DB44/T 682-2009 广东省餐饮服务质量评定标准 Guangdong Province Catering Service Quality Standards

本标准适用于广东省餐饮服务质量等级评定。
本标准适用于在广东省辖区内依法从事经营的各种类型的餐饮企业，包括旅游饭店、餐馆、餐厅、餐饮服务单位等。？[第1页] ICS 03.080.30 A12 ‘ “ ” 26792-2010 DB44 广 东 省 地 方 标 准 DB44/T 682-2009 广东省餐饮服务质量评定标准 Guangdong Province Catering Service Quality Standards 2009-11-04发 布 2010-03-01实 施 J～东窄利贡置耋技术生监督局发布 [第2页] DB44/T 682一～2009 刖 青 　　本标准由广东省旅游局提出 。 　　本标准由广东省旅游协会归口 。 　　本标准由广东省旅游协会 、 广东省旅游局质量规范与管理处 、 广东酒店行业协会联合起草 。 　　本标准主要起草人：冼锋 、 李进茂 、 尹欣 、 范莉文 、 蔡涛 、 温祈福 、 彭树挺 、 秦蕴洪 、 麦月嫦 、 甘 达坚 、 吴小丽 、 张建新 。 　　本标准由广东省质量技术监督局于2009年11月发布 。 [第3页] DB44/T 682-2009 广东省餐饮服务质量评定标准 范 围 　　本标准适用于广东省餐饮服务质量等级评定 。 　　本标准适用于在广东省辖区内依法从事经营的各种类型的餐饮企业 ， 包括旅游饭店 、 餐馆 、 餐厅 、 餐饮服务单位等 。 2规范性引用文件 　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅所注日期的版本适用于本文 件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 　　GB 3096-2008声环境质量标准 　　GB 5749-2006生活饮用水卫生标准 　　GB/T 10001. 1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 　　GB/T 10001.2标志用公共信息图形符号第2部分：旅游设施与服务符号 　　GB 13495消防安全标志 　　GB/T 14308旅游饭店星级的划分与评定 　　GB 14934食 （ 饮 ） 具消毒卫生标准 　　GB 18483饮食业油烟排放标准 　　GB 16153饭馆 （ 餐厅 ） 卫生标准 　　GB/T 18883-2002室内空气质量标准 　　GB/T 18973旅游厕所质量等级的划分与评定 　　GB 22337-2008社会生活环境噪声排放标准 　　JGJ64饮食建筑设计规范 　　LB/T 007绿色旅游饭店标准 　　SB/T 10420饭店业星级服务人员资格条件 　　SB/T 10426餐饮企业经营规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 星 级 用星表示餐饮企业的服务质量和服务设施的等级 。 4餐饮等级的划分和依据 4.1等级名称：星级 4.2星级划分 　　餐饮服务等级划分为五个星级 ， 从高到低依次为：五星级 、 四星级 、 三星级 、 二星级 、 一星级 。 4.3等级划分依据 　　以餐饮企业的服务质量 ， 以及建筑 、 装饰 、 设施 、 设备及管理 、 餐饮质量 、 卫生等为依据 。 [第4页] DB44/T 682-2009 5餐馆星级的评定 5. 1星级评定的组织和权限 5.1．1设立广东省餐饮服务星级评核机构 ， 负责广东省餐饮企业星级评定的组织和实施工作 。 5.1.2餐饮服务星级评核机构设省市级if审员．负责对广东省餐饮企业进行星级评定前后的检查 。 5.1.3评核机构的评审员须经过专门培训与考核 ， 合格者由评核机构颁发资格证书 ， 评审员要定期接 受培训 、 资格证书要年审 、 复核 。 5.1.4评核机构和评审员应严格执行检查纪律．按有关规定行使职权 。 5.1.5参评餐饮企业均应按参评内容接受评核机构评审员的检查 ， 并有责任如实向评审员提供餐饮企 业的有关情况和资料 ， 反映宾客的满意程度 ， 为评市员提供工作便利 。 5.2星级评定方法 5.2.1检查评分实施细则由广东省餐饮服务星级评核机构制定并组织实施 。 5.2.2星级评定按星级划分条件和检查评分实施细则相结合 ， 全面考核综合平衡来确定 。 5.2.3评核机构每年对星级餐饮企业进行复检 ， 保持餐饮企业所达到的星级标准 。 5.3参加星级评定的基本条件 5.3. 1参评餐饮企业必须办理营业执照 ， 持证合法经营 。 5.3.2参评餐饮企业需正式营业使用满1年以上 。 5.3.3参评餐饮企业严格遵守国家有关的食品安全 、 卫生 、 防疫 、 环保 、 节能 、 消防 、 规划等有关法 律法规要求 ， 并提供相关合格证明 。 5.3.4参评餐饮企业保证各种设施设备符合国家有关规定 ， 采购并使用节能 、 节约型设施设备和用品 ， 降低能源与物品损耗 。 5.3.5参评餐饮企业必须使用有合格凭证的原材料 ， 确保各种原料 、 辅料 、 调料的安全质量符合国家 标准的有关规定和要求 。 6星级划分条件 6.1五星级 6.1.1选址 　　位于城镇商务区 、 旅游景区 、 城市繁华地段 ， 交通便利 ； 　　必须远离污染源 ， 距离暴露垃圾堆 （ 场 ） 、 坑式厕所 、 粪池150米以上 ； 6.1.2建筑 　　a ） 建筑物主题鲜明 ， 采用绿色 、 节能环保型的建筑设计理念： 　　b ） 建筑物内部结构功能布局和装修装饰能与所在地的人文环境相得益彰 ； 　　c ） 建筑物外观造型美观 ， 有助于丰富当地的旅游目的地形象： 　　d ） 建筑物外观造型美观 ， 有助于丰富当地的旅游目的地形象 。 6.1.3装饰 　　a ） 内 、 外装修采用高档 、 环保建筑材料 ； 　　b ） 装修装饰风格鲜明 ， 工艺精致 ； 　　c ） 墙壁 、 天花板采用无毒材料覆涂 ， 装饰材料必须防滑防污： 　　d)厨房墙面满铺瓷砖 ， 用防滑材料满铺地面 ， 有明渠排水地槽及防虫鼠的地槽盖 ， 有天花吊顶 ； 　　e ） 除有富丽堂皇的门廊及大厅外 ， 内饰装潢整体气氛表现高雅豪华气派 ； 　　f） 摆放花卉或有益人体健康的绿色植物 ， 有中心艺术品 。 6.1.4设施设备 6.1.4.1餐厅 [第5页] DB44/T 682-2009 a ） 至少有300个以上餐位 ， 44个餐位平均使用面积不小于2平方米 ； b ） 有与接待能力相适应的前厅 、 多功能兼用的宴会厅或零点餐厅 、 包房和相应的备餐间 ， 空间宽 　　阔 、 布局合理 、 装饰豪华 、 格调高档 、 独具风格： c ） 配有程控电话并有专人接听 ， 满足客人订餐 、 订座和工作需要 ； d ） 有中央空调或分离式空调 ， 餐厅温度在20'C-26℃范围 ， 并能够根据客人就餐的需要调节适宜 　　的温度 ， 保证空气清新 ； e ） 豪华家具 ， 餐厅桌椅数量与接待能力匹配 ， 备有符合安全标准的专供特殊人群就餐的桌椅 ； f） 餐 、 茶 、 酒 、 咖啡具等精致配套 ， 并有可为高档宴会服务的特色高档餐具 ； 8） 有公共音响播放系统 ， 背景音乐曲目 、 音量可自行调节 ， 音质良好： h ） 各宴会厅及包房应有不同的名称或序号 ； i） 各宴会厅及包房有提供客电话 ； J） 各服务区域灯光光源充足 ， 亮度不低于501X,适合客人阅读菜单和看报及就餐需要 ， 灯光可自 　　由调节 ， 能够形成不同的用餐气氛： k ） 餐厅 、 厨房如不在同一楼层应配有食品专用梯 ， 员工进出店堂的通道与客人分开 ； 1） 三层以上楼房须有与接待能力相适应的符合安全质量标准的客用电梯 ； m ） 设有规范的公共信息图形符号 ， 符合GB / T 10001.2规定 ； 乓 ） 主要公共区域有闭路电视监控系统 ； 。 ） 完好 有效 的供水 、 供电 系统： P ） 有应急供电系统 、 应急照明设备 ， 双路供电或自备发电系统和紧急呼叫系统 ； Q ） 消防器材配备合理 ， 有消防喷淋系统装置及消防自动报警系统 ， 必须在餐厅内显眼位置张帖或悬 　　挂火灾疏散示意图及消防安全程序 ， 以指导客人在发生紧急情况时的处理方式．所有安全疏散 　　通道出入口均设有安全指示标志 ， 并保持畅通 。 4.2卫生间 a ） 各层分设男A女宾客使用的公共卫生间．有足够的侧位．有特殊人群厕位 ， 要求全部采用精美 　　材料装修 ， 有艺术装饰 ， 设备自动化 ， 通风照明良好 ， 整洁舒适 ， 客人与员工分设： b ） 各宴会厅及包间 、 包房内设有独立的卫生间 ， 采用精美材料装修 ， 设备先进 ， 通风照明良好 ， 　　整洁舒适 ， 有艺术美感 。 4.3厨房 a ） 有充足的冷冻冷藏和储藏设备 、 设施 ， 各种食品分类存放 ， 配有制冰机： b)厨房整体布局合理 ， 有充足通畅的排烟排风换气设备 ， 有空调 ， 温度适宜 ； c)厨房与餐厅之间有起到隔音 、 隔热和隔气味作用的进出分开的防火门 ； d ） 有垃圾分类的设施并保持其封闭 ， 有符合环保要求的垃圾处理设备 。 .4.4其它服务设施 a ） 设有足够车位的宾客专用停车场或有规范的代客泊车条件 ； b ） 有特殊人群专用车位 ， 无障碍通道 ； c ） 有公用电话 ， 并配备市内电话薄： d ） 有衣帽间或存衣处 ， 提供贵重物品寄存服务： e ） 有专门的酒吧或茶室或其它供客人休息交流且提供饮品服务的场所： f） 提供宽带接口或无线网络 ， 客人可进行在线或无线上网 ； 8)设有非吸烟区 ； h ） 备有万能手机充电器及一定的应急药品 ， 以备客人之用 。 5卫生要求 a ） 食品卫生等级标准达到A级： b ） 排污设施符合国家／地方卫生和环保的有关要求 ； [第6页] DB44/T 682-2009 　　c ） 厨房各种设备 、 炊具整洁卫生 ， 功能齐全 ， 摆放合理 ； 　　d ） 用于原料 、 半成品 、 成品的工用具不能混用 ； 　　e ） 传菜过程有防污染措施： 　　f） 粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开 ， 生熟不能混放 ； 　　B ） 采取有效的消杀蚊蝇 、 蟑螂和老鼠等虫害措施冬 　　h ） 公共区域环境清洁 ， 卫生间通风良好 ， 专人负责日常卫生 ， 清洁舒适 、 无异味 ， 其门口与食品 　　　　加工间不直接相通 ， 符合卫生标准 ； 　　i） 厨房安装吸排烟净化装置及通风系统 ； 　　J） 餐厅设有餐 、 饮具存放柜 ； 　　k ） 餐厅卫生每餐整理 ， 使用后的托盘 、 盖具 、 餐具 、 茶具 、 酒具每餐洗涤每餐消毒 ； 　　1） 餐器具清洁符合手工清洗或机器清洁操作规范的要求 ， 洗涤和清洁用品都为无磷产品 ； 　　m ） 水源充足 ， 水质符合国家 《 生活饮用水卫生标准 》 ， 二次供水有完善的水源卫生防护设施 ； 　　n ） 厨房地面无食物残渣 ， 排烟排气设施无油垢沉积 ， 运转正常 ； 　　0） 有封闭式空调垃圾房 ， 垃圾收集按可回收和不可回收将垃圾分类：有机垃圾应进行无害化处理 。 6. 1.6专用工作间要求 　　a ） 设有独立的原料库 、 粗加工间 、 烹调间 、 面点间 、 餐具洗消间和更衣室 ； 　　b ） 原料专库 ， 主副食分区存放 ， 有机械通风设施 ， 设置符合规范的离地 、 离墙存放设施 ， 原料不 　　　　得与有毒有害物品同库存放 ； 　　c ） 食品储存区有温度计和湿度计 ， 符合安全储存管理要求 ； 　　d ） 粗加工间分设肉类原料 、 水产品和蔬菜原料洗涤间或池 ， 并有明显标志 ， 加工肉类 、 水产品的 　　　　操作台 、 用具和容器与蔬菜分开使用 ， 并有明显标志 ； 　　e ） 烹调间使用隔墙烧火炉灶或油气炉 ， 安装有抽排设备 ， 排烟罩运作良好．设有配料操作台和食 　　　　用器具存放柜 ； 　　f） 餐具洗消间设双门 ， 进出分开 ， 设专用潲水桶 、 浸泡池 、 消毒池 、 漂洗池 、 高温消毒机等设备 　　　　设施 ， 应配备符合卫生要求的餐具储存设施 ； 　　8） 冷荤间位置合理 ， 做到专人 、 专室 、 专工具 、 专消毒 、 专冷藏 ， 有足够的冷气设备和空气消毒 　　　　设备 ， 有二次更衣室 ； 　　h ） 烧烤间清洗消毒设备完善 ， 设有腌制间 （ 场所 ） 、 烧烤卤肉问 （ 场所 ） 、 晾挂及风千闸 （ 柜 ） ， 　　　　以及独立的粗加工间 ； 　　i)配餐间安装紫外线等空气消毒装置 ， 配有更衣和洗手消毒设备和配餐台 、 空调 ； 　　J） ? 菜间 、 裱花间 、 刺身间 、 水果间各功能间面积应与实际供应量相适应 ， 设更衣及洗手 、 消毒 　　　　设施 ， 配备有空调 、 食品冷藏设施．配备专用工具及其清洗 、 消毒设施 ， 设置感应水龙头 ； 　　k ） ? 菜间要设置能够开合的食品输送窗 ， 加工好的食品从输送窗出菜 ； 　　1） 二次更衣室内配有更衣柜或挂衣处 ， 且有足够数量的洗手消毒设施： 　　m ） 工作人员严禁在操作厅内吸烟 、 喝酒 、 用餐 ， 严禁厨房工作人员穿着工作服在客用餐厅用餐 。 6. 1.7餐饮管理 　　a ） 有健全的卫生管理制度 ， 定期清洗 、 消毒 、 保持洁净卫生 ； 　　b ） 从业人员经卫生知识培训合格并持有有效的健康证 ， 餐饮企业的员工每年体验一次 ， 有传染性 　　　　疾病者严禁继续上岗 ； 　　c ） 有完善的餐饮管理规范 、 服务标准及管理规范 、 厨政管理规范 、 财务管理规范 、 行政人事及后 　　　　勤管理规范 、 员工手册 、 企业视觉识别系统等 ， 做到制度化 、 典章化 、 科学化管理： 　　d ） 有信息化管理系统作为辅助手段 ； 　　e ） 有完善的培训制度 ， 并定期举行提高员工专业素质和服务水平的培训课程 ； 　　f） 有完善的采购及验收制度 ， 并具备产品检验合格证或化验单： [第7页] DB44/T 682-2009 　　8） 根据经营特色 、 风格定位 ， 购置相应的设备设施 、 用品用具 ， 配备相应级别 、 数量的专业管理 、 　　　　技术及服务人员 ； 　　h ） 有完善的餐饮营销制度 ， 建立客户数据库 ， 并能及时地组织实施各项有效的营销策划方案 ， 做 　　　　到及时调查和掌握餐饮客源市场的需求 ， 结合本店的经营特色 ， 合理制作菜单 ， 菜单制作精美 ， 　　　　图文并茂 ， 有本店菜点介绍 、 价目表 ， 且中英文对照 ， 并根据季节变化及时更换菜单品种： 　　i） 连续一年没有发生重大食品安全事故和投诉 ； 　　J） 晚餐营业结束时间不早于21: 30; 　　k ） 取得国家劳动和社会保障部门职业资格证书的高级服务师 、 烹调师 （ 含技师及高级技师 ） 占同 　　　　工种人员比例15％以上 ， 中级服务师 、 烹调师占同工种人员比例50％以上 ， 中级及以上面点师 　　　　占同工种人员比例30％以上 。 6.1.8 #W 饮质量 　　a ） 符合卫生要求 ， 规范操作流程 ； 　　b ） 菜点有明确的 、 统一的质量标准 ， 投料标准 ， 严格按标准制作 ； 　　c ） 原材料安全卫生 ， 种类多样 ， 选料精致 、 用料新鲜 、 品质保证 ； 　　d ） 有用高档原材料制作的风味特色菜点 ， 味道纯正 ， 加工精细 ； 　　e ） 菜点出品做到色 、 香 、 味 、 形 、 器俱佳 ， 且符合绿色 、 营养的健康理念 ； 　　f） 自酿饮品要有良好的感官性和营养价值 ， 保证质量 ； 　　8） 菜肴装盘规范 ， 与菜式相协调 ， 造型美观 ； 　　h ） 所供应的菜点能满足宾客对烹制时间的需求 ； 　　i） 有市级或以上餐饮行业权威机构认定且市场认可的名菜名点 ； 6.1．9服务项目 　　a ） 为宾客提供与所在地旅游 、 本餐饮企业经营项目有关的咨询服务 、 宣传品 、 以及供宾客餐前餐 　　　　后阅读的生活资讯类杂志 、 当地的报刊等： 　　b ） 有制作精美的介绍本餐饮企业特色 、 风味特点和价格的广告宣传牌或宣传品： 　　c ） 设有服务台 ， 有值班经理和咨客 （ 迎宾员 ） ； 　　d ） 设有订餐处 ， 可以提供就餐咨询 、 预订 、 宴会菜单及餐饮个性化服务 ； 　　e ） 能接受两家或以上银行指定的信用卡结算服务 ； 　　f） 提供店内贵宾个性化服务和特殊人群需要的特殊服务 ； 　　B ） 有供宾客使用的公用电话和本市电话号码簿 ； 　　h ） 设有公共休息处 ， 并有供宾客使用的沙发或沙发椅 、 茶几： 　　i） 宴会厅有宴会前厅或可供宾客休息用的沙发 、 沙发椅 、 茶几 、 衣架 、 电话： 　　J） 可提供热毛巾和冰块服务： 　　k ） 餐厅内提供挂衣 、 罩衣服务： 　　1） 为宾客提供预订或安排出租汽车的服务 ； 　　m ） 提供门前车辆疏导和迎宾服务： 　　n ） 设无烟区座位 ， 在该区域显眼处或相应台桌上有标牌 ； 　　0） 能提供高规格的宴会 、 酒会 、 自助餐 、 冷餐会服务 ； 　　P ） 倡导绿色环保．不使用一次性筷子和一次性湿毛巾 、 不使用塑料桌台布 ； 　　9） 酒水储备充分 ， 烈性酒 、 软饮料 、 鸡尾酒 、 小吃供应及时 ， 整个酒吧酒水供应能够适应客人多 　　　　层次 、 多方面的消费需求 ， 各种酒水 、 饮料供应无假冒伪劣商品： 　　r） 烹调方法多样化 ， 并能按顾客要求提供席前烹制菜肴服务 ； 　　s） 有供应宴会的精制面点20款以上 ； 　　t） 能提供外卖及打包服务．采用可降解的包装物 。 6.1.10选择项目 [第8页] DB44/T 682-2009 　　按第14页6.6点要求的31项内容 ， 至少具备25项 。 6.2四星级 6.2. 1选址 　　a ） 周边没有污染源 ； 　　b ） 位于城镇的商业区 、 二级主干道两侧区域及旅游景点附近 、 交通便利 。 6.2.2建筑 　　a ） 建筑结构坚固耐用 、 易于维修 、 易于保持清洁 ； 　　b ） 建筑布局和功能划分合理 ， 环境舒适优雅 ， 具有突出风格 ； 　　c ） 建筑物外墙无破损 、 无污迹 、 整洁： 　　d ） 在建筑物的明显位置有中英文店名 、 店徽 ， 指示标志明显 、 清晰 、 实用 ， 符合GB/T 10001. 1和 　　　　GB/T 10001.2要求 。 6.2.3装饰 　　a ） 内 、 外装修采用中高档的装饰材料： 　　b ） 装修装饰有特色 ； 　　c ） 墙壁 、 天花板采用无毒材料覆涂 ， 装饰材料必须防滑防污 ； 　　d ） 厨房墙面满铺瓷砖 ， 用防滑材料满铺地面 ， 有明渠排水地槽及防虫鼠的地槽盖 ， 有天花吊项 ； 　　e ） 装修装饰别致 ， 有摆放花卉和艺术品 。 6.2.4设施设备 6.2.4. 1餐厅 　　a ） 至少有250个餐位 ， 每个餐位平均使用面积不小于1.5平方米 ； 　　b ） 有与接待能力相适应的前厅 、 多功能兼用的宴会厅 、 零点餐厅 、 包房和相应的备餐间 ， 布局合 理 ， 装修装饰高雅 ； 　　c ） 配有程控电话 ， 能够适应客人订餐 、 订座和开展相应工作需要 ； 　　d ） 有中央空调 ， 室温适宜 ， 通风良好 ， 空气清新： 　　e ） 中高档家具．餐厅桌椅数量与接待能力匹配 ， 备有符合安全标准的供特殊人群就餐的