数据./m，SANHIMSUSRENETANDTESTINE 1FComprehensiveSw上海計量測試综述评论 Review品添加剂的名称、分类、使用范围、用量等都C类:①认为在食品中使用不安全;②应该作了明确说明，但是在食品添加剂使用过程中严格限制作为某 些特殊用途者仍然存在着很多问题，不按规定要求滥用食品3食品添加剂使用 中存在的问题添加剂的现象时有发生，给食品安全带来了许近几年来，我国食品安全事件频发，从多隐患。由于人们对食品添加剂缺乏必要的知2004 -2006年度我国发生的食品安全事件来看，识，使许多消费者对食品添加剂的安全性产生共发 生24起重大食品安全事件,其中2004年度重了怀疑，消费者“谈添色变”，产生恐惧心 大食品安全事件有阜阳奶粉事件、四川彭州毒理。泡菜、广州毒酒事件、陈化粮事件; 2005年度2食 品添加剂的概念与分类重大食品安全事件有全球查处“苏丹红一(一)食品添加剂的概念号”、雀巢奶粉碘含量超标、光明回奶事件、《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添.哈根达斯脏厨房事件、啤酒甲醛风波、孔雀石加剂卫生管理办法》规定:食品添加剂是指为绿现身水产、 三鹿爆出“早产奶”、“果冻”改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加杀人、 PVC保鲜膜引争议、禽流感卷土重来;工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天2006年度重大食品 安全事件有福寿螺致病、人然物质。造蜂蜜事件、毒猪油事件、“口水油” 沸腾(二)食品添加剂的分类鱼、“瘦肉精”中毒、大闸蟹致癌、“苏丹(1)按来源分红”鸭蛋、“嗑药”多宝鱼、有毒桂花鱼、陈食品添加剂可分为天然食品添加剂(如动植化粮事件。其中与食品添加剂有关的安全事件物的提取物、微生物的代谢产物等)和人工化学有2起(碘超标、 甲醛), 被误认为是与食品添加剂合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学有关的安全事件有4起(苏丹红、 多宝鱼、瘦肉合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香精、 孔雀石绿),但滥用食品添加剂(超范围使.料、色素等)。用、超限量使用)和使用化工原料冒充食品添加(2)按功能分剂，以及产品标签上标注含糊不清等问题时有《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-发生。2007征求意见稿)将食品添加剂分为22大类、(一)食品添加剂超范围使用2000多种食品添加剂，规定了1300余项食品中GB2760规定食品添加剂允许使用的品种、各类添加剂的使用量。使用范围及使用量。扩大使用范围需经卫生部(3)按毒性分审批同意，而不少食品生产加工者没按要求进CCFA(联合国食品添加剂法规委员会)曾在行审报，而是随意扩大使用范围。根据2007年JECFA(FAO/WHO联合食品添加剂专家委员(1~6)月国家质监总局产品抽查公告统计:糖果制会)讨论的基础.上将食品添加剂分为A、B、C三品(含巧克力及制品)、 罐头、粮食加工品、酒类，每类再细分为①、②亚类。类、速冻食品、肉制品、炒货食品及坚果制A类:①已制定人体每日容许摄入量(ADI)品、 薯类和膨化食品、方便食品、水果制品、②暂定ADI者水产中国煤化工大类食品不同程B类:①曾进行过安全评价，但未建立ADI度地IHCNMH国使用。值;②未进行过安全评价者(二)食品添加剂的超限量使用国内统-号CN31-1424/B 3FComprehensiveI综述评论ReviewSMT上海计量测試超限量使用食品添加剂就是指在食品生产伪劣的食品添加剂主要体现在产品的纯加工过程中所使用的食品添加剂的剂量超出了度，有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规铅、 砷等有毒有害物质，将会严重影响到产品定能够使用的最大剂量。根据2007年(1~6)月国质量，危害消费者的身体健康。过期的食品添家质监总局产品抽查公告统计:糖果制品(含巧加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时克力及制品)、酒类、蔬菜制品、炒货食品及坚由于长期保存而导致可能发生化学反应产生有果制品、调味品、水果制品、肉制品、饼干、毒有害物质， 从而影响到食品的质量及安全薯类和膨化食品、乳制品、粮食加工品、食糖性。等12大类食品不同程度地涉及到食品添加剂的4食品添加剂认识的几大误区超限量使用。虽然食品添加剂具有防止食品败坏变质、(三)产品标签上标注模糊改善食品的感官性状、保持效用或提高食品的《预包装食品标签通则》(GB 7718-2004 )规菅养价值、增加食品的品种和方便性、有利食定:甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，品加工操作、满足其他特殊需要等优点，但由其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体于近几年来少 数食品加工者滥用食品添加剂和名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两使用化工原料冒充食品添加剂，扰乱了市场，种以上着色剂，可以标示类别名称(着色剂)，再加上许多消费者缺乏食品添加剂的基本常识，在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。对食品添加剂的认识存在许多误区，以至“谈但是许多食品生产厂家为迎合消费者的心理，添色变”。故弄玄虚，应该标注的不标，使消费者误以为(-)不加食品添加剂的加工食品=优质食该食品不含食品添加剂，更有甚者的是一些厂品?家在产品中使用食品添加剂，一边又在产品标食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、识上标明“本产品不含任何添加剂”、“不含味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品防腐剂”等词;有的标注语言模糊，在产品包中的化学合成或者天然物质，所以食品添加剂装配料表中只是标注食品添加剂的类别，却不的发展使用是工业现代化的发展需要， 是社会标明具体品种;有的在产品不显眼的地方用很的进步、 食品加工技术先进的象征。在食品工小的字体标注。业方面，采收的植物或屠宰的动物来不及加工(四)使用化工原料冒充食品添加剂或加工不当造成腐败变质以及风味和质地发生我国允许生产、经营和使用的食品添加剂改变的现象时有发生; 现代的加工食品为满足必须是《食品添加剂使用卫生标准》所列的品不断增长的消费人群和消费要求，采用现代生种，但一些不法商贩和生产单位在利益驱动等产技术，无论从品种、产量和品质方面都远远因素驱动下，把化工产品当作食品添加剂使高于以往，其中在食品的加工、贮存、保鲜、用。国家质检总局副局长蒲长城2007年3月15日保质等方面，不能不归功于食品添加剂的贡说，国家质检总局明确规定，苏丹红、吊白献。块、孔雀石绿、瘦肉精、工业用滑石粉等18种中国煤化工法》第十七条规定:材料不得用作材料加工食品。MHC N MH G《食品添加剂使用(五)使用过期、劣质的食品添加剂卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其4 '国内统一刊号a1.14/1FComprehensiveSMT上海計量测試|l综述评论Review使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质验检疫局食检人员在对某公司从日本进口的一或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加批食品添加剂进行现场查验时，发现货物申报剂。由上可知，食品生产者在生产过程中按 品名为“醋酸”的复合食品添加剂一批，没有《食品添加剂使用卫生标准》等规定正确使用标注生产日期及保质期，其配料中含有我国食食品添加剂的行为都是合法的，按规定添加食品未允许使用 的食品添加剂硫胺素二月桂基硫品添加剂的食品不属于掺假或伪劣食品;但某酸盐， 不符合《中华人民共和国食品卫生法》些食品制造者为谋取经济利益，达到吸引顾和我国有关 卫生管理办法及标准的规定。客、以次充好和过度延长保质期的目的，在加(四)天然的食品添加剂=安全、无毒的食品工和贮藏食品时超范围和超量使用食品添加剂添加剂?来掺假造假。人类的产生与生存无不依赖于自然及其物(二)食品中添加的物质=食品添加剂?质资源，但是大自然提供的所有动植物作为食食品添加剂虽然种类繁多，各个国家对其物资源未必都是安全的， 如毒蘑菇、河豚、杏限定范围也有出入和变化，但各国以及世界卫仁中的苦杏仁苷、 豆荚类食物中的皂素等，因生组织对食品添加剂的具体品种均有严格的限此天然动植物及成分也要做具体分析， 不能定定标准，我国《食品添加剂使用卫生标准》对论天然物质就是最 安全的食品添加剂。2006年此也有严格规定。因此对有关食品添加剂标准12月18日，日本厚生劳动省宣布撤销现有食品之外的物质，无论出于何种目的，无论加入食添加剂名单中的42种食品添加剂(非合成食品添品中的数量多少，根本不属于食品添加剂范畴加剂)， 日本已经不再销售这些添加剂。以及相应规范内容。以往出现的“苏丹红”、(五)人工合成的食品添加剂=有毒物质?“孔雀绿”、“吊白块”、“假奶粉”等事自然界的物种是有限的，天然动植物中的件，甚至还有在食品中添加农药、兽药的个别各种成分物质虽然可以通过分离提取而 获得，行为，这既不是加工技术方面的问题，也不是但对天然物质的实际应用中难免会存在一定的食品添加物监督管理方面的问题，而完全属于欠缺， 如某些特色风味物质的挥发性、植物色个别唯利是图、目无法纪、缺乏良知者的不法素的耐热性、耐光稳定性。合成物质可以是对行为。天然物质群的一种补充，如天然香料中的麦芽(三)进口的食品添加剂=安全性高、高性酚在调香过程，其风味既不稳定也不显著，而能、优质产品?合成的乙基麦芽酚却能出色地解决了这一使用世界各国有不同的食品添加剂管理模式和难题。法规标准，如美国、加拿大、欧盟、澳大利在欧洲，广泛认为导致不良反应的食品添亚、日本、中国及国际食品法典委员会，有的加剂是柠檬黄、 日落黄、胭脂树橙、阿斯巴产品在有的国家或地区是可以使用的，而其他甜、 苯甲酸和亚硝酸盐，流行病学研究也支持地方不一定可以使用。2006年2月， 宁波检验检了这一观点。但随着科学的发展，人们对食品疫局食检处检验检疫员人员在对一批日本进口添加剂的认识将更加全面， 一方面对有可能危食品添加剂进行检验检疫时，发现其中重金属害人中国煤化工用，另一方面含量达25ppm，超出我国及日本限量标准(两国对那MHCNMH G行更严格的毒理限量标准均为小于20ppm)。2006年6月，汕头检学检验以确定其是否可用、 许可使用时的使用国内续-刊CN1.14/1B8 5-ComprehensiveII综述评论ReviewSMTT上海計量測試范围、最大使用量与残留量，以及其质量规阶段毒性试验后， 根据试验结果考虑是否进行格、分析检验方法等，由于现有大多数食品添.下一阶段试验。加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经(2)凡属有一个国际组织或国家批准使用，但过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得世界卫生组织未公布日容许量，或资料不完整以许可使用，食品添加剂的危害已经降到了最者， 在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评低水平，不会影响食品的安全性，特别是人们价， 以决定是否需进行进-步的毒性试验。摄入食品添加剂量又很少，更不会危害消费者(3)对于由动、植物或微生物制取的单一组身体健康，表1显示结果表明:虽然一定人群对分， 高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第某些食品添加剂有一定的不良反应，但其数量一、 二、三阶段毒性试验，凡属国外有一个国很少。2007年1月11日， 韩国食品药物管理厅际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二(KFDA)公布了食品添加剂与特应性皮炎的研究阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进结果，韩国国立毒性研究院等5个研究机构进行行进一步 试验。的临床试验表明，苋菜红、赤藓红、柠檬黄、(4)进口食品添加剂要求进口单位提供毒理日落黄、硫代硫酸钠、苯甲酸钠、谷氨酸钠等 学资料及出口国批准使用的资料，由国务院卫7种食品添加剂与特应性皮炎没有直接关系。所生行政主管部门指定的单位审查后决定是否需以，人工合成的食品添加剂决不是有毒物质，要 进行毒性试验。可以按《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构有关公告放心使用。很不相同，而用量很少，在评价时可参考国际表1 1980年 2000年6月的ARMS(不良反应监测系统)数据组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行(包括1985年ARMS正式成立前向FDA报告的有害反应數据)的试验。监控项目总投数数量在ARMS总记录中的比例①凡属世界卫生组织(WH0)已建议批准使蔗糖聚脂(olestra)1830953.8阿斯巴甜733521.6用或已制定日容许量者，以及香料生产者协会亚硫酸化剂3.4(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组谷氨酸钠0520.7“simplesse740.2织(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以.上允许柠檬黄40.10使用的，参照国外资料或规定进行评价。车前草(psyllium)270.07②凡属资料不全或只有一个国际组织批准的9.03先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变5食品添加剂的安全性评价试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需食品安全性毒理学评价程序(GB15193.1-2003)进行进 -步试验。中明确规定了食品添加剂的安全评价要求，对③凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用于一般食品添加剂的规定如下:的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评(1)凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织价后， 决定是否需进行进一步试验。已公布日容许量或不需规定日容许量者，要求④凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯进行急性毒性试验和两项致突变试验，首选中国煤化工及有关资料并未提Ames试验和骨髓细胞微核试验。但生产工艺、示MHC NMH G要求进行毒性试成品的纯度和杂质来源不同者，进行第一、二验。SAHNGHINEASUREVENT NDESTING !三ComprehensiveSMTT上海計量测試.I综述评论Review6食品添加剂制定的依据要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添质的各种食品的每日摄食量，然后即可分别算加剂的定量指标。食品添加剂使用标准包括允出其中每种食品含有该物 质的最高允许量。许使用的食品添加添品种、使用目的(用途)、使(6)根据该物质在食品中的最高允许量制订.用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留出该种添加剂在每种食品中的最大使用量。在量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g/某种情况下， 二者可以吻合.但为了人体安全kg为单位。.起见，原则上总是希望食品中的最大使用量标制订使用标准，要以食品添加剂使用情况的准低于最高允许量， 具体要按照其毒性及使用实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某等实际情况确定。一组食品添加剂来说，其制订标准的一般程序总之，只要严格按照《食品添加剂使用卫生如下:标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量范围、使用量在生产中正确使用，食品添加剂或无作用剂量(MNL)。是安全的。另外进一步完善食品添加剂审批、(2)将动物实验所得的数据用于人体时，由监管、 检验等各个方面工作，普及消费者的食于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的品卫生安全知识，消除消费者对食品添加剂的安全系数。一般安全系数的确定，可根据动物疑虑，这样才能贏得消费者的认同和肯定。.毒性试验的剂量缩小若干倍来确定。一般安全系数定为100倍。Review of safety about food additives(3)从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示的人体Chao Qiangguo每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄取(Shanghai Isitute of Qulily Ispction and Tchnial Rsearbs的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持Abstract: Food additive is an important part of modem food industry and续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入has an active pushing effect on the rapid progresses of China food industry.量mg/ kg体重为单位。But there are some application problem in current food processing, Thepaper introduces procedures for safety asessmnent of food additives etc, .(4)将每日允许摄入量(ADI)乘以平均体重即provides comprehensive understanding on the awareness of the safety of可求得每人每日允许摄入总量。food additives for consumer and the correct applications of food aditivesfor industry.(5)有了该物质每日允许摄入总量之后，还Keyrwords: food aditives; safety中国煤化工MYHCNMHG国内膜-刊号C1.124/B 7