DB44/T 373-2006 干鲨鱼翅加工技术规范 Processing specification for dried shark fins

本标准规定了干鲨鱼翅加工的基本条件、原辅料、加工技术及标签、标志、包装和贮存的要求。
本标准适用于以鲜、冻或干的天然鲨鱼鳍为原料．生产干盆鱼翅的过程。？[第1页] ICS 67.020 X 20 MR-4: 19691-2006 DB44 广 东 省 地 方 标 准 DB44/T 373-？ 2006 干 鲨 鱼 翅 加 工 技 术 规 范 Processing specification for dried shark fins Ki it-10-12发 布 KeIsi=-11-12实 施 广东省方量技术监督局发布 [第2页] DB44/T 373-2嘣 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 一 　 前 　 　 　 　 　 盲 本 标 准 由 广 东 省 海 洋 与 渔 业 局 提 出 。 本 标 准 由 中 国 水 产 科 学 研 究 院 南 海 水 产 研 究 所 质 量 与 标 准 化 技 术 研 究 中 心 归 口 。 本 标 准 起 草 单 位 ： 中 国 水 产 科 学 研 究 院 南 海 水 产 研 究 所 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 杨 贤 庆 、 李 来 好 、 陈 胜 军 、 刁 石 强 、 郝 淑 贤 、 岑 剑 伟 、 周 婉 君 。 [第3页] 干鲨鱼翅加工技术规范 1范围 本 标 准 规 定 了 干 鲨 鱼 翅 加 工 的 基 本 条 件 、 原 辅 料 、 加 工 技 术 及 标 签 、 标 志 、 包 装 和 贮 存 的 要 求 。 本 标 准 适 用 于 以 鲜 、 冻 或 干 的 天 然 鲨 鱼 鳍 为 原 料 ． 生 产 干 盆 鱼 翅 的 过 程 。 2规范性引用文件 　 　下列 文件中的 条款通过 本标准的 引用而成 为本标准 的条款 。 凡是注 日期的引 用文件． 其随后所 有的修 改 单 （ 不 包括勘误 的内容 ） 或修订 版均不 适用于本 标准 ， 然而．鼓 励根据 本标准达 成协议 的各方研 究是否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ． 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 。 　　GB 191包装储运图示标志 　　GB 2733鲜 、 冻动物性水产品卫生标准 　　GB 2760食品添加剂使用卫生标准 　　GB 546、 食用盐 　　GB 5749生活饮用水卫生标准 　　GB 7718预包装食品标签通则 　 　GB 14881食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 　 　SC/P 9001人 造 冰 3加工基本条件要求 人 员 、 环 境 、 车 间 及 设 施 、 生 产 设 备 应 符 合GB 14881的 规 定 。 4原料要求 4.1原料接收 　　原料应为清洁 、 无污染的I鱼鳍．其品质应符合GB 2733要求 。 对每一批次的原料应经质检人员进行 抽 检 ． 不 符 合 品 质 规 定 的 原 料 应 拒 收 。 4.2原料存放 　　鲜 、 冻原料进厂后应存放在0c-4℃冷库或通过加冰保存．干原料存故于室a或冷库 。 原料存放容器 和 场 地 应 清 洁 和 卫 生 ． 并 做 好 防 虫 、 防 蝇 、 防 尘 措 施 。 5辅料要求 5.1加工用水的水质应符合GB 5749的规定 。 5.2加t过程使用的冰应符合SC/f 9001的规定 。 5.3加工用盐应符合GB 5461的规定 。 5.4加工过程使用的过IK化氢应为食品级添加剂 。 加工过程中使用的其他食品添加剂的品种 、 范m 及用量 应符合GB 2760的规定 。 [第4页] DB44IT 373-2哪 6加工技术要求 6.， 原料预处理 6.1.1鲜 、 冻鳙 　　冻鳍先在室温下自然解冻或流水解冻 。 将解冻后的鳍或鲜鳍用清水洗净表面的粘液和污物．再置于 59C-10℃清水中浸泡12h,浸泡过程中应经常翻动和换水 。 6.1.2千鳍 　　将于鳍浸泡于清水中至回软 ， 以浸泡至鱼鳍柔软度接近新鲜原料的柔软度为宜 ， 浸泡过程中应注意常 换水 。 在气M 高于25℃时 ， 于鳍浸泡时间一般需2昼夜 ， 气0低于25℃时 ， 浸泡时间一般需4昼夜 。 6.2去基肉 　 　 用 小 刀 或 尼 龙 刷 顺 着 翅 筋 生 长 方 向 轻 轻 刮 或 推 擦 ， 将 鱼 鳍 的 摹 部 肌 肉 去 除 于 净 。 6.3 A沙 　　在容器中加入清水．将鱼of全部R没至水中 ， 在5090保t'u浸泡30 min-50 min, 6.4刮沙 　 　 用 刮 沙 刀 从 鳍 的 基 部 向 鳍 尖 方 向 将 沙 粒 刮 除 。 6.5洗涤 　 　 用 清 水 洗 去 鳍 表 面 粘 附 的 沙 粒 、 血 污 、 粘 液 及 杂 质 ． 捞 起 沥 水 。 6.6 X白 6.6.1将洗涤好的鱼鳍浸入配制好的2.5％过氧化氢水溶液中 ， 浸泡20 min左右 。 6.6.2经过漂白的鱼鳍必须在水中反复漂洗 。 用流动的清水将鱼鳍漂洗60 min左右．洗去残留的过氧化L-sl 及 盐 分 。 6.7脱皮 　 　 用 小 刀 刮 去 自 鳍 基 部 到 末 端 的 硬 鳞 和 表 皮 。 6.8去骨 6.8.1脱皮后将鱼鳍I于含有少量明矾的冷水溶液中9泡2h-4h, 6.8.2用削骨刀自鳍基部下刀 ， 平贴中心软骨分别从两面剖去鳍中心软骨 ， 一般剖至距鱼鳍基部侧端约1 cm 处 即 可 去 除 中 心 软 骨 。 6.9挑翅 　　一手捏紧鳍基部．一手用小刀在翅体上自鳍4部2cm-3cm 处向末端仔细挑翅 ， 使翅筋分离即可 。 6.10除胶 　 　 将 翅 体 浸 于 温 水 中 ． 用 剧 子 顺 蓍 翅 筋 除 去 胶 质 。 6.11整形 　　尽量使翅筋展开如扇状．鳍基部可适当卷曲 。 如制成翅饼形状 ， 则应将鳍基部去除 ， 分离出每根翅． 然 后 以 一 定 量 鱼 翅 制 成 所 需 形 状 。 6.12干制 6.12.1采用日晒时．应在干净 、 卫生 、 无灰尘 、 环境好且有防蝇 、 防蚊设施的场所进行．禁止喷洒化学杀 虫 剂 。 将 鱼 翅 平 铺 于 筛 网 中 日 晒 ， 日 晒 过 程 中 应 经 常 翻 动 。 6.12.2采用热风烘于时．应将鱼翅单层IF铺或悬挂于干燥房内 ， a度控制在40℃左右 。 6.12.3干制完成时鱼翅成品水分含量应在18％以下 。 6.13分级 　 　 根 据 鱼 翅 的 种 类 、 部 位 、 大 小 和 质 量 等 将 鱼 翅 进 行 分 级 。 6.14金属探测 　 　 产 品 应 经 过 金 属 探 测 器 探 侧 。 [第5页] DB44/T 373-2ID 7标签 、 标志 、 包装 、 贮存 7.1标签 、 标志 　　销售包装标签应符合GB 7718的规定 。 标志应符合GB 19？ 的规定 。 7.2包装 7.2.1产品包装应在清洁和有防止外来污染的环境下进行 。 7.2.2鱼翅成品应按级别进行包装 。 7.2.3销售包装用塑料袋 、 运输包装用纸箱和内衬食品用塑料袋等包装材料应符合国家食品包装材料标准 的 要 求 。 7.3贮存 7.3.1成品应分级 、 分批存放于于燥阴? 的库房 。 7.3.2堆叠作业时．应将成品置于垫架上排列整齐 ， 各品种 、 批次 、 规格应挂标识牌 。 垛与垛之间应有 1 m 以 上 的 通 道 。